上至國(guó)家政府，下至從業(yè)者、投資界、消費(fèi)者，大家今年都會(huì)共同參與小龍蝦的這次復(fù)蘇。而只有全行業(yè)都參與的復(fù)蘇才能說(shuō)是真正的復(fù)蘇。

隨著春季到來(lái)，小龍蝦在沉睡了一個(gè)冬天后悄然上市。

目前全國(guó)小龍蝦出產(chǎn)主要來(lái)自湖北、安徽等地，據(jù)了解，三月初湖北潛江的小龍蝦價(jià)格已經(jīng)來(lái)到了歷史最高位，每斤在50至130元不等，有數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦交易中心每天的交易量基本在100噸左右，隨著氣溫上升，在春分時(shí)節(jié)會(huì)迎來(lái)一個(gè)上市的小高峰，預(yù)計(jì)在四月中下旬迎來(lái)小龍蝦的大規(guī)模上市。

(資料圖)

小龍蝦作為夏季霸主級(jí)別的美食單品，近年來(lái)上市時(shí)間越發(fā)提前，加之今年作為疫情開(kāi)放后首個(gè)“龍蝦季”，小龍蝦市場(chǎng)隱隱有了井噴的趨勢(shì)。

“吃不起”的小龍蝦

2014至2015年，中國(guó)迎來(lái)小龍蝦消費(fèi)熱潮，2016年中國(guó)小龍蝦的市場(chǎng)規(guī)模約為1466億元人民幣，到2022年上升到4466.8億元。

2020年開(kāi)始，三年疫情影響下，小龍蝦品類的市場(chǎng)與眾多線下餐飲一樣，受到了極大的打擊，2022年5月中國(guó)國(guó)內(nèi)小龍蝦消費(fèi)量同比下降30%，降幅較大；2021年，全中國(guó)供應(yīng)小龍蝦的餐廳數(shù)量同比減少10.4%。

隨著疫情常態(tài)化，餐飲市場(chǎng)逐漸回暖，根據(jù)春節(jié)消費(fèi)數(shù)據(jù)，2023年春節(jié)日均消費(fèi)規(guī)模同比2019年春節(jié)增長(zhǎng)66%（傳送門：餐飲日排隊(duì)4000+，2023春節(jié)的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”能持續(xù)多久），小龍蝦市場(chǎng)也迎來(lái)了春天。

春江水暖鴨先知，小龍蝦的火爆從水產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格便可一窺究竟，供應(yīng)鏈和終端零售都有布局的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖，在3月尹始小龍蝦的價(jià)格便來(lái)到了一個(gè)高位，彼時(shí)普通中蝦的價(jià)格在40元左右，兩蝦的價(jià)格更是高達(dá)100元一斤，就連蝦苗都漲到了30-40元；老甘家創(chuàng)始人甘浩也透露，目前其門店售賣的789規(guī)格的小龍蝦成本在80多元，最貴的時(shí)候甚至達(dá)到了90元。

成本上去了，銷售終端的價(jià)格自然也不會(huì)低，在美團(tuán)外賣上進(jìn)行搜索，普通麻辣小龍蝦的價(jià)格在60-70元一斤不等，不同種類的小龍蝦里不乏有價(jià)格直逼三位數(shù)。

源自：美團(tuán)

飆漲的價(jià)格不能阻止食客擁抱自己2023年的第一頓小龍蝦，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅向餐飲新連鎖透露，目前客單價(jià)在100元左右的豪蝦傳太古里店的單店日流水能達(dá)到1-2萬(wàn)的水平；「老甘家」也表示因?yàn)槭袌?chǎng)十分火爆，當(dāng)前供應(yīng)鏈已經(jīng)無(wú)法滿足門店銷售所需，部分小龍蝦還需要在市場(chǎng)上高價(jià)收才能滿足顧客需求。

「墮落蝦」創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖，就目前已出來(lái)的數(shù)據(jù)來(lái)看，2023年1月墮落蝦銷售額同比去年1月增加了28%，與疫情前的2019年持平。

春日的暖風(fēng)雖然喚醒了食客味蕾上屬于小龍蝦的記憶，但趕在第一波小龍蝦上市就來(lái)解饞的人并不是大多數(shù)，一方面此時(shí)的龍蝦價(jià)格在高位并不劃算，另一方面3月還沒(méi)到吃夜宵的黃金時(shí)間，還沒(méi)到“用小龍蝦社交的時(shí)候”。

