導(dǎo)語
2022年的火鍋賽道分外冷清,巨頭陷入了虧損窘境,諸多頭部品牌也在紛紛收縮陣地。
(資料圖片)
火鍋品類到底怎么了?火鍋未來還有希望嗎?
本文看點(diǎn):
1.火鍋市場低迷,品牌開店大降速
2.網(wǎng)紅火鍋出現(xiàn)閉店潮
3.黑馬品牌逆勢發(fā)展
4.火鍋開始回歸正宗和自然
今年的火鍋市場陷入了低迷狀態(tài)。
火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損窘境;欲沖刺上市的七欣天、撈王,上市申請材料紛紛失效,至今沒有新進(jìn)展;不少網(wǎng)紅火鍋也陷入了閉店潮,“賢合莊鹵味火鍋”如今門店僅剩高峰時(shí)期的一半;火鳳祥今年只開出了20余家新店,不足去年的零頭;曾經(jīng)創(chuàng)下日排3000桌的“電臺(tái)巷火鍋”,當(dāng)前在營門店數(shù)不足30家。
還有很多品牌,今年也都紛紛減速剎車。比如譚鴨血老火鍋今年1-10月僅新開50余家,相比前兩年,新開門店數(shù)大幅縮水。
因此,許多人內(nèi)心不禁生出疑問,火鍋品類到底怎么了?火鍋未來還有希望嗎?
火鍋不再沸騰?
得益于食材多樣、強(qiáng)社交屬性的特點(diǎn),火鍋一直以來都是最受歡迎的中餐品類之一。《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示,2016年至2019年火鍋市場規(guī)模持續(xù)增長,2020年受疫情影響出現(xiàn)下滑,我國火鍋市場規(guī)模于2020年減少至5268億元,2021年反彈至5630億元。
2022年初以來,新冠肺炎疫情在全國多點(diǎn)散發(fā)頻發(fā),給火鍋市場帶來較大影響,增長面臨一定的壓力。再加上消費(fèi)者的消費(fèi)態(tài)度漸趨謹(jǐn)慎,比如消費(fèi)者外出就餐的頻次和消費(fèi)預(yù)算或均有所下滑,而火鍋的聚餐屬性強(qiáng)、人均消費(fèi)較高。
在以上種種因素的影響之下,2022年火鍋市場的整體表現(xiàn)較為低迷。
(1)巨頭虧損,火鍋頭部的日子也不好過
海底撈和呷哺呷哺上半年分別虧損2.67億、2.8億,繼去年規(guī)模性關(guān)店后,今年在擴(kuò)張上都踩了急剎車。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),海底撈今年1-10月新開門店僅有20余家,目前門店數(shù)1300家。呷哺呷哺原本計(jì)劃2022年開店150家,但1-10月僅新開20余家,目前總門店數(shù)830+家。
頭部火鍋品牌尚且如此,腰部以下火鍋品牌承受的壓力可想而知。
(2)較多品牌采取收縮舉措,火鍋賽道現(xiàn)閉店潮
今年以來,較多火鍋品牌都采取了收縮舉措,一方面加速關(guān)閉了不盈利的店面,另一方面放緩了新店開張速度。
比如重慶火鍋周師兄,去年8月曾獲得黑蟻資本1億元A輪融資,去年高調(diào)攻入上海、深圳等一線城市,并長時(shí)間霸占大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜。但進(jìn)入2022年之后,僅1月在上海新增一店,至今沒有再開出新店,目前共有20余家門店。
而門店數(shù)一直保持在火鍋規(guī)模榜前十名的譚鴨血老火鍋、德莊火鍋等,門店數(shù)量相較上一年度也都有不同程度的縮水。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,德莊火鍋今年1-10月新開門店均不足去年的一半,譚鴨血老火鍋亦存在這種情況。
