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開水白菜的正宗做法(不得不贊嘆的中華飲食文化,中華經(jīng)典名菜“開水白菜”) 2023-01-21 21:37:32  來源:熱點(diǎn)網(wǎng)


(資料圖片)

乍一聽,您可能覺得“開水白菜”就是將水燒至沸騰,再加入白菜,簡(jiǎn)單烹飪即可,烹飪手法不過小菜一碟。但是,縱觀中華飲食文化,簡(jiǎn)單的食材,并不代表著簡(jiǎn)單的處理手段。經(jīng)典名菜背后,自有它流傳千古的美食“密碼”。

關(guān)于“川菜”,許多人最可能想到的就是諸如“夫妻肺片”、“宮保雞丁”這類的名菜,在以“麻”和“辣”著稱的“川菜”體系里“開水白菜”最是一個(gè)獨(dú)特的存在。那么,“開水白菜”這道名菜究竟是怎樣產(chǎn)生的呢?

夫妻肺片

宮保雞丁

開水白菜產(chǎn)生于清代,是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制。

黃敬臨在御膳房當(dāng)廚時(shí),不少人貶損川菜"只會(huì)麻辣,粗俗土氣",為了破謠立證,他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試,終于開先河地創(chuàng)出了"開水白菜"這道菜中極品。后來,黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。1954年,川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京,任北京飯店主廚,負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將"開水白菜"的烹調(diào)技術(shù)帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開水白菜

了解了這道名菜的歷史由來,我們?cè)賮碚務(wù)勥@道菜的做法。開水,主要是熬制的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí),再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材,只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去盡菜腥后再用"開水"狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用,燙好的菜心墊入缽底,輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯,此菜才算大功告成。

雞湯

白菜心

中華文化,博大精深。其中的飲食文化也是十分燦爛輝煌,簡(jiǎn)單的食材,并不代表著有簡(jiǎn)單的做法,相反,需工序處理復(fù)雜的食材,也不一定有著極其復(fù)雜的做法。在西餐以及“快餐文化”盛行的今天,如何傳承中華名菜,繼續(xù)發(fā)揚(yáng)中華飲食文化,值得我們深思。

關(guān)鍵詞: 開水白菜 飲食文化 夫妻肺片

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