植物奶賽道還需要時日耕耘，但是市場機會已經顯現(xiàn)

【資料圖】

最近幾年，通過Oatly這個品牌認識燕麥奶，繼而通過燕麥奶認識植物奶的消費者絕不在少數(shù)。但對植物奶有準確認知的消費者并不多。

什么是植物奶？通俗來講，只要是對植物研磨而出的漿汁經食品加工后都算：從中國人最常喝的豆奶/豆?jié){，到過去十余年風光過的大單品如六個核桃核桃乳、露露杏仁露、椰樹椰汁，都是植物奶。

可見，植物奶這個品類并不新，新處在于“植物奶”的提法。

植物奶很容易讓人想到動物奶，讓人聯(lián)想到兩者之間的對立，這大概也是植物奶市場倡導者想要達到的效果。比起最常見的牛奶，植物奶似乎有著一些明顯優(yōu)勢：保質期更長，更適合乳糖不耐受人群，保證更為多元的營養(yǎng)攝入來源，順應減碳環(huán)保的趨勢（通過降低對畜牧業(yè)的依賴）等等。

事情的確在發(fā)生轉機。2020年，美國最大的牛奶生產商之一迪恩食品宣告破產，牛奶供應商Borden Dairy提出了破產保護申請，只幾年的時間，植物奶市場規(guī)模占乳制品整體市場規(guī)模的比重已達20%左右。

在中國，燕麥奶通過變成咖啡伴侶，撬動了一個更為大眾的飲品消費市場。

不過，同樣是提倡植物奶取代牛奶，各國最受的歡迎的品類不太一樣。美國是杏仁奶一騎絕塵；在歐洲，燕麥奶更受歡迎；在國內，大家最常喝的植物奶其實還是豆?jié){/豆奶，但多數(shù)人對植物奶的認知是通過并局限于燕麥奶。

植物奶還面對一些質疑。這個如牛奶般有著乳白色外觀的液體，可能達不到牛奶的濃郁奶香，沒有黏軟絲滑的口感，如果是從小磨坊加工而出（例如個體戶出售的豆?jié){），或許還帶著植物殘渣的微微澀感。

這樣的植物奶會有朝一日真正取替牛奶嗎？

01. 從賺錢的角度，植物奶取代牛奶勢在必行？

一個少為人知的事實是，在近年眾多乳業(yè)公司股票回報率的表現(xiàn)上，維他奶國際的成績僅次于伊利，要優(yōu)于達能、蒙牛，而維他奶主要生產的就是植物奶（豆奶）。

眾所周知，鮮奶高度易腐，需求全程冷鏈運送，而深加工的乳制品保質期更長。而植物奶與非牛奶乳制品的共通之處就在于：都經過深加工，且不會在幾天之后過期。

植物奶的盈利空間優(yōu)于牛奶，還可以反向驗證：牛奶本身是一個偏矜貴的品類。

利樂包裝推出前，國內牛奶銷售一直打不開區(qū)域以外的市場，而異地市場一旦被打開，在零售端，乳企是無數(shù)不多對渠道商擁有更高議價權的食品飲料玩家。

在全球范圍內，奶場出產的牛奶只有1/4以液體形式呈現(xiàn)在餐桌上，其余絕大部分都變成了酸奶、奶酪、黃油、嬰兒配方奶粉等深加工食品。中國人缺少奶酪加水果、黃油抹面包的飲食習慣，所以人均乳制品消耗量仍會在相當長的時間內與發(fā)達國家有數(shù)倍差距。

為什么會造成這樣的飲食差距？因為東亞人更愛攝入碳水，而非蛋白。但伊利、蒙牛對市場長達二十年的教育，讓中國人養(yǎng)成了喝牛奶等于“長身體”、“補鈣”、“補蛋白”等消費觀念。

最近的乳業(yè)趨勢是，妙可藍多的崛起帶火了奶酪這個品類。在二級市場，伊利市值比蒙牛更高，也是部分得益于形成了奶酪的第二曲線。

所以，伴隨乳業(yè)的深加工能力提升，牛奶的零售量下降，更多的乳制品變成餐桌上的黃油、奶酪，植物奶也會填補一定的液態(tài)乳制品需求。

因為盈利空間更大，植物奶早已被世界上的最大食飲巨頭盯上。

達能集團在2017年斥資100億美元收購植物食品公司WhiteWave Foods Co.，并堅信其美國素食業(yè)務可以發(fā)展到與酸奶業(yè)務并駕齊驅的規(guī)模。雀巢在2020年宣布了一系列產品擴充計劃，包括豌豆奶昔和素食冰淇淋。需要補充的是，就海外經驗看，豌豆奶是最有望打破現(xiàn)有植物奶市場格局的新品類。

在歐美市場，牛奶市場的確在被植物奶一定程度替代，近幾年這個替代比例大致在20%-30%。

在美國，2019-2020年有兩家牛奶巨頭都申請了破產保護，另據(jù)美國農業(yè)部，從1975年開始美國人均液態(tài)牛奶消耗量就一直在下滑，最近披露的數(shù)據(jù)顯示，2013-2017年美國每周牛奶購買量年均增速為-3.2%。

與此同時，2020年美國植物蛋白飲品（即基于植物原料打磨成漿并經加工后的風味飲料）達到28.65億美元，同比增長17.7%，2010-2020年年均復合增長率達8.6%。

植物奶的消費大軍迎開始加速擴容，是在近幾年發(fā)生的事情。

根據(jù)Oatly消費者調研，2017-2020年美/英/德分別有32%/26%/28%的消費者停止消費牛奶，其中56%/65%/53%消費者轉向消費植物奶。而且在美、英、德、瑞、中這幾個國家，超40%的消費者是在過去一年開始接受植物基奶產品，超過20%是在1-2年前接受植物基奶產品。

