直接油炸冷凍的食物不僅會(huì)熱油飛濺,還可能燒了廚房,這是真的!
每年感恩節(jié)前后,愛(ài)吃火雞的美國(guó)都會(huì)發(fā)生一些廚房起火事件,由頭就是把整個(gè)冷凍火雞扔進(jìn)大油鍋里油炸。
讓我們安全地演示一下。
這是一只冷凍的火雞。慢慢地、慢慢地,把整個(gè)凍火雞放進(jìn)一鍋熱油里。
圖丨youtube@springdale public schools
鍋的上方迅速著火,火勢(shì)越來(lái)越大,直往上竄。
圖丨youtube@springdale public schools
孤證不立,再看看其他人的操作。
,連著地上溢出來(lái)的油一塊兒燒起來(lái)了丨youtube@tech insider
像爆炸了一樣丨youtube@GardenVariety
這是在室外的演示。如果是在室內(nèi)呢?
模擬室內(nèi)空間,廚房沒(méi)了丨youtube@on demand
把整只冷凍火雞直接放進(jìn)鍋里油炸,這種烹飪方法聽(tīng)起來(lái)特別匪夷所思,似乎只有美國(guó)人做得出來(lái)。但你有沒(méi)有動(dòng)過(guò)油炸凍肉、凍魚(yú)、凍蝦的念頭?
以后長(zhǎng)點(diǎn)心吧!
起火元兇:水
油炸冷凍食物引發(fā)失火的道理很簡(jiǎn)單。
像凍火雞,被凍之前都會(huì)先用水洗一洗;同時(shí),生肉含水量在70%左右,本身就含有大量的水。如此一來(lái),凍火雞的里里外外都含有很多冰,甚至是大塊大塊的冰坨子。
我國(guó)常見(jiàn)鮮(凍)肉類(lèi)的水分含量,再多就可能是注水肉了丨參考資料[2]
下油鍋的時(shí)候,冰塊和雞肉一起沉到鍋底。冰塊遇到高溫的沸油,立刻從冰升華成了水蒸氣[1]。
要知道同樣質(zhì)量的水,變成水蒸氣的體積可比變成冰的體積大太多太多了!同時(shí),這些體積暴漲的水(或者說(shuō)水蒸氣)密度又比油小很多,它們成群結(jié)隊(duì)、爭(zhēng)先恐后向上方跑,那一鍋沸油能不躁起來(lái)嗎?
水蒸氣逃跑的過(guò)程中,還會(huì)“吹”出沸油,大滴的油濺出來(lái)可能導(dǎo)致?tīng)C傷,而更細(xì)小的油滴在空氣中遇到了明火,就會(huì)無(wú)中生有似的熊熊燃燒起來(lái)。
雖然你很難用眼睛看到,但大鍋寬油炸凍貨,就是明明白白的火上澆油。
我們來(lái)看個(gè)最極端的演示:油炸冰塊。
圖丨youtube@marshal ramer
我相信不太會(huì)有人模仿,但還是要說(shuō)一句:不要模仿!
可是萬(wàn)一,我說(shuō)萬(wàn)一遇到了這種事,千萬(wàn)不要用水去滅火!水進(jìn)油鍋,會(huì)把更多的沸油推進(jìn)火中,火會(huì)竄得更高。
正確做法是立刻關(guān)掉火,然后蓋上鍋蓋。但要是火勢(shì)已經(jīng)很大了,就趕緊到安全的地方打119吧!
凍薯?xiàng)l還能炸嗎?
大可不必因噎廢食。
油炸冷凍食品起火的高危因素有以下幾個(gè):冰多;油多;有明火。
別看這塊凍魚(yú)柳大得像鞋墊,其實(shí)一半都是冰塊,千萬(wàn)不能直接下鍋炸丨李小葵
我們買(mǎi)到的很多冷凍食品需要用油烹飪,比如速凍薯?xiàng)l、速凍煎餃等,按照正常流程操作的話都是安全的。
比如薯?xiàng)l,雖然土豆本身含水量多,在70%左右,并且速凍薯?xiàng)l預(yù)先經(jīng)過(guò)蒸煮,但薯?xiàng)l畢竟個(gè)頭小、含冰少,油炸過(guò)程中產(chǎn)生的水蒸氣能掀起來(lái)的油花不大,一般來(lái)說(shuō)直接油炸、不用解凍,也不會(huì)有什么危險(xiǎn)。
很多人愛(ài)吃的炸湯圓也同理。不過(guò)炸湯圓過(guò)程中雖然不太會(huì)起火,但很容易蹦油花兒出來(lái),一定要注意安全!別炸大個(gè)頭太大的湯圓,或者在湯圓表面扎幾個(gè)小孔,幫助水蒸氣有條不紊地出去。
炸湯圓好吃!注意油少一點(diǎn)、火小一點(diǎn),湯圓個(gè)頭也別太大丨豆果美食網(wǎng)友@箋短意長(zhǎng)
快餐廳里倒是經(jīng)常用大鍋的油去炸大量的薯?xiàng)l,也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)因此出了什么爆炸事故。一來(lái)還是因?yàn)閱蝹€(gè)薯?xiàng)l個(gè)頭小,二來(lái)飯店里用機(jī)器能控制好油溫,最重要的一點(diǎn)是,快餐店用的炸薯?xiàng)l炸鍋一般是電熱的,沒(méi)有明火,就算油滴飛濺出來(lái)也不會(huì)燃燒。
冷凍的餃子、冷凍的手抓餅個(gè)頭比薯?xiàng)l大一點(diǎn),但油煎它們也是安全的。煎食物用到的油很少,只在鍋底有薄薄一層,所以水分在油表面就變成氣體飄走了,帶不走油的。
就忍不住大力推薦空氣炸鍋了丨李小葵
參考文獻(xiàn)
[1]《畜禽肉水分限量(GB 18394-2020)》,
[2]https://www.scientificamerican.com/article/why-frozen-turkeys-explode-when-deep-fried/
本文來(lái)自微信公眾號(hào) “果殼”(ID:Guokr42),作者:李小葵,編輯:luna,36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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