冬季來臨之際,在南方城市打拼了五年的北方人蘊(yùn)晴,不顧上司挽留,毅然辭職踏上了回家的旅程。
作為一名土生土長(zhǎng)的東北人,南方冬日里的火鍋對(duì)于蘊(yùn)晴來說,遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上東北燒烤,因?yàn)樵跂|北人眼里,燒烤是情懷是家的味道是冬季的打開方式。
然而同樣的,在互聯(lián)網(wǎng)上大部分東北人似乎也有著一樣的共性。
微博話題#東北燒烤有多上頭#沖上熱搜。
截至當(dāng)天中午,閱讀達(dá)到4452萬+,并且還在不斷增長(zhǎng)。其中參與話題的大部分答主都來自東北不同的地區(qū),但唯一的共性是,懷念家鄉(xiāng)的燒烤。
用東北人的話來說,“東北燒烤不但正宗、多樣,還便宜管飽”。
實(shí)際上,東北燒烤往細(xì)里說,還可分為錦州燒烤、丹東燒烤、延吉燒烤、長(zhǎng)春燒烤、雞西燒烤、齊齊哈爾燒烤等,其中所用食材及燒烤方式略有不同。
如果說東北燒烤是燒烤界的王冠,那么遼寧錦州燒烤就是王冠上的明珠,同時(shí)也是東北燒烤的集大成者。
錦州燒烤到底有多“上頭”?
據(jù)《2020東北燒烤產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告》透露,東北三省黑吉遼燒烤門店總數(shù)為81353家,占全國(guó)燒烤門店總數(shù)15.82%。
其中,遼寧省門店數(shù)29614,居?xùn)|北第一,黑龍江、吉林分別以27157家、24582家位列緊隨其后。
這些城市的沙縣小吃和拉面店加起來,都沒有燒烤店多。
此外,根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出,遼寧的餐飲收入位居全國(guó)第10位,而GDP總量位居全國(guó)第16位,餐飲經(jīng)濟(jì)占比為7.07%。
當(dāng)然,錦州作為遼寧的一部分,自然功不可沒。
無論是在錦州人的口中,還是在互聯(lián)網(wǎng)上,常常能夠聽到的一句是,“全國(guó)燒烤看東北,東北燒烤看錦州”。
然而現(xiàn)實(shí)情況真就如此嗎?
從東三省20-40歲人群的餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)額來看,20-30歲人群是東北餐飲消費(fèi)的主力軍。火鍋、燒烤、飲品三大品類,這一年齡段人群貢獻(xiàn)了70%以上的消費(fèi)額。
東北重點(diǎn)餐飲品類消費(fèi)者年齡分布顯示,火鍋、燒烤、飲品、川菜四大品類中90后消費(fèi)者占比均在55%以上。
在外人眼里或許很難想象,全國(guó)遍地?zé)荆瑧{什么非得是錦州燒烤?
