疫情改變了一切，做餐飲似乎都變得不同了起來。餐飲真的變了嗎？未來餐飲還能怎么做？

在將近兩年的時(shí)間里，很多事情都改變了。原本不需要資本的餐飲行業(yè)，成為了資本的寵兒，不少餐飲品牌的融資估值一輪高過一輪；以前生意不好，熬一熬可能還有希望，現(xiàn)在一熬再熬，可能就再也沒有以后了。

可以說，頭上籠罩著“疫情”這個(gè)不確定因素的餐飲行業(yè)，一切都變得不確定起來。未來，餐飲還能怎么做呢？下面，紅餐網(wǎng)整理綜合了一些過來人的看法，也許可以給想從事餐飲行業(yè)或者已經(jīng)在做餐飲的人一些參考的方向。

這年頭，活下來，比什么都重要

一場(chǎng)疫情徹底改變了一切，這場(chǎng)突如其來的疫情對(duì)于很多行業(yè)來說，打擊是致命的。更可怕的是，這場(chǎng)另類的“戰(zhàn)爭(zhēng)”持續(xù)了兩年，未來還可能會(huì)一直與人類共存。

在這樣的大環(huán)境之下，生存成了很多人現(xiàn)實(shí)面臨的頭等大事。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，同樣如此。

疫情防控的最基本要求，就是不能人員聚集，但是，餐飲業(yè)又正好是嚴(yán)重依賴人員聚集的商業(yè)業(yè)態(tài)之一，所謂現(xiàn)場(chǎng)的桌數(shù)要越多越好，翻臺(tái)率越高越好。然而如今，這種商業(yè)特征，在疫情下卻成為了行業(yè)的絕對(duì)痛點(diǎn)。

因此，我們常常會(huì)看到，當(dāng)某個(gè)城市或者地區(qū)出現(xiàn)病例的時(shí)候，當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)就備受打擊，先是街上的人少了，接著吃飯的客流出現(xiàn)斷崖式銳減，最后可能是限制堂食或者禁止堂食。原本就靠堂食+外賣兩條腿走路的餐飲店，營(yíng)收大都直接減少一半以上。

此外，有不少專家稱，以后，新冠病毒可能將和流感病毒一樣長(zhǎng)期伴隨大家，這就意味著，以后疫情隨時(shí)可能復(fù)發(fā)，隨之而來的又將是封閉管理、禁止聚集聚餐、限制堂食等管控措施，而餐飲行業(yè)則隨時(shí)有可能受到嚴(yán)重打擊。

與此同時(shí)，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不明朗的情形下，消費(fèi)者的口袋也開始捂得緊緊的，出外吃飯消費(fèi)的欲望下降，從而導(dǎo)致餐廳客流減少?？土鳒p少了，但是餐廳的房租、水電、人工等卻不會(huì)少。因此，我們可以看到，不少大連鎖餐企今年開始收店關(guān)店，甚至不定時(shí)閉店，為的就是積蓄力量更好地為未來做準(zhǔn)備。

所以，在未來的一兩年，各位餐飲老板要謹(jǐn)慎開店，不要輕易擴(kuò)張，先保存實(shí)力，活下來才是王道。

被淹的往往是會(huì)水的，做餐飲也是如此

在大家的固有認(rèn)知里，新手做餐飲踩坑的可能性很大，但是其實(shí)老手也常常翻車，并且?guī)茁什坏汀?/p>

有個(gè)餐飲人在北京開了十幾年的小吃店，生意一直都不錯(cuò)。但是因?yàn)橐咔?，生意一落千丈，面?duì)大城市的高房租高人工，他選擇了回老家創(chuàng)業(yè)。

在北京開了十幾年小吃店都沒問題，他覺得，自己的能力足夠支撐自己在老家的門店。

回老家后，他選中了一個(gè)在廠房附近的門店，想著這邊的人流量大，工廠的伙食不好，肯定很多人來吃飯。結(jié)果，他開的第一個(gè)店就虧了好幾萬，白忙活一年幫房東賺了一年房租，最后不得已轉(zhuǎn)讓了。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

為什么會(huì)這樣呢？因?yàn)樗嘈抛约旱墓逃薪?jīng)驗(yàn)，覺得自己在北京的經(jīng)驗(yàn)可以移植到老家上，誰知道老家工廠周圍的人很少出外面吃飯，都是在工廠飯?zhí)贸缘?。以前是肉多飯管夠就行了，現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)大了，顧客也更挑剔了。加上，因?yàn)橐咔楹芏喙S的生意都不好，效益不佳，工人少了，客流量自然更少了。如今，他只好從零開始，再尋找合適的機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)了。

