近年來，隨著上游養(yǎng)殖業(yè)和餐飲供應(yīng)鏈體系的完善，以及國內(nèi)鰻魚消費(fèi)市場的快速增長，過去主要出口海外的國產(chǎn)鰻魚正在“回流”，烤鰻魚、蒲燒鰻魚飯等菜品也開始走出日料店，登上消費(fèi)者的日常餐桌，成為了線下商超、生鮮電商的熱門菜品。

(資料圖片僅供參考)

當(dāng)前，小龍蝦、牛蛙、小酥肉、酸菜魚等爆品還占據(jù)著預(yù)制菜的主要賽道，鰻魚能否借助“國鰻崛起”的東風(fēng)，從競爭激烈的萬億預(yù)制菜賽道突圍而出呢？

出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，鰻魚預(yù)制菜成餐桌新寵

鰻魚作為一種富含蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)食材，以及日料中的熱門單品，過去一直給人以“水中黃金”、“日本進(jìn)口”的印象，然而如今這一印象正在被打破。

去年，一則新聞就揭開了許多所謂“進(jìn)口鰻魚”的真相，日本一企業(yè)居然將中國產(chǎn)鰻魚偽造成日本愛知縣生產(chǎn)的鰻魚進(jìn)行銷售，時間長達(dá)5年。對此有網(wǎng)友表示，“國鰻崛起，品質(zhì)味道早就該出圈了”。

△圖片來源：央視網(wǎng)視頻截圖

事實(shí)上， 日本銷售的蒲燒鰻魚有6成以上都來自中國，中國目前是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖和出口國。 據(jù)海關(guān)總署相關(guān)數(shù)據(jù)，我國出口鰻魚的國際市占率保持在95%以上，主要出口鰻魚種類為烤鰻和活鰻。2021年我國烤鰻出口5.98萬噸，同比增加40%；活鰻方面，2021年出口1.01萬噸，同比增加5%。

疫情后，由于出口方面存在一定的不確定性，國產(chǎn)鰻魚加大了“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的力度。中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示， 疫情后烤鰻內(nèi)銷數(shù)量增長至1.5萬噸。 福建省莆田市鰻魚加工企業(yè)東源食品負(fù)責(zé)人胡劍飛表示，東源食品出口至日本的鰻魚年銷量從3000噸下降至700噸， 目前生產(chǎn)的鰻魚產(chǎn)品主要轉(zhuǎn)向國內(nèi)市場進(jìn)行銷售。

上游的“向內(nèi)轉(zhuǎn)”進(jìn)一步刺激了下游國內(nèi)鰻魚消費(fèi)市場的發(fā)展，隨著消費(fèi)者對鰻魚的認(rèn)可度提升，鰻魚市場也在飛速擴(kuò)容。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年，鰻魚相關(guān)菜品種類超過了6萬種，比2020年增長近20%，比2019年增長66%。同時，鰻魚類外賣訂單量也增勢兇猛，2021年的增幅超37%。鰻魚賽道的入局玩家數(shù)量也在增多，央視財經(jīng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近兩年，鰻魚相關(guān)餐飲商戶數(shù)以超過14%的增幅持續(xù)上漲。

△圖片來源：央視網(wǎng)視頻截圖

在這一背景下，鰻魚預(yù)制菜搭乘預(yù)制菜風(fēng)口，又身兼“國鰻回流”“國鰻崛起”的趨勢，鰻魚從日料店、高端餐廳逐漸“游”進(jìn)了消費(fèi)者的日常，成為不少城市年輕人的餐桌新寵。

不少鰻魚企業(yè)捕捉到了這一風(fēng)向，也加快著手改變自身的銷售格局，重點(diǎn)發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)搶奪國內(nèi)市場。例如水產(chǎn)飼料龍頭企業(yè)天馬科技打造了預(yù)制菜品牌“鰻鱺堂”，主力產(chǎn)品有高端蒲燒烤鰻、高端白燒烤鰻、鰻魚飯便當(dāng)?shù)龋?021年該品牌電商渠道烤鰻產(chǎn)品銷量增速超300%。

其企業(yè)財報顯示， 今年上半年公司業(yè)績增速較快，實(shí)現(xiàn)凈利潤1.5億元，較去年同期增逾147%， 主要源于鰻魚養(yǎng)殖銷售帶來的新盈利增長點(diǎn)。

