今年是餐飲企業(yè)讓市場(chǎng)感到驚喜的一年，餐飲企業(yè)在自救過(guò)程中展現(xiàn)出的自新、應(yīng)變能力讓我們看到餐飲企業(yè)在近些年不斷積累的成果。作為本次特刊中唯一的老字號(hào)餐飲企業(yè)，北京華天今年在疫情期間的表現(xiàn)可以說(shuō)是可圈可點(diǎn)，其創(chuàng)新成果在今年這個(gè)特殊時(shí)期得到釋放，從它在疫情不同階段的布局和反應(yīng)，可以看出老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，是今年行業(yè)中不可多得的優(yōu)秀樣本。

慶豐包子鋪上線自助點(diǎn)餐服務(wù)

起起落落

今年，北京華天的業(yè)績(jī)隨著疫情的發(fā)展以及防控常態(tài)化幾經(jīng)波折。來(lái)自北京華天飲食集團(tuán)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，集團(tuán)直屬正餐門(mén)店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退訂率更高，達(dá)七八成;隨著退訂潮而來(lái)的是急劇下降的客流，華天客流量平均下降超60%，集團(tuán)直屬企業(yè)營(yíng)收同比下降超過(guò)60%。到3月底，北京華天的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)開(kāi)始好轉(zhuǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年3月底，華天直屬餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)整體盈利，“五一”期間環(huán)比增長(zhǎng)超20%，進(jìn)入6月已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的78%。

就在整個(gè)北京餐飲市場(chǎng)有望加速?gòu)?fù)蘇時(shí)，6月的突發(fā)疫情給北京餐飲市場(chǎng)潑了一盆冷水，并且由于此次疫情始于新發(fā)地市場(chǎng)，因此對(duì)餐飲行業(yè)的影響尤為嚴(yán)重。消費(fèi)者對(duì)于食品安全的關(guān)注和擔(dān)憂陡然提升，致使北京的餐飲企業(yè)突然間遭遇第二次挑戰(zhàn)。根據(jù)華天大數(shù)據(jù)系統(tǒng)顯示，自6月13日以來(lái)，華天所屬老字號(hào)堂食出現(xiàn)銳減，銷(xiāo)量同比下降最高超過(guò)60%。

直到進(jìn)入7月，集團(tuán)直屬餐飲企業(yè)再次出現(xiàn)了回暖趨勢(shì)，7月中旬的單日營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)恢復(fù)到去年同期70%以上，其中，同和居、二友居、華天延吉等品牌更是實(shí)現(xiàn)了單日營(yíng)業(yè)收入的同比增長(zhǎng)。根據(jù)北京華天最新公布的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年盡管歷經(jīng)波折，但北京華天集團(tuán)上半年實(shí)現(xiàn)了整體盈利。

轉(zhuǎn)危為安

誠(chéng)然，今年的疫情導(dǎo)致不少餐廳或餐飲企業(yè)退出市場(chǎng)，但也不乏像北京華天這樣能夠在困境中化危為機(jī)的企業(yè)。在被問(wèn)及北京華天的戰(zhàn)疫經(jīng)驗(yàn)時(shí)，對(duì)方將今年上半年的曲折經(jīng)歷直到實(shí)現(xiàn)盈利的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了三點(diǎn)：嚴(yán)防控、謀創(chuàng)新、重執(zhí)行。

其中，很重要的一點(diǎn)就是創(chuàng)新，北京華天相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，“疫情發(fā)生以來(lái)，我們?cè)诠芾?、菜品、渠道、營(yíng)銷(xiāo)等各方面都進(jìn)行了創(chuàng)新。在嚴(yán)格落實(shí)防控舉措的同時(shí)，華天所屬各企業(yè)針對(duì)疫情期間消費(fèi)特點(diǎn)，推行堂食外帶、外擺銷(xiāo)售、網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)、復(fù)工團(tuán)餐、社區(qū)餐飲服務(wù)等五大新業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)收”。

實(shí)際上，北京華天的很多創(chuàng)新并不是臨時(shí)起意。該負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，“比如，半成品菜的研發(fā)。我們?cè)缭?013年就開(kāi)始重視半成品菜這一品類(lèi)，當(dāng)時(shí)主要是為滿(mǎn)足訂不到年夜飯餐位的廣大居民服務(wù)，在疫情發(fā)生后，這些經(jīng)驗(yàn)讓半成品菜的研發(fā)事半功倍。同和居在6月中旬發(fā)生疫情后，快速創(chuàng)新研發(fā)了40多種半成品，這對(duì)于門(mén)店提升銷(xiāo)量有很大助益”。

