01 最近

淄博燒烤火出天際

最近，淄博燒烤突然出圈，甚至把全國(guó)人民都“饞”去了！

前有大學(xué)生組團(tuán)去淄博，體驗(yàn)“充滿儀式感”的燒烤，將淄博火車(chē)站的旅客數(shù)量創(chuàng)下的新紀(jì)錄；后有津京冀自駕游旅客“殺”向張店水晶街，將并不寬闊的街區(qū)擠的水泄不通。

在小紅書(shū)，淄博燒烤已經(jīng)有1W+條筆記，其中既有本地人推薦好店盤(pán)點(diǎn)，也有大學(xué)生的“淄博兩日游”尋味記錄，還有曬等位小票的、曬排隊(duì)場(chǎng)景的……而在抖音搜索指數(shù)中查詢“淄博燒烤”關(guān)鍵詞，監(jiān)測(cè)2.19-3.22這一個(gè)月，搜索量達(dá)到806.4萬(wàn)，同比上漲17125.2%，內(nèi)容關(guān)聯(lián)詞則包括“小餅”、“小蔥”、“燒烤節(jié)”等。

(資料圖)

而在北京經(jīng)營(yíng)“淄博燒烤”的創(chuàng)業(yè)青年孫澤鵬，也在“異地”感受到了這一品類(lèi)的爆火。作為土生土長(zhǎng)的淄博人，96年的他去年從公司辭職后，開(kāi)始找鋪?zhàn)踊I備燒烤店，最終選擇在年后開(kāi)業(yè)。

“原本定在2月份開(kāi)業(yè)，是考慮到第一次創(chuàng)業(yè)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，淡季生意平緩，可以更好地打磨產(chǎn)品和服務(wù)，沒(méi)想到淄博燒烤這陣風(fēng)突然吹起來(lái)，直接打了個(gè)措手不及?！?/p>

現(xiàn)在，孫澤鵬的店每天下午5點(diǎn)開(kāi)餐，瞬間就能排號(hào)好幾十桌，原本就不大的小店，更是被里三層外三層地圍住。他的語(yǔ)氣中，既有初創(chuàng)業(yè)的興奮，也有一絲疲憊和焦慮。“承載力確實(shí)有限。也有顧客因?yàn)槠诖?、等位時(shí)間太長(zhǎng)有意見(jiàn)，甚至去給差評(píng)。這兩天覺(jué)都睡不踏實(shí)……”

◎夜幕降臨，孫澤鵬的小店開(kāi)始排起隊(duì)

02 叫板東北燒烤，力壓南方小串

淄博燒烤為什么能火？

在淄博本地，燒烤店遍布大街小巷，也有不少露天的燒烤廣場(chǎng)，一到夏天，幾百人一起就餐，場(chǎng)面很是壯觀。但不同于東北燒烤很早就在全國(guó)開(kāi)花、名聲大噪，淄博燒烤的火爆，更像是本土飲食文化厚積薄發(fā)之后的的一次“向外突圍”。

淄博燒烤上熱搜已經(jīng)不是頭一回了，兩年前就登上過(guò)美食紀(jì)錄片，火爆了第一次；部分明星、美食大V帶動(dòng)了一波打卡淄博的熱潮；而這一次再上熱搜，勢(shì)頭更猛、場(chǎng)面更為壯觀，甚至連不少淄博人都好奇：我從小吃到大的街頭烤串，為啥偏偏這個(gè)時(shí)候火了？

◎《人生一串3》第一集就記錄了淄博燒烤

內(nèi)參君認(rèn)為，這次的火爆，有幾個(gè)原因：

1、疫情放開(kāi)、大學(xué)生打卡助推，是一個(gè)重要背景。孫澤鵬坦言，這種地?cái)偸降?、大面積的聚集吃串，在疫情防控最吃緊的前兩年肯定是不被倡導(dǎo)的。而今年政策放開(kāi)，作為社交屬性強(qiáng)烈的烤串品類(lèi)，淄博燒烤順勢(shì)而起。

此外，一股“學(xué)生勢(shì)力”正在組團(tuán)乘坐高鐵，涌向淄博吃燒烤。春季開(kāi)學(xué)后，在不斷封校中壓抑已久的大學(xué)生終于“自由”了，社交型餐飲業(yè)迎來(lái)爆發(fā)，根據(jù)網(wǎng)友戲稱(chēng)，山東的大學(xué)生一半在爬泰山，一半在淄博。而#大學(xué)生組團(tuán)到淄博吃燒烤#的話題也在3月初登上了抖音淄博同城榜熱搜第一，截至發(fā)稿，已有6636萬(wàn)次的播放。