去年比較火的地?cái)偦疱?,如今也出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮。比如七七地?cái)偦疱伕叻迤诩s有200家店,如今在營門店僅剩約170家。
此外,曾經(jīng)備受追捧的明星火鍋,也呈現(xiàn)出了發(fā)展疲態(tài)。比如賢合莊鹵味火鍋,門店僅剩高峰期的一半;在明星鄭愷退出了火鳳祥股東后,火鳳祥的發(fā)展也放緩了許多。并且今年以來,幾乎沒有明星再入局火鍋。
火鍋品牌獲融資的難度大
光從投融資事件數(shù)上來看,2022年火鍋賽道融資數(shù)量跟去年相當(dāng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),2022年1-11月,火鍋領(lǐng)域發(fā)生了7起投融資事件,跟去年全年的火鍋賽道融資數(shù)量差不多。
仔細(xì)觀察上述表格會(huì)發(fā)現(xiàn),絕大多數(shù)融資都發(fā)生在上半年,進(jìn)入下半年僅有莽三毛肚火鍋獲得投資。而且,今年獲得融資的品牌,除了珮姐、信良記外,其他品牌的知名度不算高,不過也各有特色。因此,可以發(fā)現(xiàn)2022年火鍋品牌獲融資的難度在加大。
牛爽爽主打“熱鹵+牛肉”,聚焦下沉市場。2022年1月在上海開出首店,目前在上海、合肥各有一家店。雖然鹵味火鍋并不新鮮,但牛爽爽的最大亮點(diǎn)在于供應(yīng)鏈。其創(chuàng)始人張爽曾是楊國福麻辣燙的吉林代理,后來創(chuàng)立了火鍋食材超市川鼎匯。
熊貓燙火鍋是一家以熊貓為IP的創(chuàng)意火鍋,聚焦于2~4人輕社交場景,主打牛油麻辣+水果雞湯的雙拼鍋底。2021年9月在深圳開出首店,2022年相繼在深圳、東莞新開4店。
小涮哥成立于2017年,以重慶口味、一人食為特色,人均消費(fèi)不到30元。莽三毛肚火鍋是一個(gè)創(chuàng)立8年的老火鍋品牌,目前在重慶開設(shè)了3家店,有自己的花椒、辣椒種植基地和物流配送。
魏老香這個(gè)品牌創(chuàng)立于2004年,總部位于北京,主打醬香型火鍋。魏老香所屬企業(yè)于2015年在上海股權(quán)托管交易中心掛牌上市?;蚴且?yàn)槠放评匣?,近些年聲勢漸弱。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,其目前有20家門店。
受疫情影響,火鍋品牌接觸資本的意愿變得更加強(qiáng)烈,但也正是因?yàn)槭袌龅兔裕放葡氆@得融資也并不容易。
火鍋黑馬品牌逆勢發(fā)展
所謂時(shí)勢造英雄,在當(dāng)下整體不甚樂觀的火鍋消費(fèi)市場,依然跑出了一些黑馬品牌。
下圖是北京、上海、廣州、深圳四城大眾點(diǎn)評(píng)近期火鍋熱門榜TOP6,雖然這只是一段時(shí)間內(nèi)商家綜合流量的排序,但從品牌在四城的出現(xiàn)頻次上,也能體現(xiàn)出一定的品牌實(shí)力。
綜合上述榜單以及觀察君對火鍋市場的持續(xù)觀察,有幾個(gè)品牌很值得關(guān)注。
今天我們首先來說說珮姐重慶火鍋,目前在上海、廣州、深圳這三座城市中,珮姐在當(dāng)?shù)氐拈T店都排在該城市熱門榜的前五名。
其實(shí),疫情這三年以來,珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩(wěn)腳跟后,其今年9月初次“進(jìn)京趕考”也取得了不錯(cuò)的成績。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),珮姐目前有50余家門店,今年1-10月開出了7家新店,相比去年略有降速。創(chuàng)始人顏冬生表示,盲目追求數(shù)字不是他們的發(fā)展目標(biāo),沉淀和持續(xù)發(fā)展才是。
