科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu);集采嚴(yán)控庫(kù)存積壓，從源頭上減少浪費(fèi);成立食物驛站，讓每日的余量食物發(fā)光發(fā)熱……昨日，作為中華美食薈的系列活動(dòng)之一，“制止餐飲浪費(fèi)暨預(yù)制菜發(fā)展論壇”在廣州舉行。有關(guān)單位、企業(yè)就制止餐飲浪費(fèi)工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分享，記者獲悉，當(dāng)前廣州餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)約能力得到有效提升。論壇上，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等代表聯(lián)合發(fā)出堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)倡議。

科學(xué)設(shè)計(jì)菜單

制止餐飲浪費(fèi)的理念和措施正在貫穿于餐飲全產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)鏈，包括流通、加工、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。論壇上，利口福食品公司副總經(jīng)理呂義忠介紹，目前廣州酒家線下餐飲店充分利用可視化空間進(jìn)行全面宣貫，餐廳內(nèi)的大熒幕、電子顯示廣告牌、餐桌和收銀臺(tái)等顯著位置播放制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)宣傳片、視頻，讓“光盤(pán)行動(dòng)”“不剩飯、不剩菜”等宣傳標(biāo)語(yǔ)、標(biāo)牌隨處可見(jiàn)。同時(shí)推出了“你光盤(pán)，我獎(jiǎng)勵(lì)”主題活動(dòng)，推動(dòng)顧客積極參與光盤(pán)行動(dòng)，活動(dòng)期間共發(fā)出“光盤(pán)電子券”約52萬(wàn)余張。

“我們盡量減少原材料浪費(fèi)，如采購(gòu)環(huán)節(jié)要求出品部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)嚴(yán)格制定采購(gòu)計(jì)劃，控制采購(gòu)頻率，減少積壓損耗。加工環(huán)節(jié)，對(duì)邊角料進(jìn)行研發(fā)制作成自制調(diào)味醬汁、餐前小吃或制作成員工福食菜品等，尾料部分，用作擺盤(pán)裝飾品，提高原料利用率，做到原料物盡其用，變廢成寶。”呂義忠介紹。

集采嚴(yán)控庫(kù)存積壓

以精細(xì)管理為手段，讓餐飲更加節(jié)儉。廣州嶺南商旅投資集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理李峰說(shuō)，當(dāng)今消費(fèi)者追求更加純粹的美味和更加健康的用餐方式，驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)更高質(zhì)量運(yùn)行，推動(dòng)節(jié)儉用餐成為好風(fēng)尚。嶺南商旅通過(guò)建設(shè)中央集采系統(tǒng)，進(jìn)行精準(zhǔn)大數(shù)據(jù)分析，準(zhǔn)確了解各酒店的客戶消費(fèi)特點(diǎn)和食材采購(gòu)需求，合理規(guī)劃食材采購(gòu)品種和數(shù)量，嚴(yán)控庫(kù)存積壓，從源頭上減少了浪費(fèi)。在確保正常運(yùn)營(yíng)的同時(shí)，酒店食材庫(kù)存率降低5.6%，周轉(zhuǎn)天數(shù)下降1.2天。

此外，嶺南商旅集團(tuán)還通過(guò)建設(shè)中央廚房，發(fā)揮集團(tuán)一體化產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，以先進(jìn)食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)、冷熱鏈物流運(yùn)輸保障系統(tǒng)，統(tǒng)一向各酒店專業(yè)廚房配送成品、半成品食材，提高食材利用率4.5%。“中國(guó)大酒店更成為廣州首家具有集體用餐配送資格的五星級(jí)酒店。我們建立健全品牌標(biāo)準(zhǔn)體系，把簡(jiǎn)約、健康、安全的餐飲服務(wù)貫穿在每一個(gè)環(huán)節(jié)，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展變革。”李峰說(shuō)。

“余量產(chǎn)品”發(fā)光發(fā)熱

餐廳每日的余量食物如何發(fā)光發(fā)熱?“肯德基食物驛站”為行業(yè)提供了很好的樣本。論壇上，百勝餐飲(廣東)有限公司總經(jīng)理鄭穎燕介紹，2020年，“肯德基食物驛站”項(xiàng)目推出，當(dāng)年9月，首先在廣州、深圳的肯德基餐廳進(jìn)行試點(diǎn)，把未售出的余量食物向社區(qū)免費(fèi)發(fā)放，減少食物浪費(fèi)，與社區(qū)居民共建自然自在好環(huán)境。一般情況下，食物驛站覆蓋餐廳周邊1.5公里，主要受益于社區(qū)居民、環(huán)衛(wèi)工人、騎手小哥、賣(mài)場(chǎng)售貨員、普通職員。

她說(shuō)，“肯德基食物驛站”的首要工作是做好食品安全保障。“我們會(huì)選用外觀不易受損的熱食產(chǎn)品作為捐贈(zèng)食物，也為消費(fèi)者做好食品安全提醒。如在每袋標(biāo)注‘冰柜內(nèi)食品非即食食品，需要重新加熱至中心溫度達(dá)到75℃方可食用，食品只可當(dāng)天食用，且只可復(fù)熱一次’。”據(jù)悉，食物驛站的實(shí)施分為以下四個(gè)步驟。在選定的餐廳建立余量食物領(lǐng)取站，將餐廳未售完的食物妥善打包，并在每袋食物的包裝袋上標(biāo)明存入日期、食用指引等信息后進(jìn)行收集、冷凍，免費(fèi)分發(fā)給周邊有需要的社區(qū)居民。目前主要有兩種取餐方式，食物自取模式和統(tǒng)一發(fā)放模式。

“在廣州和深圳試點(diǎn)成功后，我們讓這創(chuàng)新、可持續(xù)的公益模式迅速推廣至全國(guó)。在各地開(kāi)展過(guò)程中，我們也得到了地方商務(wù)部門(mén)的指導(dǎo)，共同倡議節(jié)約糧食。目前，‘肯德基食物驛站’已在全國(guó)約50個(gè)城市250家餐廳落地。”

關(guān)鍵詞： 廣州餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈 自制調(diào)味醬汁 控制采購(gòu)頻率 食材采購(gòu)需求