2、“小餅夾一切”，淄博燒烤改變了傳統(tǒng)認(rèn)知中的吃串方式。不是“擼串”，而是用小餅配上小蔥，將肉串裹在其中，簽子一抽，內(nèi)藏乾坤。在當(dāng)?shù)兀小安痪盹灢恍?，不配蔥不香，不蘸醬不‘賽’”的說(shuō)法。這種“熱量炸彈”組合，讓人瞬間想到大口吃肉大口喝酒的豪放場(chǎng)景。甚至“小餅要是賣(mài)沒(méi)了，基本可以直接打烊”。

3、小爐自烤，手動(dòng)感強(qiáng)，可以參與和互動(dòng)，強(qiáng)社交屬性。淄博燒烤還有一個(gè)“靈魂”，就是小烤爐。端上桌的肉串只烤到7、8成，架到爐子上繼續(xù)烤，油滴到炭火中，滋滋的聲音和慢慢散出的肉香，讓人食欲大開(kāi)。手動(dòng)DIY，讓顧客更有參與感，也成了淄博燒烤出圈的一個(gè)亮點(diǎn)。

◎小小鐵爐，兩層烤架，半自助模式

4、政府助力。對(duì)標(biāo)四川火鍋，打造城市名片。“擬定于五一前后舉辦燒烤節(jié)”；“3月-11月為淄博燒烤季”，推出一批“淄博燒烤+”特色文旅主題產(chǎn)品；“對(duì)途徑燒烤店的常規(guī)路線進(jìn)行重新摸排”、“新增21條定制專(zhuān)線”……

在這次爆紅中，政府起到了積極助推作用，甚至，由燒烤延伸至人才招引等領(lǐng)域，開(kāi)放青年驛站，為來(lái)淄求職的年輕學(xué)生提供住宿減免等支持。

03 “學(xué)費(fèi)3萬(wàn)，隨來(lái)隨走”

淄博燒烤火了，加盟也冒頭了

面對(duì)爆火的淄博燒烤，餐飲人在忙什么？

根據(jù)淄博當(dāng)?shù)夭惋嫃臉I(yè)者的透露，“現(xiàn)在不少燒烤老板都忙著拓店，開(kāi)分店、拿鋪?zhàn)印⒄袑W(xué)徒工”，甚至“之前做中餐餃子館的老板，也開(kāi)始琢磨著開(kāi)一家燒烤店”。

本地如果搶不到合適的鋪面，就“向外入侵”。在抖音上，一家“聊城淄博燒烤”3月18日發(fā)出視頻稱(chēng)“不用去淄博了，我直接把淄博燒烤搬回來(lái)了”。

而一部分品牌，忙著開(kāi)放加盟，招收學(xué)徒。淄博燒烤這次的火爆，始于小紅書(shū)、抖音，加盟裂變也自然在這些平臺(tái)開(kāi)花。內(nèi)參君隨手撥打了一個(gè)加盟電話，說(shuō)明來(lái)意后，對(duì)方直奔主題，“一頓操作猛如虎”地介紹起加盟模式來(lái)。

“來(lái)一兩個(gè)人學(xué)習(xí)就行，學(xué)費(fèi)3萬(wàn)，沒(méi)有時(shí)間限制，直到你學(xué)會(huì)為止。學(xué)完了要是回家忘記了，可以隨時(shí)再來(lái)學(xué)習(xí)。”內(nèi)參君打了好幾個(gè)電話，加盟費(fèi)大概從1萬(wàn)到10萬(wàn)不等。“總部”的電話都是個(gè)人手機(jī)，接聽(tīng)者操著濃厚的方言，話術(shù)也較為一致，大多是強(qiáng)調(diào)自己家用的是秘制醬料，在口味上更勝一籌。至于其它賦能，小爐子、小餅總部直接提供購(gòu)買(mǎi)鏈接，其它肉類(lèi)當(dāng)?shù)刈圆少?gòu)，更多“就沒(méi)有了”。

內(nèi)參君試圖找對(duì)方索要招商手冊(cè)，被告知“不需要那東西，你來(lái)瞅瞅，可簡(jiǎn)單”。

“總部”還透露，最近淄博燒烤大火，連帶著咨詢加盟的人也越來(lái)越多。以山東省內(nèi)為主，濰坊的、青島的、濟(jì)南的都慕名而來(lái)，外省，則以河北、河南、天津的考察人群居多，且年齡不大。相比其它項(xiàng)目，小燒烤店投資不算多，再加上井噴的線上流量、涌動(dòng)的客群加持，吸引了不少創(chuàng)業(yè)青年的加入。

這種“招手即?！钡目旃?jié)奏加盟模式，屬實(shí)讓人有點(diǎn)汗顏。

更有意思的是，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索“淄博烤肉”，甚至出現(xiàn)了東北烤肉+淄博小餅的混搭組合。