△圖片來源:珮姐官方微博
其次,值得關(guān)注的是楠火鍋,近期人氣較高,發(fā)展速度也較快。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),其目前有近390家門店,今年1-10月新開門店超過200家,2021年也開出了100多家新店。
楠火鍋原是重慶偏僻巷子里的一家小店,后來通過一系列抖音運(yùn)營舉措而出圈。它被消費(fèi)者種草最多的是獨(dú)具創(chuàng)新的各式甜品,以及“簡陋”的市井風(fēng)門店環(huán)境。據(jù)了解,其團(tuán)隊(duì)成員以90后為主,對年輕群體消費(fèi)習(xí)性有較為精準(zhǔn)的洞察。
△圖片來源:楠火鍋官方公眾號(hào)
第三匹黑馬則是朱光玉火鍋館,2020年8月在重慶觀音橋開出首店,去年開店十余家,今年加快了拓店速度,目前紅餐大數(shù)據(jù)顯示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳開店,目前兩市的門店皆穩(wěn)踞當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T榜榜首。
還有一些火鍋新秀,今年的品牌勢能也在加強(qiáng)。
比如創(chuàng)立于2018年的五里關(guān)火鍋,起初是坐落于成都五里墩一間居民樓里的不起眼小店,隨后憑借高口碑而走紅。今年前10個(gè)月開出了40家新店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),目前其共有77家門店。
鴻姐老火鍋,主打“重慶私房老火鍋”,是從上?;鹌饋淼?,網(wǎng)友對其的評(píng)價(jià)多集中在“口味地道”上。如今在上海、蘇州等地都進(jìn)入了火鍋熱門榜前五名。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),目前共有25家門店。
今年的黑馬榜上還少不了慫重慶火鍋廠。九毛九2022年中期財(cái)報(bào)顯示,慫火鍋的翻臺(tái)率從去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4,客單價(jià)進(jìn)一步上升至130元,同店銷售額增長18.7%,可見其增長勢頭。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),其今年開了10家新店,目前總門店約有25家店。
今年的火鍋黑馬還有在下沉市場“悶聲發(fā)財(cái)”的廣順興豬肚雞,今年已經(jīng)在河南、河北低調(diào)開出了80余家新店。
火鍋品類進(jìn)入成熟期
“回歸”成發(fā)展主旋律
綜合黑馬品牌的共性以及主流火鍋品牌的動(dòng)態(tài),我們能洞察到火鍋的一些發(fā)展趨勢。
比較顯而易見的是,有料火鍋持續(xù)流行,比如廣順興豬肚雞,就屬于性價(jià)比較高的有料火鍋。今年海底撈也重磅推出了有料鍋底——酸辣味型的泡菜鴨鍋底,鍋底有豐富的鴨肉和冬筍。
除了有料火鍋持續(xù)流行之外,火鍋市場還呈現(xiàn)出明顯的回歸趨勢,下面我們從口味、食材、空間體驗(yàn)方面逐一解讀。
(1)火鍋口味回歸正宗化
通過盤點(diǎn)今年的火鍋黑馬品牌,觀察君發(fā)現(xiàn),重慶火鍋占了較大比例,珮姐、楠火鍋、朱光玉、鴻姐等都是重慶火鍋,而且它們有一個(gè)明顯的共同點(diǎn)——都在強(qiáng)化“正宗重慶味”。
