麥當(dāng)勞和肯德基作為快餐界的兩大巨頭，各自都擁有著數(shù)千萬(wàn)的擁躉者。網(wǎng)上也不乏資深吃貨們對(duì)兩大巨頭的各個(gè)單品進(jìn)行對(duì)比和評(píng)測(cè)，嚴(yán)苛到從漢堡到雞翅到雞塊再到甜筒......

輪番比下來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)： 肯德基的薯?xiàng)l放一會(huì)兒就會(huì)變軟，口感也黏糊糊的。而麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l維持的時(shí)間則比較長(zhǎng)，口感更好。這是為什么？?????????????

肯德基扣十分?。。。麲ifer

(資料圖片僅供參考)

烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆……一般來(lái)說(shuō)，土豆很難做的不好吃。但是如果你想要土豆在烹飪時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，比如香脆可口的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l，還得注意土豆品種的選擇。

土豆（又名馬鈴薯，Solanum tuberosum），是全球第四大重要的糧食作物，僅次于水稻、玉米和小麥。僅在原產(chǎn)地就有幾百個(gè)品種，世界各地又在不斷地培養(yǎng)新品種，以至于目前全世界約有幾千個(gè)土豆品種。不過(guò)，已經(jīng)有研究表明，在黃色、黑色、紫色或紅色的五顏六色的表皮下，它們的化學(xué)組成截然不同。有含淀粉比例較高適合作為主食的褐皮土豆Russet，也有低淀粉含量的紅皮土豆Red Bliss……

想要吃到香脆、蓬松的烤土豆嗎？蠟質(zhì)土豆可能不是一個(gè)最優(yōu)選｜pxhere??????

雖然品種繁多，但土豆育種者和食品科學(xué)家普遍會(huì)將它們分為兩大類(lèi)：粉質(zhì)土豆（Starchy Potatoes）和蠟質(zhì)土豆（Waxy Potatoes）。根據(jù)愛(ài)荷華州立大學(xué)Diane Mc Comber教授的研究，感官小組研究員發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)土豆在煮熟后會(huì)更加干硬，嘗起來(lái)口腔中有顆粒異物感；而蠟質(zhì)土豆在煮熟后，水分更加充盈，看起來(lái)更加濕潤(rùn)。

從其他方面來(lái)看，粉質(zhì)土豆的皮往往更厚，內(nèi)部貼合更致密，并含有更多的淀粉（按濕重計(jì)約為22%）和更少的水分；蠟質(zhì)土豆通常皮較薄，密度較低，淀粉含量較低（濕重約為16%），水分含量較高。

右邊淀粉顆粒足的粉質(zhì)土豆烘烤時(shí)可以達(dá)到外殼酥脆，內(nèi)芯蓬松的美妙口感；左邊的蠟質(zhì)土豆則容易越烤越縮水。｜YouTube

從烹飪角度來(lái)說(shuō)就是，高淀粉的粉質(zhì)土豆如Russet Burbank等品種最適合烘烤、油炸和搗土豆泥，是制作薯片、薯?xiàng)l的首選。因?yàn)樗鼈兊乃趾枯^低，這意味著當(dāng)它們碰到滾燙的油時(shí)，大部分水分會(huì)在表面形成表皮之前蒸發(fā)掉，只留下足夠的水分慢慢地蒸熟薯?xiàng)l內(nèi)部，達(dá)到外酥里嫩的口感。

它們豐富的淀粉分子有助于形成固定形狀，并且由于密度較高，油不會(huì)滲透到薯?xiàng)l內(nèi)部使其濕軟。不過(guò)，這類(lèi)土豆不適合水煮，因?yàn)榉圪|(zhì)土豆的細(xì)胞會(huì)不斷地吸收水分，直到細(xì)胞完全破裂，呈現(xiàn)出軟塌的樣子。

而高糖分、高水分、低淀粉的蠟質(zhì)土豆如Red Bliss等可以輕易保持其整體的品種，適合用來(lái)快炒達(dá)到爽脆的口感，以及燉煮或其它需要保留其整體性的菜品。這類(lèi)土豆不適合油炸，因?yàn)楹写罅康奶欠?，油炸后?huì)有深色的條紋和難看的紋路。

左邊的粉質(zhì)土豆經(jīng)過(guò)水煮后散成絮狀，右側(cè)的蠟質(zhì)土豆依然堅(jiān)挺。｜YouTube???????????

在顯微鏡下比較煮熟的粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆，研究人員發(fā)現(xiàn)它們也存在著顯著差異。粉狀土豆中的淀粉顆粒大約58°C就開(kāi)始糊化，而蠟質(zhì)土豆直到大約70°C才會(huì)開(kāi)始糊化；煮熟的粉質(zhì)土豆細(xì)胞幾乎充滿了糊化淀粉，蠟質(zhì)土豆只有30-50%充滿了膨脹的糊化淀粉。

研究人員利用核磁共振波譜（NMR）觀察到，幾乎充滿了糊化淀粉的粉質(zhì)土豆會(huì)吸收更多的水分，而在淀粉含量較低的蠟質(zhì)土豆中，膨脹的淀粉顆粒吸收的水分較少，留下更多的游離水分。

土豆不完全烹飪指南｜Flickr???????

知道了不同土豆適合不同方式制作菜肴，我們又該如何挑選呢？

最簡(jiǎn)單粗暴的方式就是直接根據(jù)大小來(lái)判斷：偏大的是粉質(zhì)土豆，偏小的是蠟質(zhì)土豆。或者根據(jù)皮的薄厚進(jìn)行判斷：粉質(zhì)土豆皮較厚，需要用刮皮刀才能削掉；而蠟質(zhì)土豆皮非常薄，指甲輕輕一刮就可以脫落。

備受人們喜愛(ài)的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l最開(kāi)始選擇的土豆品種是粉質(zhì)土豆Russet Burbank，后來(lái)的幾十年間，又陸陸續(xù)續(xù)地批準(zhǔn)過(guò)其他幾種土豆用于炸薯?xiàng)l，分別是Ranger Russet、Umatilla Russet以及Shepody。

隨著技術(shù)的變革，也將有越來(lái)越多的土豆品種加入這個(gè)大家庭中，比如麥當(dāng)勞就于2022年批準(zhǔn)了一款由北達(dá)科他州立大學(xué)植物科學(xué)副教授兼馬鈴薯育種家Asunta Thompson培育的Dakota Russet品種。

（圖源gifer）

據(jù)不知名人士透露，之所以肯德基在薯?xiàng)l上略輸一籌，就是因?yàn)樗耐炼沟矸酆枯^低……

所以，你覺(jué)得哪家薯?xiàng)l更是你的心頭好呢？

封面來(lái)源：pexels??????

參考資料：

[1]https://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/The-Difference-Between-Waxy-and-Mealy-Potatoes1.pdf

[2]https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb09291.x

[3]https://www.youtube.com/watch?v=Ye1d9ErNGV0

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