2020年起，電商平臺京東則與福建鰻魚養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖加工企業(yè)開展合作，一方面幫助滯銷鰻魚暢通銷售、物流渠道；另一方面引導(dǎo)當(dāng)?shù)伥狋~加工企業(yè)開發(fā)半成品或即食鰻魚產(chǎn)品，在京東自營渠道上架銷售。2020年2至6月，京東鰻魚線上銷售額同比增長451%。目前，京東自營的多款蒲燒鰻魚產(chǎn)品評論數(shù)均破20萬條，平均好評度達(dá)98%。

△ 圖片來源：京東商品頁面截圖

除了線上，線下商超也在引進(jìn)鰻魚預(yù)制產(chǎn)品，預(yù)制菜洞察通過線下走訪發(fā)現(xiàn)，如盒馬、Ole、七鮮、麥德龍等商超均有售賣預(yù)制蒲燒鰻魚、烤鰻魚、冰鮮鰻魚段等鰻魚預(yù)制產(chǎn)品。其中一超市售賣的100克冷凍日式蒲燒鰻魚丁價格為19.9元，醬汁香濃、肉質(zhì)細(xì)膩，受到消費(fèi)者的喜愛。

搭乘預(yù)制菜風(fēng)口，國產(chǎn)鰻魚預(yù)制菜正在受到越來越多的青睞，央視財經(jīng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示， 國產(chǎn)烤鰻國內(nèi)銷量近三年年均遞增20%以上。 另據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會鰻業(yè)工作委員會數(shù)據(jù)統(tǒng)計， 目前國內(nèi)烤鰻市場年需求量約為2萬噸至3萬噸，目前每年保持20%左右的增速， 北京城天九投資證券分析師 劉琨預(yù)計，未來國內(nèi)鰻魚消費(fèi)有望繼續(xù)保持快速增長。此外，一些新興國鰻品牌也在卯足干勁研發(fā)爆款。

萬億預(yù)制菜市場從來不乏競爭者，鰻魚這樣的食材小眾的預(yù)制菜，在市場中能夠立足，自身具有哪些獨(dú)到優(yōu)勢呢？

鰻魚預(yù)制菜憑什么在市場中占據(jù)一席之地？

在預(yù)制菜洞察看來，鰻魚預(yù)制菜近年來能夠站穩(wěn)腳跟，逐漸獲得市場青睞，主要有以下幾點(diǎn)原因。

養(yǎng)殖端，環(huán)保監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，倒逼內(nèi)銷鰻魚的品質(zhì)提升

一位業(yè)內(nèi)人士告訴預(yù)制菜洞察，我國鰻魚養(yǎng)殖已有40多年的歷史，過去國內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖采取粗放式的養(yǎng)殖方式，未能很好地顧及到生態(tài)環(huán)境、海洋環(huán)境保護(hù)，而近年來隨著國家對環(huán)保的重視，加之“雙碳”目標(biāo)的提出，水產(chǎn)生態(tài)環(huán)境監(jiān)管更加嚴(yán)格。

如今，國內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖在行業(yè)規(guī)范、生產(chǎn)管理、養(yǎng)殖技術(shù)、模式創(chuàng)新等方面均走在世界前列，行業(yè)養(yǎng)殖平均成活率在80%至90%。

廣東順德稔海村鰻魚養(yǎng)殖基地△圖片來源：央視網(wǎng)視頻截圖

目前全國有超過3000家的鰻魚養(yǎng)殖場，大多還都是中小養(yǎng)殖戶，質(zhì)量參差不齊，但近兩年很多小散養(yǎng)殖戶都因?yàn)榄h(huán)保問題被清退了，行業(yè)洗牌淘汰正在加速。這位業(yè)內(nèi)人士還補(bǔ)充道，如今大部分新建鰻魚養(yǎng)殖場都嚴(yán)格按照國家各項(xiàng)規(guī)定，烤鰻等鰻魚產(chǎn)品按照國際出口標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，否則很可能因?yàn)槠焚|(zhì)短板而在當(dāng)前千帆競渡的市場中失去競爭力。

供應(yīng)鏈較成熟，支撐起穩(wěn)定的加工冷凍工藝與品控

遠(yuǎn)宏水產(chǎn)相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，研發(fā)鰻魚系列預(yù)制菜品，不僅需要科研院校提供技術(shù)支持，解決菜品質(zhì)量把控、營養(yǎng)配搭、風(fēng)味保持、產(chǎn)品形態(tài)、“貨架期”設(shè)定等技術(shù)難點(diǎn)，還需要專業(yè)的預(yù)制菜廠商提供專業(yè)、完善的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，如此方能打出名堂，搶占風(fēng)口。