比如珮姐,將堅(jiān)守“重慶的辣”定位成品牌未來的發(fā)展方向,進(jìn)入北京、上海市場時(shí),珮姐在味型上也沒有減辣度。
其創(chuàng)始人顏冬生曾表示,恪守本味就是最大的創(chuàng)新,門店堅(jiān)持從重慶空運(yùn)特色食材。其收回加盟做直營,也是為了真正把重慶火鍋帶出去,他們甚至還把“堅(jiān)持直營”寫到了北京新店的門頭上。
楠火鍋早期的slogan是“在重慶,好吃的火鍋都在巷子里”,如今改成了“五斤油一斤料,正宗重慶老味道”。此外,其門店中的耙雞腳、九宮格等熱賣爆品也都是重慶特色。
△圖片來源:楠火鍋官方公眾號(hào)
鴻姐老火鍋也是以地道重慶味出圈。門店堅(jiān)持每天手工現(xiàn)炒鍋底,毛肚從重慶屠場空運(yùn)到上海等都是為了還原正宗重慶老火鍋的味道。
△圖片來源:鴻姐官方公眾號(hào)
五里關(guān)火鍋在產(chǎn)品研發(fā)上遵循四川傳統(tǒng)飲食文化,比如很多火鍋店都喜歡用冰湯圓搭配流行水果,但它家就只有傳統(tǒng)“配方”——米酒、紅糖、湯圓。并且推薦顧客食用“蒜泥+原湯”的正宗油碟吃法。
合眾合創(chuàng)始人姚哲表示,隨著火鍋快速滲透到全國,改良火鍋已經(jīng)對消費(fèi)者進(jìn)行了市場教育,消費(fèi)者對于火鍋口味的接受度在日益提高,從而催生了新的極致體驗(yàn)需求,譬如部分區(qū)域消費(fèi)者追求口味的正宗,不改良定位的火鍋品牌開始爆發(fā)。
在北京,主打正宗重慶火鍋的壺·茶館、羋重山老火鍋,今年以來熱度持續(xù)升溫。其他細(xì)分火鍋品牌也呈現(xiàn)出了一定的“正宗更受歡迎”的傾向。就像老北京火鍋牛街清真滿恒記,常年霸屏北京火鍋熱門榜榜首。羊沒了內(nèi)蒙菜正是因?yàn)樘厣拿晒虐约罢诘谋笱?,征服了許多廣州人。
(2)火鍋食材回歸新鮮
口味正宗化的同時(shí),火鍋食材也在回歸本源和正宗,對新鮮的要求越來越高。
不少餐飲人都知道,重慶火鍋起源于朝天門碼頭,水手、纖夫?qū)⑼缿魲壷挥玫呐?nèi)臟煮而食之,久而久之,形成了麻辣毛肚火鍋。為了吃新鮮的毛肚、黃喉、鴨腸等,早期很多火鍋店就開在屠宰場附近,后來在品牌連鎖化發(fā)展需求下,火鍋食材逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。
但隨著近年來餐飲消費(fèi)的不斷升級(jí),人們越來越追求新鮮、健康的飲食理念,品牌也開始朝這個(gè)方向發(fā)力。蝦滑上桌前現(xiàn)搗;豆苗、豆芽下鍋前現(xiàn)割;鮮鴨血、鮮毛肚、鮮鴨腸逐漸代替血旺、發(fā)制毛肚、凍鴨腸。
慫重慶火鍋廠剛面世時(shí)就是以“屠場現(xiàn)殺現(xiàn)送、限量供應(yīng)的鮮切黃牛肉”為最大賣點(diǎn),而且明確承諾:不新鮮就退菜。10月新開的北京首店,菜單上盡顯新鮮,比如“鮮鮮鮮鮮鴨血”“純手打的虎蝦滑”等。
△圖片來源:慫重慶火鍋官方微博
海底撈則用高科技加持新鮮食材,比如其在10月的上新中強(qiáng)調(diào)對“撈派生鴨血”的保鮮工藝進(jìn)行了全面改良,通過“低溫急凍”“十二道微生物防護(hù)”技術(shù)保障新鮮又安全。
巴奴繼提出“能冷鮮不冷凍,能天然不添加,能當(dāng)天不隔夜”的產(chǎn)品理念之后,如今對新鮮的追求又進(jìn)一步升級(jí)為自然。在今年的某一個(gè)論壇上,巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾對外表示,未來,巴奴在產(chǎn)品主義的基礎(chǔ)上全面走向“自然的美味”,為顧客創(chuàng)造全方位、立體化、內(nèi)外一致的自然美味。
