雖然315晚會還沒正式開始，但已經(jīng)有很多食品安全問題被接二連三曝光了，其中備受大家關(guān)注的是“橄欖菜”。

汕頭某家橄欖菜公司被曝光， 將橄欖菜原材料和污水垃圾混合堆放。畫面太有沖擊力，看得大家觸目驚心，尤其是平時(shí)愛吃橄欖菜的小伙伴們。

【資料圖】

網(wǎng)絡(luò)截圖

我的老家行政地域規(guī)劃在閩南，卻緊鄰廣東，加上奶奶一族是從汕頭來的，所以，我雖為土生土長閩南人，卻和潮汕有著千絲萬縷的聯(lián)系。

潮汕和閩南人，平日就對橄欖菜情有獨(dú)鐘，只需一碗粥汁濃厚、米香濃郁的大米粥，配上一些橄欖菜，便讓人胃口大開。

貌不起眼、 黑不溜秋的橄欖菜， 誕生于廣東潮汕地區(qū)，憑借著柔潤的口感，獨(dú)特的風(fēng)味，和白粥的完美配合度，長期制霸閩南人的餐桌，讓一眾大魚大肉甘拜下風(fēng)。

繼去年“土坑酸菜”翻車，誰想到今年又輪到了橄欖菜。每年的315，食品安全問題都占其中大部分，希望 不要再讓企業(yè)的不衛(wèi)生操作毀了大家心愛的美味。橄欖菜本身沒有錯(cuò)，錯(cuò)的是那些不正規(guī)操作的企業(yè)。

今天，想和大家再好好介紹一下本該讓人盡情享受的橄欖菜，以及橄欖。

橄欖菜炒豇豆|圖蟲創(chuàng)意

01 此橄欖非彼橄欖

/ 到底用的是哪種橄欖？/

首先，橄欖菜并非是一種蔬菜，而是多種原料和佐料的 加工食品，是一種流行在潮汕、港臺和閩南地區(qū)的佐餐小菜。

其次，這里的橄欖和榨油的橄欖是兩碼事。榨橄欖油用的果子叫“油橄欖”，雖然名字和橄欖只有一字之差，但它們卻是截然不同的兩個(gè)物種。

■ 橄欖菜里的橄欖

橄欖又叫青橄欖（Canarium album），屬于橄欖科橄欖屬的高大喬木， 中國原產(chǎn)，作為果樹栽培已有較為悠久的歷史。橄欖的果實(shí)，即便在成熟期也是青綠色，所以它們在兩廣被俗稱為“ 青果”。

青橄欖吃法多種多樣，除了制作橄欖菜，還能生吃。別看橄欖個(gè)大飽滿，其實(shí)果肉很硬， 味道又酸又澀，還有一絲絲苦味，不過勝在回甘。

此外，把青橄欖拍碎后撒上粗鹽，加上姜絲腌漬成 鹽橄欖。

鹽橄欖丨豆果美食@寧清遠(yuǎn)

如果你吃不慣這味道，可以嘗嘗 橄欖蜜餞，用青橄欖和甘草、蜂蜜（蔗糖）一起加工而成，齁甜，沒有半點(diǎn)苦澀味。

橄欖蜜餞|圖蟲創(chuàng)意

青橄欖除了生啖，還能做菜，我媽最喜歡用 青橄欖燉豬肺。因我對豬肺恐懼，所以始終沒有嘗試，據(jù)說橄欖的澀味能很好中和豬肺的腥臊。

橄欖豬肺湯丨豆果美食@林冰堇icy

■橄欖油之橄欖為何物

橄欖油，其實(shí)和青橄欖沒有半毛錢關(guān)系。橄欖油是由 油橄欖壓榨而成的，它們的正式中文名叫木樨欖（Olea europaea），油橄欖是它們的俗名，是木樨科木樨欖屬的一種喬木，對，木樨科的桂花是它們的親戚。油橄欖原產(chǎn)地中海地區(qū)， 果實(shí)成熟呈紫黑色。

榨橄欖油的油橄欖丨圖蟲創(chuàng)意

橄欖油是它們，象征和平的橄欖枝是它們，各種沙拉中的黑橄欖也是它們。不過，橄欖菜中使用的油不是橄欖油，而是一般的食用油（想想，橄欖油多貴呀，這種平民小菜高攀不起~），講究點(diǎn)的就用菜籽油提香。

沙拉里紫色是成熟的油橄欖果實(shí)，綠色的是未成熟油橄欖果實(shí) |圖蟲創(chuàng)意

■烏黑的黑橄欖

另，潮汕還有一種開胃小菜，外形和青橄欖一樣，顏色卻是烏黑色的，這種腌漬黑橄欖，主要采用烏欖（Canarium pimela）的果實(shí)制作而成，烏欖果實(shí)成熟時(shí)色澤烏黑發(fā)亮， 酸味和澀味適中，別有風(fēng)味。