錦州有其獨(dú)特的燒烤手,也生烤和熟烤的講究,最大的特點(diǎn)是小調(diào)料多達(dá)十幾種,不少烤食還進(jìn)行中草藥配制,這些小料的核心是各種滿族大醬,另外秘方為東北地道的中草藥,是滿族醫(yī)藥文化的派生品。
錦州燒烤講究蘸、刷、撒、烤、翻等手法,所以質(zhì)感性強(qiáng)、口感純正、色澤入目、外形美觀,讓人食而不膩、食而不厭。
就連周邊的大連、盤錦,北京,到江浙,全國(guó)各地的食客聞風(fēng)而至,感受“一天三頓小燒烤”的魅力。
對(duì)于錦州人來說,唯有燒烤,才是一場(chǎng)屬于大眾文化的狂歡。詩和遠(yuǎn)方融化在那濃濃煙火氣中,一群人圍坐在一起,品味著平凡而美味的人間苦樂。
每當(dāng)暮色初上,燒烤攤架起,霓虹燈點(diǎn)亮,這個(gè)白天里波瀾不驚的小城,迎來一天中最熱鬧的時(shí)刻。
而在這一刻,無論是開豪車的亦或是騎電瓶車的,以及從洗浴中心走出的生意人與剛加完班的白領(lǐng),到了晚上在燒烤里碰見,照常對(duì)彼此說一句你好,然后不分你我開始喝酒擼串,這樣的狂歡在夏夜會(huì)持續(xù)到第二天天亮。
此外,錦州人喜歡在煩悶時(shí)邀上三五好友喝酒吃肉,擼一把咸酥的肉串,塞得滿嘴噴香,然后在眾人注目下“吹”一瓶“綠棒子”,所有的煩心事都在那一刻煙消云散。
如果你問有沒有最好吃的燒烤店,那么這個(gè)問題在錦州人眼里,幾乎沒有統(tǒng)一的答案,但他們有唯一的共同點(diǎn)——小、破、舊。
當(dāng)然,錦州燒烤的成功也得益于其地理位置。
錦州位于遼寧省西南部、渤海北岸,北依松嶺和醫(yī)巫閭山山脈與朝陽市、阜新市接壤,東隔繞陽河同沈陽、盤錦、鞍山等市毗鄰,南臨渤海遼東灣和營(yíng)口市、大連市對(duì)望,西靠虹螺山與葫蘆島市相連。
依山靠海的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和便利的交通條件,讓天上飛的,地上走的,水里游的皆可進(jìn)入錦州,只有你想不到的,沒有錦州師傅做不到的。
如今,在這座濱海小城,有門面的燒烤店就有2300多家。在主要街路上,每100米就能看到一家燒烤店。
錦州是東北燒烤的標(biāo)準(zhǔn)
無論是《人生一串》還是過氣網(wǎng)紅MC天佑,都是人們對(duì)于錦州的印象。
而錦州的燒烤更是東北燒烤中的標(biāo)準(zhǔn)。
新疆的紅柳烤肉、東南亞沙嗲烤串、日本雞肉串、中東“卡博串”,還有聲名赫赫的巴西烤肉和土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉……人們對(duì)燒烤這簡(jiǎn)拙的吃法欲罷不能。
錦州燒烤有鐵絲串、車條串,還是竹簽串,最喜歡用自行車輻條當(dāng)簽子使。
在錦州,燒烤漸成規(guī)模是在上世紀(jì)八九十年代。那時(shí)候,剛好碰上很多自行車廠都倒閉了,大量的鋁鐵車條被廢棄。
燒烤店就用低價(jià)購(gòu)入這些車條,消毒加工,做成燒烤的簽子。和竹簽子比起來,輻條價(jià)格低,而且因?yàn)閷?dǎo)熱性能好,肉熟得更快,味道也更好。這種車條串就成為錦州燒烤的特色。
在食材上,東北受滿族飲食傳統(tǒng)的影響。
“滿菜多燒烤,漢菜多美湯”。原本烤的是烤全羊、烤乳豬,但已經(jīng)為錦州接受并且改良新疆燒烤打下良好的基礎(chǔ)??狙蛉獯Ю锾鎏鰜淼藉\州,打開了通往新世界的大門。
板筋、蠶蛹、小粒羊肉、多春魚、雞頭、雞爪、雞小件、干豆腐卷、渤海灣白蚶子、烤螃蟹……多達(dá)100多種。
拿起一大把烤串,大快朵頤的“擼串”絕對(duì)是對(duì)烤工在煙熏火燎下辛勤工作的最大敬意。
打開錦州的大眾點(diǎn)評(píng),搜索燒烤相關(guān)店鋪有3527個(gè)。