觀察君發(fā)現(xiàn),當(dāng)下的火鍋界已經(jīng)開始逐漸摒棄花里胡哨的擺盤造型、虛頭巴腦的故事噱頭,轉(zhuǎn)而更加重視追求食材本身的新鮮品質(zhì)。
隨著這一輪珮姐、楠火鍋等火鍋黑馬逐漸走向全國市場,它們在打造自身競爭力的同時(shí),也將不斷推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的再升級(jí)。
(3)體驗(yàn)回歸自然、煙火氣
除了正宗的口味,新鮮的食材之外,火鍋門店的空間體驗(yàn)也有了新的變化。
隨著競爭加劇,近年來市場上出現(xiàn)了很多主題火鍋店,復(fù)古、酒吧、太空、藝術(shù)、賽博朋克等風(fēng)格層出不窮,但從當(dāng)下占據(jù)一線城市火鍋熱門榜的品牌來看,回歸自然的市井風(fēng)格明顯占了上風(fēng)。
珮姐、楠火鍋、五里關(guān)、鴻姐等都是市井風(fēng)格,環(huán)境裝修上不酷炫、不夸張、不跳脫,而是呈現(xiàn)出消費(fèi)者記憶中巷子里的火鍋店該有的樣子,讓消費(fèi)者沒有距離感。
比如鴻姐在上海的門店,特意把進(jìn)店的動(dòng)線設(shè)計(jì)得狹小曲折,就是為了找回重慶特色“洞子火鍋”的熟悉感。在珮姐的北京首店中,石頭桌子、木頭椅子、紙糊燈罩,讓人一秒感受到山城的江湖氣。
還有的品牌用手工現(xiàn)做來凸顯市井煙火氣。比如成都五里關(guān)火鍋,門口放著兩個(gè)大石臼,用來現(xiàn)場搗蒜和搗糍粑,冰湯圓也是在門店現(xiàn)做,檸檬茶現(xiàn)打;鴻姐家自帶糖水鋪,提供現(xiàn)熬的紅豆冰稀飯,現(xiàn)煮的手搓湯圓。這樣做既體現(xiàn)了產(chǎn)品的新鮮感,又增加了煙火氣。
巴奴亦在追求回歸自然,其9月重磅升級(jí)的蘇州店,采用由泥、沙、石組成的夯土墻,呈現(xiàn)質(zhì)樸之感,再運(yùn)用古銅臺(tái)上鍋、陶土餐具等進(jìn)一步來強(qiáng)化這種自然之感,就像官方所說“給人以親近自然的愜意”。
△圖片來源:巴奴官方微博
而在人均消費(fèi)100元以下的火鍋市場中,空間體驗(yàn)也在回歸鄉(xiāng)土風(fēng)情。農(nóng)家樂風(fēng)格明顯的地鍋雞受到越來越多都市青年的追捧就是典型例子。擁有350多家門店的地鍋傳奇,70%的門店都位于一二線城市。
由此不難看出,無論俗雅,無論高價(jià)還是低價(jià),火鍋消費(fèi)者一樣都向往自然。
結(jié)語
因?yàn)槭袌鲆?guī)模較大,掘金者眾,一直以來火鍋行業(yè)的內(nèi)卷都比較激烈。
但經(jīng)過疫情的洗禮,消費(fèi)需求回歸剛需、理性,火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創(chuàng)造價(jià)值(讓顧客舒服地吃一頓好飯),回歸到遵循餐飲本質(zhì)的經(jīng)營之道。
食材力求新鮮,產(chǎn)品更多地采用手工現(xiàn)做,門店空間設(shè)計(jì)上也在回歸自然、煙火氣。
相信在這一波火鍋黑馬的引領(lǐng)之下,火鍋市場未來會(huì)沸騰依舊。
- 2022年火鍋整體低迷,這些黑馬品牌卻在逆勢擴(kuò)張!
- 什么是額定功率?一般臺(tái)式電腦額定功率是多大?
- 快資訊丨述評(píng) | 用更多確定性驅(qū)散焦慮與恐慌
- 民航局:不再查驗(yàn)核酸證明和健康碼、開展落地檢
- 如何壓縮照片?照片壓縮如何操作?