02. 植物奶取代牛奶，有哪些硬實力？

如上所述，牛奶是動物自然分泌的，植物奶是由不同植物研磨加工而成的。所以，按植物來源，植物奶可分豆類的豆?jié){，椰果類的椰奶，谷物類的燕麥奶、米奶，堅果類的杏仁奶、腰果奶、榛果奶、核桃奶等。

植物奶的加工流程一般是四大步驟：去除外殼及毒素，去除酵素活性，磨漿過濾，加入食品添加劑。

例如需去殼的原料黃豆或椰子，要先浸泡熱水去除外殼，而無需去除外殼的如新鮮的杏仁或干燥的燕麥，杏仁要先干燥，燕麥要先烘烤，便于去除毒素增加風味；經處理的原料于水中浸泡，使原料膨脹并軟化，進一步溶出毒素；通過加熱去除原料中的酵素活性，減少成品異味；加熱完，磨成漿，過濾出來，加入各種食品添加劑維持口感/保質期/提升風味。

由于深加工的特性，市面上常見的植物奶商品與其說是植物奶，不如說是植物蛋白飲料。

而且，以豆類、堅果等植物原料，通過上述加工步驟得出的植物奶口感與風味，大多缺乏牛奶的濃郁芳香，如果是奶酪仿品，還缺乏奶酪融化后的黏軟特性。這是因為，牛奶中80%的蛋白質來自酪蛋白，這是賦予奶酪特殊口感的物質，但植物制成的乳制品缺乏酪蛋白。

為制造酪蛋白，世界上已有初創(chuàng)公司動身，將基因剪輯技術引入發(fā)酵技術：先在真菌/酵母改造中植入奶牛DNA的數(shù)字化副本，讓其與有機物反應生成酪蛋白，從而與脂肪混合，最后生成和牛奶口感幾乎一致的液體。

雖然植物奶口感不及牛奶，但并不影響相關消費思潮的傳播，最引人矚目的是素食主義與環(huán)保主義兩股力量。

在素食主義者看來，牛奶中的牛生長激素會增加人們患癌癥的風險，且有證據(jù)顯示，乳制品與荷爾蒙相關疾病如痤瘡和青春期過早有關；在環(huán)保主義者看來，畜牧業(yè)造成的溫室氣體超過了交通工具排放的總和，例如FAO數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)排放的溫室氣體占全球排放量的14.5%。

除消費理念這種偏彈性的理由外，植物奶之所以呈現(xiàn)出對牛奶的替代優(yōu)勢，主要源于市場上更主流的兩種聲音：植物奶更適合乳糖不耐受人群，以及滿足更均衡的營養(yǎng)攝入需求。

據(jù)彭博社數(shù)據(jù)，全球大部分成年人口都存在乳糖不耐受的問題，僅有29%的人能夠吸收乳糖。什么是乳糖不耐受？那就是攝入牛奶后，人體內乳糖酶數(shù)量不足，往往引起腹瀉、腹痛、腸胃脹氣等癥狀。

乳糖耐不耐受，是由種族和遺傳決定的。據(jù)東興證券數(shù)據(jù)，在北歐，乳糖不耐受的人群僅有2%-15%，在美國白種人中比例為6%-22%，而亞洲乳糖不耐受的人群比例在95%左右。據(jù)《人類遺傳學雜志》的研究統(tǒng)計，92.3%的中國人天生患有乳糖不耐受。

植物奶因不含乳糖，變成乳糖不耐受人群補充蛋白質的高效方式。

在營養(yǎng)攝入方面，植物奶雖然不如牛奶營養(yǎng)均衡，但勝在特定場景有奇效。例如燕麥奶中有β-葡聚糖，有降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用；豆?jié){是不飽和脂肪酸的來源，而且商品非常易得；杏仁奶富含維E，是天然的抗氧化劑，擁有鈣鎂硒鉀鋅等微量元素，是鈣、脂肪的豐富來源，卡路里含量較低；椰奶是東南亞飲食的主角，除富含維生素和礦物質外，常作咖喱的增稠劑。

總體而言，在植物奶與牛奶的王朝迭代里，擺滿了各家之言的科研證據(jù)，市場沒有清晰定論，品牌也很難順勢而為地教育消費者。

所以植物奶更需要統(tǒng)一陣營，把什么是植物奶、植物奶有何功效的敘事講清楚，而前提建立在，行業(yè)本身有豐富的品類以及各自主攻的場景，才能有的放矢地對話消費者。

03. 結語：植物奶香何人識？

目前，國內植物奶市場尚未出現(xiàn)有明顯壟斷優(yōu)勢的品牌。離散的市場分布意味著新品牌有更多的切入機會。

據(jù)前瞻研究院統(tǒng)計，雖然在各種細分品類中，龍頭品牌站穩(wěn)身姿：比如椰樹椰汁、維維豆奶、維他奶、露露杏仁露，養(yǎng)元六個核桃，各自在垂直領域都擁有70%以上的份額；但從整體植物蛋白飲料的市場看，份額最高的養(yǎng)元飲品僅有25%，行業(yè)前三、前五的市占率僅有40%、52%，還有大量長尾的市場等待品牌挖掘。

近幾年，國內乳企巨頭也在扎堆入局。例如其孵化出的子品牌豆本豆、植選都已在天貓、京東等主流電商平臺打響聲量。但也正如開篇所言，消費者對植物奶的認知停留在植物基、燕麥奶等概念，燕麥奶也是更多作為咖啡伴侶，植物奶的功能性尚待品牌講述。

植物奶賽道還需要時日耕耘，但是市場機會已經顯現(xiàn)。

關鍵詞： 乳糖不耐受 市場機會