傳統(tǒng)烘焙品牌好利來在經(jīng)歷更名風波的同時，其旗下的高端子品牌黑天鵝蛋糕也開始悄然發(fā)生變化。8月15日，北京商報記者在追蹤調(diào)查好利來多地更名事件時發(fā)現(xiàn)，其子品牌黑天鵝蛋糕業(yè)務(wù)范圍所包含的9個城市中，僅有4座城市留有實體門店，其他城市實體門店已經(jīng)閉店，只留有制作和配送中心，黑天鵝有弱化實體門店轉(zhuǎn)向線上的意味。但也有分析認為，黑天鵝定位高端并因此被消費者所熟知，如今轉(zhuǎn)向線上就意味著減少了線下堂食的服務(wù)環(huán)節(jié)和體驗，且在線上的黑天鵝還要面臨著與眾多興起的“私房蛋糕”品牌的競爭，它能否將新戰(zhàn)場變?yōu)樾轮鲌鋈杂写袌鰴z驗。

部分實體門店閉店

本報對好利來多地更名事件報道之后，引發(fā)了社會各界對這一老牌烘焙品牌的高度關(guān)注，隨后，北京商報記者在追蹤調(diào)查好利來多地更名事件中發(fā)現(xiàn)，多地黑天鵝蛋糕實體門店已經(jīng)閉店。天眼查工商信息顯示，北京黑天鵝西直門店、天津黑天鵝小白樓分店和梅江店、石家莊市長安區(qū)黑天鵝蛋糕坊等均已被注銷。

如今，黑天鵝蛋糕實體門店數(shù)量已屈指可數(shù)。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前黑天鵝蛋糕業(yè)務(wù)范圍包括北京、天津、石家莊、成都等9座城市，而有實體門店的城市僅有北京、天津、沈陽、成都4座，其中北京3家，天津、沈陽、成都各1家。

黑天鵝蛋糕的線上客服人員告訴北京商報記者，目前訂購蛋糕可以通過線上渠道或撥打訂購電話，有實體門店的城市也可以在實體門店購買。該工作人員表示，關(guān)閉實體店不代表該城市就沒有黑天鵝蛋糕了，這些關(guān)閉實體門店的城市中有一部分，如石家莊，仍保留了制作和配送中心，消費者仍可通過線上渠道購買黑天鵝蛋糕及相關(guān)產(chǎn)品。

前不久好利來在多地區(qū)出現(xiàn)的更名情況引發(fā)各界對這一“老牌蛋糕品牌”的關(guān)注。原“好利來”除一線市場外，其余片區(qū)市場分別更名為“好芙利”、“甜星”、“蒲公英”、“心岸”、“麥茲方”。并且更名后生產(chǎn)原料、制作工藝、質(zhì)量管理等與“好利來”一致，持原有好利來卡券在更名后門店均可使用。同時，部分地區(qū)更名的門店及其背后公司與北京好利來總公司及好利來創(chuàng)始人羅紅沒有股權(quán)關(guān)系，然而這一舉動也被業(yè)內(nèi)解讀為可能是因為創(chuàng)始團隊分家所致。另外，北京商報記者注意到，就在好利來更名消息傳出一天后，即7月26日，北京市好利來食品有限公司法人從羅紅變更為李金鐸。對此，北京商報記者嘗試聯(lián)系黑天鵝蛋糕詢問該事件相關(guān)問題,但電話一直無人接聽。

線上=成本降低?

黑天鵝蛋糕在創(chuàng)立之初，其市場定位就是高端蛋糕品牌，主要鎖定的消費群體是高端用戶人群，在原料、售價、門店服務(wù)及工作人員的招聘上，一直與高端化相匹配。在黑天鵝蛋糕天貓旗艦店，售價最高的一款蛋糕為9999元，在所有款式中，月銷量最高的蛋糕為279筆。曾經(jīng)黑天鵝蛋糕也是消費者在朋友圈曬照、打卡的熱門品類。

黑天鵝的知名度來源除了其產(chǎn)品高昂的售價外，其線下門店的服務(wù)也為之加分不少。“黑天鵝門店對服務(wù)人員的顏值、身高、身材似乎都有非常高的要求。”在相關(guān)App上，在對黑天鵝門店的評論中經(jīng)?？吹筋愃频脑u價。如今，轉(zhuǎn)向線上的黑天鵝似乎仍要保留這一“黑天鵝的傳統(tǒng)”。

北京商報記者從黑天鵝官網(wǎng)招聘上看到，黑天鵝服務(wù)顧問和黑天鵝配送推廣專員在身高、年齡、五官、氣質(zhì)上都有所要求，其待遇也較為優(yōu)厚。