有傳統(tǒng)的主打清真的“老白家”,也有年輕人喜歡的“曉波燒烤”,無論是哪一家,華燈初上之后,都是人滿為患。
錦州、燒烤的雙向奔赴
在回溯錦州燒烤的歷史,以及當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景和環(huán)境優(yōu)勢(shì)下時(shí),與其說是錦州人選擇了燒烤,不如說是燒烤兜住了無數(shù)正在下墜的錦州人。
下崗潮是90年代的大事,1998年至2000年間,幾乎每年都有700萬至900萬工人下崗,截至2003年,國(guó)企下崗職工累計(jì)達(dá)2818萬人。
以重工業(yè)起家的遼寧錦州也無可避免。
在那時(shí),賣茶葉蛋、搞批發(fā)、撬鎖摸包、回家啃老、管親戚借錢給孩子湊學(xué)費(fèi)、為了生計(jì)背井離鄉(xiāng)都成為了下崗潮的一個(gè)縮影。
彼時(shí),新疆人已經(jīng)在街上賣起了烤串,于是部分下崗工人也學(xué)著他們的烤法,烤本地的食物。
燒烤也在此時(shí)正式發(fā)展起來的,爐子一支,地桌一擺,大家搬個(gè)馬扎圍桌而坐,成本低,沒有太多技術(shù)可講究,烤串往爐上一擺,燒烤不需要過多調(diào)料、不需要龐雜工藝,撒上孜然辣椒面,就能烤出肉質(zhì)本身的鮮、咸、香、酥,一輛小推車,一個(gè)烤爐就能開張營(yíng)業(yè)。
而那些同時(shí)下崗的夫妻成為了當(dāng)時(shí)燒烤攤的“主力軍”。
在尚未完全脫離計(jì)劃經(jīng)濟(jì),一家國(guó)企養(yǎng)活著十幾萬的員工和家屬,大家吃住不離工作圈,路邊的燒烤攤,成了單位食堂之外最有滋有味的地方,也成為了燒烤攤最大的收入來源之一。
彼時(shí)一個(gè)串才賣2毛錢,趕上生意興隆時(shí),他們一天能賣五六百元,對(duì)錦州人而言,燒烤是可以“下金蛋的母雞”。
那會(huì)兒支起燒烤攤靠燒烤養(yǎng)家糊口的人開始越來越多。
為了維持生計(jì),錦州人開始對(duì)燒烤種類、烤制方法的不斷優(yōu)化,種類更加繁多無論是北部的牛羊肉串,還是中部的五花肉,還是日式燒鳥里才會(huì)出現(xiàn)的烤雞皮、烤雞軟骨、烤雞肝,還是本應(yīng)該拿來燉的茄子、土豆、豆角,錦州人都能拿來烤,就連花卷都烤。
為此,燒烤逐漸在錦州根深蒂固,成為了當(dāng)?shù)氐囊徊糠帧?/p>
街頭巷尾自帶煙火氣息的小推車燒烤攤,香氣撲鼻、人來人往,從工廠下班之后,能夠去燒烤攤上吃上一頓烤串成為了當(dāng)下普通人極少的快樂源泉之一。
對(duì)于錦州人而言,在燒烤攤前,邊擼串兒、邊吐槽就是最恰當(dāng)?shù)膱?chǎng)景。不大的燒烤攤,陌生人卻能夠互相寬慰。
就連常年在外奔波的錦州人,回到家鄉(xiāng)的第一時(shí)間,一定是叫上三五好友來到燒烤攤前搓上一頓,好事言歡,心酸事就都在一頓燒烤里。
然而從另一個(gè)維度來說,現(xiàn)如今賣燒烤仍然是大部分錦州人的生活經(jīng)濟(jì)來源。
從傍晚開始,穿過錦州的大街小巷,在那些又窄又短的街道,亦或是老城區(qū)胡同里,都看到或大或小的燒烤攤上,那些埋頭烤烤串的攤位老板,有的是從90年代那個(gè)困苦環(huán)境中走過來的人,也有為了生活而努力的人。
錦州的燒烤神話,是時(shí)代的產(chǎn)物,更是逆流而上,峰回路轉(zhuǎn)的江湖傳奇本身。
味覺造就錦州的奇跡,也是人與人之間的相互成全。
本文來自微信公眾號(hào)“互聯(lián)網(wǎng)那些事”(ID:hlw0823),36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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