蔣豪表示：到5、6月的時(shí)候，豪蝦傳的翻臺(tái)率可以達(dá)到7-8，那會(huì)兒才是小龍蝦最風(fēng)光的時(shí)候。

一年賣三季？小龍蝦怎么賣更賺錢

小龍蝦作為季節(jié)性極強(qiáng)的單品，一方面受困于產(chǎn)量主要集中在夏季，另一方面被拘于夜宵場(chǎng)景，淡旺季差距同樣明顯。

1.時(shí)令互補(bǔ)，深耕味型，餐+場(chǎng)景+飲品打法升級(jí)

實(shí)際上在市場(chǎng)上絕大部分小龍蝦商家并不會(huì)只售賣小龍蝦一樣單品，夜宵場(chǎng)景的大型到餐商戶通常會(huì)選擇時(shí)令互補(bǔ)的菜品，或者消費(fèi)場(chǎng)景類似的夜宵品類進(jìn)行搭配售賣。

以豪蝦傳為例，目前豪蝦傳深耕小龍蝦單品，但受困于時(shí)令影響，蔣毅常常在冬季選擇關(guān)閉門店。但今年，蔣毅表示，今年九月左右，門店有計(jì)劃上新牛骨頭作為互補(bǔ)產(chǎn)品在秋冬售賣。

老甘家創(chuàng)始人甘浩在采訪中表示：“老甘家全年都賣小龍蝦，但是冬季小龍蝦成本高，毛利率會(huì)低一些，我們就主要是賣靠茶飲，燒烤，江湖菜來(lái)做大利潤(rùn)點(diǎn)。”

甘浩認(rèn)為，小龍蝦品類單做的話比較單一。所以，老甘家除了搭配江湖菜、燒烤，還創(chuàng)新出了一些高顏值的甜品和茶飲，來(lái)吸引年輕人用餐、打卡和傳播。

老甘家小龍蝦江湖菜甜品

霸王蝦創(chuàng)始人袁燁也表示，今年會(huì)在常規(guī)的涼菜、鹵菜、燒烤的基礎(chǔ)上，增加幾道江湖菜進(jìn)行嘗試。同時(shí)，霸王蝦今年在味型上，也在原有的經(jīng)典款基礎(chǔ)上做了新的嘗試和優(yōu)化。

“尤其當(dāng)小龍蝦行業(yè)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期，每年一度的小龍蝦開(kāi)業(yè)時(shí)間，也是考驗(yàn)大家對(duì)市場(chǎng)判斷和創(chuàng)新重啟的時(shí)間。”袁燁表示。

甚至，今年成都不少夜宵場(chǎng)景的餐飲商家與露營(yíng)風(fēng)進(jìn)行了融合，小龍蝦也成為這一時(shí)段的熱門菜品。

露營(yíng)風(fēng)+夜宵融合的柚子·帳篷餐酒吧

對(duì)此，袁燁則認(rèn)為：小龍蝦做融合是一件非常常規(guī)的事情。因?yàn)樾↓埼r本身就具有網(wǎng)紅產(chǎn)品屬性，當(dāng)與年輕人喜愛(ài)的露營(yíng)風(fēng)、燒烤、各類夜宵進(jìn)行嘗試時(shí)，這種網(wǎng)紅傳播屬性是加倍的。

2.深耕社區(qū)小店，外賣堂食互補(bǔ)

此前三年，外賣行業(yè)因疫情防控等原因急速發(fā)展，很多消費(fèi)者養(yǎng)成了點(diǎn)外賣的習(xí)慣，雖然疫情放開(kāi)后消費(fèi)者存在報(bào)復(fù)性到店消費(fèi)的情況，但報(bào)復(fù)性消費(fèi)在短期集中爆發(fā)后終會(huì)回歸正軌，由社區(qū)店輻射出的廣泛外送范圍，依舊能擔(dān)起門店至少一半的營(yíng)收。

墮落蝦在消費(fèi)場(chǎng)景上偏向宵夜類的夜市場(chǎng)景，從這個(gè)角度出發(fā)，冬季相對(duì)夏季就是淡季。李林渡告訴餐飲新連鎖：“墮落蝦十分看重門店的穩(wěn)定性，我們淡旺季的營(yíng)收差不會(huì)超過(guò)60%，堂食外，外賣收入占了很大收入比重?！?/strong>

實(shí)際上包括松哥油燜大蝦的GO店（外賣外帶店）、老甘家小龍蝦的小龍蝦線上外賣品牌：甘師兄小龍蝦在內(nèi)，外賣早已成為小龍蝦品牌重要的收入來(lái)源。

在社交場(chǎng)景從夜市轉(zhuǎn)移的冬季，堂食和外賣效形成互補(bǔ)，而另一方面輕服務(wù)的社區(qū)小店需要的房租和人工成本壓力也相對(duì)較小，淡季的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也更小。