一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士認為，高要求意味著更高的成本付出，除了在人力方面，黑天鵝門店往往開在客流量較大的商圈，門店裝修也相對豪華，并且黑天鵝的門店面積相比其他連鎖烘焙品牌要大很多，這些原因是造成黑天鵝線下門店運營成本高昂的主要原因，也正因如此，黑天鵝收縮線下門店專攻線上也就有了合理的解釋。

北京商報記者在采訪曉本烘焙創(chuàng)始人周婷婷時，她也認同了在相對私人化、定制化定位的烘焙實體門店成本高的觀點。“曉本烘焙從一開始就承諾‘日清’，但當布局線下實體門店時發(fā)現(xiàn)，一個門店想要做到’日清’就意味著會出現(xiàn)很多損耗，后來為了減少損耗就開始統(tǒng)計每天經(jīng)營所需的產(chǎn)品數(shù)量，并有針對性地備貨、制作。在后期發(fā)展中我們發(fā)現(xiàn)，由于工作日和休息日出售量差異較大，隨后就開始對產(chǎn)品供應(yīng)進行調(diào)整。”周婷婷表示。對于這類定制化品牌來說，與普通烘焙品牌相比，線下實體門店在精細化管理、產(chǎn)品損耗度、供應(yīng)鏈、租金等運營成本上相對較高。

如今，不少品類的產(chǎn)品由于定位的特殊性，逐漸將主場轉(zhuǎn)為線上，這也是實體商業(yè)長久發(fā)展的必然趨勢。

北商研究院特邀專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務(wù)副會長賴陽表示，如今消費者越來越傾向于網(wǎng)絡(luò)購物下單，尤其是年輕時尚人群，黑天鵝蛋糕作為以年輕時尚消費群體為主的品牌，線上下單率會相對較高。另外，實體店的運營成本遠遠高于網(wǎng)上直銷。網(wǎng)上直銷只需要設(shè)有制作中心，在接收訂單之后方可直接配送，相應(yīng)的租金、員工成本、每個門店配置的設(shè)備都會大大降低，否則每個門店達不到一定的周轉(zhuǎn)率，那么設(shè)備實際上是有大量生產(chǎn)能力閑置的。

此外，這類高端品牌利潤率會比較高，但受眾比較窄，銷售的頻次不會太高，如果開更多的實體門店，實際上都是很大的成本包袱，并不一定獲得很好的收益。目前很多品牌將來的發(fā)展趨勢是開少量的體驗店，更多的是通過線上銷售來減少運營成本。

效果仍待檢驗

黑天鵝蛋糕官網(wǎng)信息顯示，目前全國實體門店6家，北京擁有3家實體門店，其中這三家實體門店中部分包含下午茶、法餐等品類。對于黑天鵝蛋糕來說，如今線下實體門店減少后，消費者接觸實體門店體驗的范圍也相對縮減。另外，如今不少主打手工、現(xiàn)制、私人定制的私房蛋糕也正在成為很多消費者青睞的蛋糕產(chǎn)品，如何與這類品牌進行差異化競爭已成為當下需要解決的問題。

此外，對于正在轉(zhuǎn)向線上的黑天鵝而言，收縮實體門店固然能夠減少黑天鵝在開店及門店運營方面的成本支出，但隨之而來的是配送成本的上漲，而配送成本高企儼然已經(jīng)成為整個國內(nèi)外賣行業(yè)正在面臨的難題，黑天鵝也不會例外。

周婷婷表示，隨著監(jiān)管部門對于網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管力度的加強，私房蛋糕想要走向市場首先需要符合食藥監(jiān)總局的規(guī)定，但如果一直在線上運營容易缺乏法規(guī)意識。開設(shè)線下實體店，雖然成本高很多，但是建立了公司的品控生命線。在賴陽看來，黑天鵝蛋糕與部分高端私人烘焙品牌相比，企業(yè)品牌的聲譽和食品衛(wèi)生安全等是其最大優(yōu)勢。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，線下實體門店的目的是起到給消費者對這個品牌了解和認知的作用，而并不能起到銷售的作用。線上與線下的互融共通是整個新消費時代所必有的屬性，如果以線下門店作為銷售主體，那么將來會面臨運營成本困境。不過，黑天鵝蛋糕在減少線下實體門店的同時需要保證品質(zhì)的高端化，同時，品牌的調(diào)性及服務(wù)體系決定了高端化是否成功，如果整個體驗感下降則撐不起高端的運營模式。

關(guān)鍵詞： 蛋糕店