法制晚報訊 (記者 陳卿媛)煎餅馃子制作也有標準了。5月25日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅馃子》團體標準。該團體標準詳細規(guī)定了天津煎餅馃子的定義、原料、制作工藝要求、標識、包裝等內(nèi)容，其中包括煎餅馃子薄餅直徑應在38~45cm范圍內(nèi)，半成品保質(zhì)期一般不超過一天。

今年年初，隨著紀錄片《舌尖上的中國3》的播出引出的“天津煎餅馃子大戰(zhàn)”，天津的吃主兒開始想著如何維護好本土的“老味道”。3月5日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子會員代表大會舉行，宣布市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會正式成立。

5月25日，《法制晚報》記者(微信ID：fzwb_52165216)在全國團體標準信息平臺上看到了天津市餐飲行業(yè)協(xié)會新發(fā)布的團體標準，該團體標準在5月26日正式實施。

原料是綠豆面、小米面等

馃箅兒應選用低筋面粉

該團體標準規(guī)定了天津煎餅馃子的術(shù)語與定義、原輔料要求、制作場所及設備要求、加工過程衛(wèi)生及人員要求、制作工藝要求、標識、包裝、運輸與儲存等內(nèi)容。并稱該標準適用于以綠豆為主料制作的煎餅，其包裹馃子或馃箅子，并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子。

該團體標準中載明，天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等原料，天津煎餅馃子的輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳(醬豆腐)、芝麻。原、輔料都應是符合各自標準規(guī)定的合格產(chǎn)品。

制作馃子或者馃箅兒應選用低筋面粉，放入容器后加入泡打粉或其它膨松劑以及水和鹽并拌勻，在經(jīng)過和面、餳面，餳好的面禁止揉或者折疊，只能拉長、搟平。隨后可將餳好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅兒。

天津煎餅馃子的原料綠豆應顆粒飽滿，干粉型煎餅馃子綠豆加工時帶皮磨制，水磨型煎餅馃子綠豆加工時可以帶皮磨制，但磨制應精細，不影響口感。加入特制的各種小料和適當清水調(diào)勻。

薄餅直徑在38至45厘米

制作成品時，應將鐺加熱至規(guī)定溫度，抹少許油，舀一勺面糊倒在鐺上，用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄餅上加入雞蛋，攤勻后撒上蔥末(熟蔥口味)，待雞蛋凝固，沿煎餅邊緣鏟開翻面，繼續(xù)熟制后，放上馃子或馃箅兒，卷好，放在鐺上，煎成兩面呈金黃色。根據(jù)口味不同，抹上面醬、撒上蔥末(生蔥口味)及其他輔料，中間對折后，裝入專用食品袋中。

成品的包裝標識應注明天津煎餅馃子字樣及其品牌、商標、地址、電話、產(chǎn)品保質(zhì)期等內(nèi)容。半成品的保質(zhì)期一般不超過一天，成品建議在兩個小時內(nèi)食用。

煎餅馃子的制作場所包括店鋪經(jīng)營和餐車經(jīng)營，店鋪經(jīng)營的場所應配備更衣柜，更衣柜應與加工區(qū)域相連，加工區(qū)域內(nèi)不允許設置衛(wèi)生間。餐車經(jīng)營的場所應干凈整潔，應具有防止灰塵措施及防蟲蠅裝置。

關鍵詞： 煎餅 天津 分會