在餐飲行業(yè)，很多時(shí)候踩坑的大多都是老手，因?yàn)樗麄冇X得自己有經(jīng)驗(yàn)，有技術(shù)，風(fēng)險(xiǎn)更低。結(jié)果，盲目自信，讓他們放松了警惕，經(jīng)驗(yàn)主義的結(jié)果就是死得更快。

別人做得好，不代表你也能做得好

很多人做餐飲，一開始大多源于一種介于嫉妒和酸葡萄的心理，覺得對(duì)方做菜不如自己好吃，人也不如自己機(jī)靈，如果自己做的話一定會(huì)做得更好。這時(shí)，只要身邊人一慫恿，他就會(huì)跑去開店了。

結(jié)果，開了店才發(fā)現(xiàn)根本不是這么一回事。

曾經(jīng)有個(gè)餐飲人開了一家小店，由于用心經(jīng)營(yíng)，生意一直不錯(cuò)。后面由于有其他事情，他把店面轉(zhuǎn)讓了出去，結(jié)果接手的餐飲老板根本沒做過生意，短短三個(gè)月就把原本人氣很旺的店做到?jīng)]人氣，六個(gè)月就關(guān)門大吉了。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

所以，有時(shí)候做生意真的看人，同樣的資源放在不同人手上，結(jié)局完全不同。

正所謂，開一家店要成功，位置占30%，產(chǎn)品占30%，運(yùn)營(yíng)能力占30%，其他占到10%左右，如果位置產(chǎn)品都差不多你卻做不好，那很可能你缺的就是運(yùn)營(yíng)和管理能力。

開一個(gè)店靠位置靠產(chǎn)品靠勤奮，但是開十個(gè)店就得靠運(yùn)營(yíng)能力，產(chǎn)品模式。如果你只是看到別人表面的東西，那注定是做不好的。

街邊店最賺錢？沒吃過這個(gè)苦不要輕易下定論

疫情之后，最先恢復(fù)元?dú)獾臒o疑是街邊的小吃快餐店。很多以前的路邊小吃也登上了大雅之堂，獲得了一輪又一輪的融資，得到了快速擴(kuò)張。再加上一些媒體時(shí)常報(bào)道什么小吃攤小吃店月入多少之類的新聞，街邊店，就給人一種很好賺的錯(cuò)覺。

事實(shí)上，這些街邊店夫妻店賺的只是辛苦錢而已。看著挺熱鬧的，但個(gè)中滋味只有當(dāng)事人心里清楚。

現(xiàn)在餐飲經(jīng)營(yíng)的成本越來越高，養(yǎng)員工不容易，盈利更不容易。大部分地方工資有限，餐廳的一份面或粉，價(jià)格只要高一塊錢，客流都會(huì)減少很多。很多餐廳都是勉強(qiáng)糊口而已，網(wǎng)上說的月入過萬什么的，都是騙人的鬼。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

如果你有認(rèn)真觀察過街邊店或者夫妻檔的快餐店，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們都是身兼多職的，夫妻倆是采購(gòu)、廚師、服務(wù)員、收銀員、洗碗工、清潔工，有時(shí)還是外賣員和派傳單的。每天早早起來干活，晚上又很晚才收店，交完房租和水電煤氣費(fèi)，剩下的才是自己賺到的辛苦錢。

開街邊店，老板要做很多臟活累活，一般人真的干不下去，除非是很能吃苦的兩口子。

很多時(shí)候，我們看事情都是只看到別人好的，風(fēng)光的一面，沒有想到人家背后付出了多少。在這些看著生意不錯(cuò)的餐廳門店背后，有多少每天愁得睡不著，甚至即將崩潰的餐飲老板，我們無從得知，但是有一點(diǎn)可以肯定的是，他們并沒有我們想象中那樣過得輕松。

沒有旺盛的精力，千萬不要碰餐飲

做餐飲真的非?？简?yàn)一個(gè)人的體力和精力。從選址開始，到裝修開店，再到常規(guī)的經(jīng)營(yíng)管理，一個(gè)流程下來起碼可以讓人瘦十斤。因?yàn)橐龅氖虑樘嵥樘珶┤肆恕?/p>