近年來一些有實(shí)力的鰻魚企業(yè)已開始探索全產(chǎn)業(yè)鏈布局，建立起 “科研-種苗繁育-鰻魚養(yǎng)殖-冷鏈物流-食品加工-餐飲消費(fèi)”的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式， 實(shí)現(xiàn)從種苗至養(yǎng)成，從源頭到餐桌的可溯源體系，供應(yīng)鏈更加成熟穩(wěn)定。譬如天馬科技曾在公開報道中表示，2021年完成定增，募資5.6億元，用于鰻魚生態(tài)養(yǎng)殖以及烤鰻魚食品加工項(xiàng)目，還表示將通過“飼料-養(yǎng)殖-食品-流通”的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)鰻魚產(chǎn)業(yè)鏈。

而像國內(nèi)的鰻魚養(yǎng)殖大省，如廣東、福建，也在深化鰻魚養(yǎng)殖、加工、銷售一體化產(chǎn)業(yè)鏈條，并推出相應(yīng)政策給予支持。如廣東佛山就在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案中提到了鰻魚產(chǎn)業(yè)， 助推 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品相關(guān)預(yù)制菜快速占領(lǐng)市場。

鰻魚市場認(rèn)知度日漸提升，營養(yǎng)美味的價值獲得大眾認(rèn)可

過去，鰻魚一直是日料店的標(biāo)配菜品。但在2016年左右，一批鰻魚餐廳開始將鰻魚從日料中獨(dú)立出來，進(jìn)行品牌化、連鎖化探索，形成了鰻魚細(xì)分賽道，鰻魚消費(fèi)也逐漸走向本土化，如一些餐企開發(fā)了鰻魚火鍋、鰻魚小吃、鰻魚煲仔飯等。

今年以來烤鰻魚、炭烤活鰻在線下商圈、大排檔等消費(fèi)場景中生意都比較紅火，100元上下的客單價，相對于動輒200-300元的日料，顯得更加親民。

△ 圖片來源：攝圖網(wǎng)

在餐飲業(yè)的整體推動下，鰻魚身上的“日料”、“外來”標(biāo)簽不斷減弱，正在成為一種普通人消費(fèi)得起的、比較常見的本土化食材。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近1000萬中國人每月至少吃1次鰻魚，超50萬鰻魚深度愛好者每月至少吃3次鰻魚。

同時， 鰻魚是含EPA和DHA最高的魚類之一 ，營養(yǎng)價值高，“國鰻回流”經(jīng)過媒體大面積報道后，鰻魚的營養(yǎng)價值也突破年輕圈層，開始為更廣大的消費(fèi)群體所接受，而伴隨認(rèn)知度的提升，鰻魚后續(xù)發(fā)展仍然擁有較充足的市場潛力。

鰻魚預(yù)制菜如今面臨哪些痛點(diǎn)？

盡管鰻魚在產(chǎn)業(yè)端和消費(fèi)端都取得了不俗的成績，上升趨勢明顯，但想要成為一款爆品，追上小龍蝦、酸菜魚們的步伐，擺在面前的困難也不小。

首要面臨的問題就是產(chǎn)品形式單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。 目前市面上最主流的鰻魚產(chǎn)品主要有蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚壽司，線上鰻魚產(chǎn)品的同質(zhì)化體現(xiàn)得更為明顯，粗略看去， 不同平臺的產(chǎn)品之間僅有切段、切片或者切丁之類的細(xì)微區(qū)別 ，在做法、味道上都沒有較明顯的區(qū)隔。

其次是消費(fèi)者對于鰻魚的認(rèn)知度雖然有所提升，但距離廣泛普及還有較大差距， 短期內(nèi)鰻魚仍屬于小眾食材。 而認(rèn)知度的提升不是朝夕之功，對于鰻魚企業(yè)或品牌來說，想要突圍而出，需要聯(lián)合整個鰻魚產(chǎn)業(yè)上下游的力量，加大創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)力度，耐心培育內(nèi)銷市場，不斷增進(jìn)消費(fèi)者對鰻魚價值和功能的了解，全方位刷新國內(nèi)消費(fèi)者對鰻魚的認(rèn)知。

結(jié) 語

兼具營養(yǎng)與口感的國產(chǎn)鰻魚，過去一直是暢銷海外市場的寵兒，如今其價值得到了更多國內(nèi)消費(fèi)者的認(rèn)可，出口鰻魚正在“游”回國人的餐桌。但未來能否在國內(nèi)市場走得更遠(yuǎn)，還需要等待時間的檢驗(yàn)。

關(guān)鍵詞： 數(shù)據(jù)顯示 全產(chǎn)業(yè)鏈