◎東北炸串、地?cái)偪救舛技娂娚霞茏筒┬★?/p>

看來(lái)，淄博這陣風(fēng)，對(duì)于不少餐飲人來(lái)說(shuō)，還真是“應(yīng)趕盡趕”。

04 淄博燒烤想要持續(xù)火

還要經(jīng)受這些考驗(yàn)！

爆火之余，有人不禁要問(wèn)，低調(diào)多年的淄博燒烤，能承接住這波“洪流”嗎？

淄博燒烤優(yōu)勢(shì)固然明顯，但突然成為“燒烤圈頂流”，也讓這個(gè)品類(lèi)有些“驚慌失措”。畢竟，淄博燒烤和其他地方的燒烤一樣，面臨諸多后端的挑戰(zhàn)和壓力。

首先是供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)，讓這個(gè)品類(lèi)始終難以做到真正的標(biāo)準(zhǔn)化。放眼國(guó)內(nèi)大江南北的燒烤品牌，多年來(lái)始終難以跑出規(guī)模連鎖，主要原因是“受制于供應(yīng)鏈的局限”。

烤串上簽，仍要一塊肉一塊肉地手工去扎，所以大部分的燒烤門(mén)店都是前店后廠的模式。產(chǎn)能有限，經(jīng)營(yíng)有天花板?？v使是斥資5000多萬(wàn)建立SC級(jí)別食品加工廠的利思客（冰城串吧供應(yīng)鏈）這樣的專(zhuān)業(yè)工廠，依然需要雇傭員工，坐在工廠里手工穿串。

“只要是用人，就會(huì)存在不穩(wěn)定性，而且人工成本只漲不降?！北谴蓜?chuàng)始人張利曾坦言。“火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化在于調(diào)料，而燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化在于串。對(duì)于現(xiàn)存的燒烤品牌來(lái)說(shuō)，想要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、跨區(qū)域的擴(kuò)張，供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨氁缭降目矁?。?/p>

目前，淄博燒烤依舊處于“有品類(lèi)，無(wú)品牌”的階段。尚未跑出真正有影響力以及能夠“跨地區(qū)入侵”的頭部品牌。這對(duì)于品類(lèi)來(lái)說(shuō)，是機(jī)會(huì)，也是挑戰(zhàn)。

其次，突然的爆火，對(duì)于在營(yíng)門(mén)店來(lái)說(shuō)，極大地考驗(yàn)接待力。

這一點(diǎn)，“小白上路”的孫澤鵬很有發(fā)言權(quán)。雖然店在北京，但受到淄博燒烤流量的影響，從三月中旬開(kāi)始，突然爆火。門(mén)店總共也只有8張桌子，夜幕降臨，常常是“門(mén)外等位的客人比屋里的多得多”。

“后廚有一個(gè)三米的爐子，一次也就能烤那么些。燒烤師傅的出餐順序，是按照下單的順序來(lái)的，有時(shí)候客人吃到一半臨時(shí)加單，就會(huì)出現(xiàn)等候時(shí)間較長(zhǎng)的情況。我們也因此招來(lái)一些差評(píng)?！?/p>

除了出餐效率，員工也顯得不夠用?！艾F(xiàn)在我們一共有7個(gè)員工，但是前廳還需要至少1到2個(gè)。今年招工也難，招聘信息掛出去好幾天，暫時(shí)還沒(méi)有合適的人選?！睂O澤鵬說(shuō)。

在小紅書(shū)和抖音上，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)了一些去過(guò)淄博當(dāng)?shù)爻钥敬蟮摹氨芸犹焙汀氨г官N”，大多數(shù)是由于等位時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或出品不穩(wěn)定導(dǎo)致的。

無(wú)論是開(kāi)分店還是做加盟，還是承接越來(lái)越多的游客，淄博燒烤都需要在今夏“渡劫”。

第三，讓流量變“留量”，淄博還需要挖掘更多元的城市魅力。

一道美食成為城市名片，這事并不稀奇。但在這背后，絕不僅僅是一道美食的“功勞”。

對(duì)于“淄博燒烤”這個(gè)突然爆火的IP，其生命力不僅在于塑造美食形象、捧紅餐飲品牌，更能提升城市形象、帶動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)化。當(dāng)然，這需要網(wǎng)絡(luò)場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)、地方政府推動(dòng)、各類(lèi)企業(yè)努力以及消費(fèi)者的自來(lái)水效應(yīng)等多重因素共同作用，才能延續(xù)其生命力，并成為持久的城市IP，讓網(wǎng)紅真的變成長(zhǎng)紅。

05 小結(jié)

淄博燒烤，可謂今年開(kāi)春跑出的一匹“品類(lèi)黑馬”。

伴隨著氣溫漸漸升高，我們可以大致判斷，淄博燒烤的熱度，也會(huì)如同小火爐上的五花肉，香氣四溢，“饞”來(lái)更多食客。

今年夏天，淄博燒烤還會(huì)帶來(lái)怎樣的流量奇跡？我們共同見(jiàn)證！

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