不說開個(gè)幾百平米的大店，就是一個(gè)小店，事情也是一樣的。區(qū)別可能就是在于地方的大小，管的人多或少而已。

有一個(gè)做了二十年餐飲的老板曾把餐飲人比作佃戶（指向地主租地的農(nóng)戶）。他說做餐飲要勤奮，要什么都懂。

確實(shí)，你要懂裝修設(shè)計(jì)、要懂產(chǎn)品懂財(cái)務(wù)、懂管理，甚至水電、廣告、攝影……都得會(huì)。這么繁瑣并且繁雜的事情，如果沒有旺盛的精力真的不建議碰餐飲。

特別是在當(dāng)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的情況下，你沒有旺盛的精力，全身心地投入，想做好一家店？太難了！

大部分人做餐飲虧損，都是作的

正所謂，天作孽猶可恕，自作孽不可活。在餐飲行業(yè)，很多人虧損或者經(jīng)營(yíng)不下去大多也是自己作的。

“我說句大家不愛聽的話，大部分人做餐飲虧掉的都是作的！總覺得自己行，結(jié)果一干啥都不行！”一位老餐飲人在說到當(dāng)下的一些餐飲創(chuàng)業(yè)者為什么干不下去的時(shí)候，一針見血地指出，“都是自己作的”。

他認(rèn)為，大部分新進(jìn)場(chǎng)者，都低估了餐飲市場(chǎng)的難度，帶著輕視的目光去做，心態(tài)一開始就沒擺正，肯定做不好。有的餐飲店，只想著賺錢而不是做口碑，同樣分量的一碗面，加價(jià)而不加量，食材也糊弄，以為自己很精明，消費(fèi)者都是傻的，最終也只能關(guān)門大吉。

餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力其實(shí)在于廚師、原材料、菜品味道，當(dāng)然管理營(yíng)銷服務(wù)也很重要。味道不好和材料不好，那就難了。即使能靠營(yíng)銷或者噱頭火一陣，也很快就會(huì)銷聲匿跡。

消費(fèi)者可以為噱頭顏值買單一次，但是菜品不好，下次就不會(huì)再來了。

沒有好的模式和雄厚的資本，未來兩年不要輕易開店

如果你還沒有開店，建議你這兩年不要沖動(dòng)去開餐廳，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)太大了。

黑龍江哈爾濱的一個(gè)夫妻店，因?yàn)槭艿揭咔榈挠绊懀檬潮粫和Ａ?，面?duì)空蕩蕩的餐廳，夫妻兩個(gè)人忍不住落淚，相擁痛哭。因?yàn)橐惠営忠惠喌拇驌簦麄円呀?jīng)快撐不下去了。

江蘇的一位火鍋店老板說，從2021年八月份開始，他每個(gè)月都要虧一兩萬元。即使到了冬天這個(gè)火鍋旺季，店里的生意已經(jīng)較之前有所好轉(zhuǎn)，但因?yàn)橐咔椋燥埖念櫩涂傮w上要比往年要少很多，店里如今的收入也只是剛達(dá)到收支平衡而已。

火鍋店老板表示，自己周圍的小超市、水果店什么的很多都已經(jīng)關(guān)門了，只有自己還在苦苦堅(jiān)持著。這個(gè)火鍋店他投入了80萬，當(dāng)時(shí)借了很多親友的錢，想著生意好就能還上的。但是，現(xiàn)在這樣的情形，每天人工支出就要2000多，賺錢不奢望了，能把本錢賺回來，不虧就不錯(cuò)了。

而在全國(guó)各地，這樣的例子比比皆是。當(dāng)然，也有很多創(chuàng)業(yè)做得很火的餐飲品牌，這一兩年的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，但是這些品牌的背后是一個(gè)團(tuán)隊(duì)在操作，還有大資本的身影。如果，你的項(xiàng)目沒有這樣的背景和實(shí)力，也沒有想好自己的商業(yè)模式，只是想開一家餐廳做生意的話，那建議你不要輕易嘗試。

畢竟，開小店你比不過那些開了很多年，有口碑有回頭客的店；開大店你又沒有什么好的模式和人脈，也沒有金礦銀礦任你燒錢，那不如先靜觀其變，把錢好好收起來，觀察觀察一兩年，再行動(dòng)。

未來兩年，新開的餐飲門店要回本可能會(huì)更難，還可能隨時(shí)會(huì)因?yàn)橐粓?chǎng)疫情一朝回到解放前。所以，如果沒有雄厚的資金去應(yīng)對(duì)未來兩三年可能來臨的風(fēng)險(xiǎn)的話，建議大家還是不要沖動(dòng)開店比較好。

本文來自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：王白石，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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