李林渡介紹，“我們大部分的門店開(kāi)業(yè)時(shí)間都在三年以上，長(zhǎng)的已經(jīng)六七年了，也就是說(shuō)我們現(xiàn)在的大部分門店都是開(kāi)在疫情以前，經(jīng)歷過(guò)了疫情的考驗(yàn)。

（有些傳統(tǒng)的小龍蝦店）旺季可能單量特別高，流水特別大，一個(gè)月能做到50萬(wàn)-100萬(wàn)，但在淡季的時(shí)候一個(gè)月可能只能做5萬(wàn)，那這種情況下，它對(duì)應(yīng)的房租和人工，并沒(méi)有這么大的彈性，旺季所需門店面積500平米，淡季是不可能把它縮到50平米的。因此，傳統(tǒng)小龍蝦門店在淡季成本極大可能出現(xiàn)倒掛?！?/p>

墮落小龍蝦門店

3.供應(yīng)鏈保證供需，價(jià)格才能穩(wěn)定

社區(qū)店雖然單店規(guī)模不大，門店租金和人力成本也相對(duì)大店較少，但對(duì)門店數(shù)量和供應(yīng)鏈的要求更高。

像墮落蝦，其目前全國(guó)門店近600家，盡量多的輻射到了更廣泛的外送范圍，而其中支撐起墮落蝦龐大品牌規(guī)模的供應(yīng)鏈，不僅滿足了品牌自身需求，還有余力服務(wù)B端客戶。

據(jù)李林渡介紹，得益于供應(yīng)鏈體系的完備，雖然近年來(lái)龍蝦成本一直起伏不定，但墮落蝦的產(chǎn)品始終可以維持在10%以內(nèi)的價(jià)格波動(dòng)。

一個(gè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的連鎖品牌，穩(wěn)價(jià)的基礎(chǔ)，就是供應(yīng)鏈的支撐。肯德基、麥當(dāng)勞不會(huì)因?yàn)殡u的價(jià)格有波動(dòng)，漢堡價(jià)格跟著一起波動(dòng)。而小龍蝦想要長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)，道理依然如此。

2023年，小龍蝦復(fù)蘇以待

幾乎所有熬過(guò)疫情的餐飲人都將2023年看作希望的一年，品牌紛紛招兵買馬、開(kāi)放加盟、擴(kuò)張規(guī)模。

餐飲新連鎖采訪蔣毅的時(shí)候，恰逢豪蝦傳雙流店開(kāi)業(yè)，生意十分火爆，蔣毅在創(chuàng)業(yè)日志中提到，豪蝦傳今年要增加TOB的業(yè)務(wù)：豪蝦傳今年推出“鹵煮龍蝦批發(fā)合作計(jì)劃”，為成都的餐飲小店提供鹵煮龍蝦。

源自：豪俠匯蔣毅

在提到門店擴(kuò)張計(jì)劃時(shí)，甘浩告訴餐飲新連鎖：目前老甘家旗下的兩個(gè)品牌，「老甘家小龍蝦」和「甘大俠」，老甘家主要是以直營(yíng)為主，今年計(jì)劃五一期間在杭州開(kāi)一家，重慶開(kāi)兩家。在成都、重慶、上海、北京、深圳之外，老甘家表示也會(huì)開(kāi)放高品質(zhì)加盟。

甘大俠以加盟和聯(lián)營(yíng)為主，主要在成都和重慶之外開(kāi)放，現(xiàn)在甘大俠有6家店排隊(duì)加盟，去年加盟了2個(gè)，目前共有8家門店。此外，還有很多咨詢加盟的意向合作者，大家都想抓緊時(shí)間趕上今年的龍蝦季。

對(duì)于2023年小龍蝦市場(chǎng)，李林渡也表現(xiàn)得十分樂(lè)觀，疫情開(kāi)放后前來(lái)咨詢的墮落蝦意向加盟商多了很多，預(yù)計(jì)今年門店數(shù)量將增長(zhǎng)20%～30%，

甘浩認(rèn)為，今年小龍蝦市場(chǎng)消費(fèi)應(yīng)該會(huì)高于以往任何年份，尤其消費(fèi)力釋放后，今年大概率會(huì)創(chuàng)新高。

“上至國(guó)家政府，下至從業(yè)者、投資界、消費(fèi)者，大家會(huì)共同參與這次復(fù)蘇。只有全行業(yè)都參與的復(fù)蘇才能說(shuō)是真正的復(fù)蘇，小龍蝦行業(yè)也一定會(huì)迎來(lái)大量資源進(jìn)入。”李林渡這么說(shuō)。