味精是很多人家中廚房的必備之物,只要在做菜的時候稍稍添加一點,就可以讓飯菜變得更加鮮美,深受人們的喜愛。但每當把味精與健康掛鉤的時候,不少人變得憂心忡忡。在所有關于味精有害健康的言論中,最讓人擔心的無疑是“味精會致癌”的說法。那么,味精真的會致癌嗎?
日常所見調(diào)味品——味精(圖片來源:浙江在線)
首先讓我們從味精的“前世今生”說起。據(jù)《科技日報》報道,味精是世界上用量最大的增鮮劑,已有上百年應用史。上世紀初,日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā),提取谷氨酸得到了“味之素”,實現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后,中國化學家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術,將其稱為味精,以示和“味之素”的區(qū)別。味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵,然后通過一系列的提取過程,最終得到谷氨酸,并與鈉結合形成的谷氨酸鈉。
然而,有傳言稱,當溫度超過100℃時,味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害健康甚至致癌,所以有些人提出,味精需要在菜肴出鍋前加入以減少焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生,這種做法有科學依據(jù)嗎?《健康時報》介紹,一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中,確實有一部分谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉,但這個比例非常小。實驗證明,將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃,并持續(xù)3小時,僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,這樣的量對人體產(chǎn)生的影響微乎其微。建議菜肴出鍋前加入味精,主要是想更好地保持味精的鮮味,并不是所謂“高溫致癌”的緣由。
此外,科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在接受中國經(jīng)濟網(wǎng)采訪時表示,美國食品藥品監(jiān)督管理局(英文簡稱為FDA)在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單,即相當安全。世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(英文簡稱為JECFA)分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性,設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評估后,將安全攝入量改為“無需限制”,即可以隨便用。
值得注意的是,雖然味精已經(jīng)“洗脫”了可能致癌的嫌疑,但這并不意味著做菜時就可以濫用味精。杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹在接受齊魯網(wǎng)采訪時指出,使用味精需要因人而異,比如對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時需要適當加點味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進肚子,營養(yǎng)才有保障;對于某些患者來說,營養(yǎng)師可能會給出低鹽飲食、無鹽飲食,甚至低鈉飲食的建議,那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。(陸海軍)
關鍵詞: 味精
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