防護(hù)是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是思路，若要真的實(shí)現(xiàn)成效還需要最關(guān)鍵的一項(xiàng)就是團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力。在談及這點(diǎn)時(shí)，該負(fù)責(zé)人給北京商報(bào)記者講述了一段發(fā)生在疫情初期的案例，“1月22日，也就是疫情最開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候，我們團(tuán)隊(duì)內(nèi)部專(zhuān)門(mén)針對(duì)口罩儲(chǔ)備開(kāi)了一場(chǎng)線上會(huì)議，當(dāng)時(shí)因?yàn)榇蠹覍?duì)疫情的了解非常有限，所以在口罩儲(chǔ)備的問(wèn)題上也產(chǎn)生了不小爭(zhēng)議，有觀點(diǎn)說(shuō)不用過(guò)量?jī)?chǔ)備，也有觀點(diǎn)覺(jué)得需要留出一定的富余，大家一度僵持不下，但最終會(huì)議決定提前籌備至少一個(gè)月的口罩用量，并且快速落地實(shí)施，當(dāng)時(shí)誰(shuí)也想不到正是這一次的討論，在疫情初期，口罩需求供應(yīng)不足的情況下，北京華天飲食集團(tuán)公司籌備的口罩為下屬各企業(yè)抗擊疫情提供了堅(jiān)實(shí)保障”。

擁抱變化

“反思”是今年在采訪餐飲人過(guò)程中最常聽(tīng)到的詞。突如其來(lái)的疫情讓整個(gè)餐飲行業(yè)陷入被動(dòng)，有的品牌就此消失，也有更多的品牌開(kāi)始反思，思考企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中一直忽視的痛點(diǎn)，思考餐飲企業(yè)為何普遍在應(yīng)對(duì)此類(lèi)突發(fā)事件時(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和應(yīng)變能力較弱。

北京華天也不例外。這次疫情其實(shí)也是給當(dāng)下的餐飲行業(yè)帶來(lái)反思的機(jī)會(huì)。疫情之下，餐飲企業(yè)如何反應(yīng)、如何快速對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行調(diào)整、如何做好員工的防護(hù)和管理工作，這些看似突如其來(lái)的挑戰(zhàn)其實(shí)考驗(yàn)的是企業(yè)的內(nèi)功，同時(shí)也可以給我們反思的時(shí)間，總結(jié)在日常經(jīng)營(yíng)中的不足。從這個(gè)角度來(lái)講，疫情也是促使企業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級(jí)、改革創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。

本次疫情也暴露了餐飲行業(yè)普遍存在的對(duì)堂食依賴(lài)程度高、銷(xiāo)售渠道單一、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的短板。目前已經(jīng)有不少餐飲企業(yè)開(kāi)始發(fā)力線上渠道、補(bǔ)短板，相信打造復(fù)合型銷(xiāo)售渠道會(huì)是很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向之一。

北京華天內(nèi)部也梳理了疫情給未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展可能帶來(lái)的影響：從產(chǎn)品，半成品的春天可能要到來(lái)、餐飲食品化進(jìn)程加速;從經(jīng)營(yíng)方式，復(fù)合型的銷(xiāo)售渠道建設(shè);從營(yíng)銷(xiāo)，更加注重網(wǎng)絡(luò)新形式;從飲食文化，形成新的更科學(xué)的中餐飲食文化;從抗風(fēng)險(xiǎn)，金融資本會(huì)被重新重視，現(xiàn)金流行業(yè)的認(rèn)知會(huì)被打破。

除了變化，也有不會(huì)因疫情而改變的。首先核心沒(méi)變：食品安全是一切之首。其次，趨勢(shì)沒(méi)變：數(shù)字化智能化的商業(yè)模式革新、場(chǎng)景化消費(fèi)的體驗(yàn)感。

“而華天既定發(fā)展節(jié)奏也沒(méi)變，即面對(duì)有品質(zhì)、重體驗(yàn)的新消費(fèi)，立足自身，擁抱變化。”

北京商報(bào)記者 郭詩(shī)卉

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餐飲半成品并不是今年由于疫情出現(xiàn)的新鮮產(chǎn)物，北京華天的半成品套盒早已是其布局零售業(yè)務(wù)的常態(tài)化業(yè)務(wù)。北京華天此次能快速研發(fā)各類(lèi)半成品產(chǎn)品其實(shí)靠的是厚積薄發(fā)。盡管很多餐飲企業(yè)都在疫情初期就開(kāi)始嘗試推出半成品產(chǎn)品，但華天的快速布局以及產(chǎn)品種類(lèi)的多樣讓其成為幫助北京華天快速?gòu)?fù)蘇的利器，并為北京華天接下來(lái)的多渠道和零售布局打下了基礎(chǔ)，提升餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)能力也將成為疫情后餐飲企業(yè)發(fā)力的趨勢(shì)所在。

關(guān)鍵詞： 老字號(hào)餐飲企業(yè)