烏欖|圖蟲創(chuàng)意

02 橄欖菜的菜是什么菜？

/ 橄欖菜為什么那么黑？/

橄欖菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍帶苦味的 芥菜。

芥菜想必大家都很熟悉了，這種十字花科的植物，極大地豐富了中國人的飲食文化。不管是江浙滬的 梅干菜和 雪菜，還是閩南地區(qū)的 酸菜和 梅菜（梅菜筍絲中的梅菜），亦或是 烏江涪陵榨菜，都是用不同變種的芥菜，取其不同部位（莖，葉，種子）制作而成。

而制作橄欖菜的芥菜，多半采用的是 菜幫和菜葉五五開的蓋菜，也就是大葉芥菜。

準(zhǔn)備做橄欖菜的大葉芥菜丨豆果美食@花雨滿天0662

制作一罐咸鮮開胃的橄欖菜，工序繁多，用料考究。 兩位主角——橄欖和芥菜，根據(jù)地方特色和手藝人的經(jīng)驗(yàn)，都有不同的選品和操作處理方式。

從橄欖說起，民間一般采用的是當(dāng)季采收分揀下來品相較差的橄欖（因?yàn)楹每吹拈蠙於籍?dāng)鮮果高價(jià)賣了），當(dāng)然也有使用品相風(fēng)味俱佳的橄欖作為原材料的。

橄欖| 圖蟲創(chuàng)意

新鮮的橄欖一般先要煮熟，方便去核，然后切成小塊，在清水中浸泡個(gè)幾天，去除苦澀味，然后用大粒粗鹽腌漬一段時(shí)間，接著清水淘洗，脫鹽備用。

新鮮的芥菜經(jīng)過清洗后，用鹽腌漬發(fā)酵成酸菜，然后清水漂洗褪鹽，切成碎絲，和橄欖一起，加入花生油/菜籽油、食鹽和醬油等一起熬煮，直到橄欖和芥菜變得軟爛油潤，不分彼此，顏色變得烏黑發(fā)亮，待水分收干時(shí)，方可出鍋。其間也可以根據(jù)個(gè)人口味，適當(dāng)加入姜絲、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。

做好的橄欖菜丨豆果美食@花雨滿天0662

那為什么橄欖和榨菜，在長時(shí)間熬制的情況下，色澤會變得烏黑呢？我分析下來有幾種原因：

? 橄欖中含有豐富的多酚和類黃酮物質(zhì)， 氧化后會發(fā)黑。

? 橄欖中富含單寧，在熬制過程中，如果橄欖接觸到了鐵制盆器或者是鐵鹽， 單寧和鐵分就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最終使橄欖菜變成黑綠色，還能為其增加獨(dú)特的風(fēng)味。

? 在熬制橄欖菜的過程中，如果加入醬油的話， 醬油就會將橄欖菜染成黑色。

03 橄欖菜的百變吃法

/靈魂配菜，點(diǎn)睛之筆/

橄欖菜口感細(xì)膩，口味咸鮮，具有橄欖的些許澀味，也有芥菜的酸味，還有一股特殊的香油味，味道富有層次，別具特色。

橄欖菜很適合 送粥。挖一小勺橄欖菜，放在熱騰騰的白米粥上，用筷子攪拌，讓橄欖菜的油潤芳香，和粥的米香味充分融合在一起，這是最經(jīng)典，也是最原汁原味（最懶人）的吃法。

橄欖菜和白粥|圖蟲創(chuàng)意

除此之外，橄欖菜也是很多經(jīng)典菜色的點(diǎn)睛之筆，比如 欖菜炒飯。

剩飯和橄欖菜一起下鍋炒，直到橄欖菜的香味彌漫開來，即可出鍋，欖菜的咸鮮強(qiáng)勢搭配米飯的平淡質(zhì)樸，呈現(xiàn)出一種絕妙的平衡感。

橄欖菜炒飯丨圖蟲創(chuàng)意

如果你不想吃主食，也可以試試 欖菜四季豆。

四季豆切成小丁，和橄欖菜一起下鍋炒，欖菜賦予四季豆別樣發(fā)風(fēng)味，使得四季豆的豆腥味蕩然無存，反而變得更加咸鮮。

欖菜四季豆 丨圖蟲創(chuàng)意

如果你想吃點(diǎn)清淡的，不妨試試 欖菜蒸魚或者 欖菜蒸豆腐。 做法非常簡單， 只要在魚或者豆腐上加一小撮橄欖菜，上鍋一蒸，就大功告成了。

橄欖菜肉沫蒸豆腐丨豆果美食@只愛飛飛自己

還有更奇葩的吃法，我有個(gè)朋友試過（我不會說是我！），偷偷推薦給大家，白面饅頭撕兩半，直接蘸著橄欖菜吃，那滋味……只有試了才知道。

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