- 環(huán)球熱資訊!生物疫苗主題午后拉升 博時(shí)中證疫苗生物ETF(561710)漲0.64%
- 環(huán)球快消息!“你好BOE”成都站來襲 京東方O_SPACE展現(xiàn)美好物聯(lián)生活圖景
- 要聞:藍(lán)英裝備擬向?qū)嵖厝四疾怀?.98億獲通過 一創(chuàng)投行建功
- 焦點(diǎn)!唐善達(dá)和Rudolf Kl?tscher被任命為博西家用電器集團(tuán)董事會(huì)成員
- 世界熱訊:內(nèi)幕交易江特電機(jī)細(xì)節(jié)全曝光 贛鋒鋰業(yè)被罰442萬
- VIDEO是什么意思?VIDEO接口是干什么用?
- word文檔上下兩頁連在一起怎么辦?word怎樣才能使上下兩頁連起來?
- 第五屆農(nóng)資大零售聯(lián)盟會(huì)暨2023年農(nóng)資大零售聯(lián)盟戰(zhàn)略啟動(dòng)線上會(huì)圓滿成功
- 如何使用Smart Printer將文檔打印成圖片或電子文檔?hp smart 打印照片(圖片)教程
- d3dx10_42.dll是什么?丟失d3dx10_43.dll如何解決?
- 【HooDream】為年輕人扛起新式養(yǎng)生大旗,迎合Z時(shí)代的碎片化養(yǎng)生!一邊熬夜,一邊靠養(yǎng)生食品“回血”
- msocache是什么文件?MSOCache有什么用處?
- 漫敘咖啡能否在群雄爭鹿的咖啡賽道突出重圍
- win系統(tǒng)在關(guān)機(jī)時(shí)出現(xiàn)dwwin.exe初始化失敗的提示怎么辦?如何修復(fù)?
- 如何給Word2007文檔加密?Word2007文件怎樣加密?
- 低碳菜單引領(lǐng)寧波餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚 試點(diǎn)將持續(xù)至今
- 深圳坪山打造餐飲服務(wù)食品安全示范高地 嚴(yán)守食品
- 黑龍江哈爾濱推出“沙盒”監(jiān)管新模式 激發(fā)市場活
- 第三季度全國消協(xié)受理投訴數(shù)量同比增10.02% 食品
- 北京懷柔對機(jī)動(dòng)車檢測機(jī)構(gòu)開展監(jiān)督抽查 規(guī)范機(jī)動(dòng)
- 天津北辰扎實(shí)做好價(jià)格監(jiān)管工作 維護(hù)安全有序市場
- 北京石景山開展冬季供暖前特種設(shè)備安全專項(xiàng)檢查
- 陜西延安:開展兒童化妝品專項(xiàng)檢查 規(guī)范化妝品市
- 北京海淀開展商品條碼專項(xiàng)監(jiān)督檢查 努力打造穩(wěn)定
- 金華推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)直播營銷治理顯成效 培育放心消費(fèi)直
- 1 2022年火鍋整體低迷,這些黑馬品牌卻在逆勢擴(kuò)張!
- 2 什么是額定功率?一般臺(tái)式電腦額定功率是多大?
- 3 快資訊丨述評(píng) | 用更多確定性驅(qū)散焦慮與恐慌
- 4 民航局:不再查驗(yàn)核酸證明和健康碼、開展落地檢
- 5 如何壓縮照片?照片壓縮如何操作?
- 6 環(huán)球熱資訊!生物疫苗主題午后拉升 博時(shí)中證疫苗生
- 7 環(huán)球快消息!“你好BOE”成都站來襲 京東方O_SPACE
- 8 要聞:藍(lán)英裝備擬向?qū)嵖厝四疾怀?.98億獲通過 一創(chuàng)
- 9 焦點(diǎn)!唐善達(dá)和Rudolf Kl?tscher被任命為博西家用
- 10 世界熱訊:內(nèi)幕交易江特電機(jī)細(xì)節(jié)全曝光 贛鋒鋰業(yè)被