星巴克幾十塊一杯的飲品賣得不便宜,但食品安全卻無法得到保證,令其再次成為輿論熱議焦點。這次“翻車”的原因是,有星巴克門店違規(guī)使用過期的紅茶液、抹茶液,并將隔夜的預制糕點上架。
近兩年餐飲連鎖的后廚越來越小,料理包和預制食品發(fā)展迅速。餐飲門店沒有了廚房,出餐迅速、節(jié)省空間的同時,與預制食品相關的安全問題也越來越多。
星巴克又翻車了
星巴克門店沒有甜品師和廚師,為什么食品柜里有誘人的奶油蛋糕和雞肉卷?現(xiàn)調(diào)飲品茶香濃郁,是如何在短短幾分鐘內(nèi)沖泡出來的?
事實上,星巴克的蛋糕、三明治都不是店內(nèi)制作,而是由生產(chǎn)廠商配送的半成品;一些飲品里的紅茶、抹茶等風味并非來自現(xiàn)泡茶葉,而是提前準備好的原料液。這次星巴克的“翻車”正是來自上述預制食品和預制液。
從星巴克的承諾來看,開封后的蛋糕如果當天沒有售出,則會進行報廢處理。但是據(jù)《新京報》記者臥底調(diào)查,有星巴克無錫門店主管吩咐記者將前一天開封、已經(jīng)發(fā)干的糕點擺在柜臺繼續(xù)賣,甚至明確要求“先賣剩下的、再賣新鮮的”。
預制紅茶液、抹茶液、奶油、巧克力液的過期問題,更像是監(jiān)守自盜、掩耳盜鈴。這些“預制液”本來是為了飲品出餐更快而預先調(diào)制出來的,為了保證新鮮和最基本的衛(wèi)生健康,如果過了使用期限,剩余沒有用掉的應該被清空。但星巴克某無錫門店里,在明知已經(jīng)過期的情況下,不新鮮的預制液仍被做成飲品被販賣給顧客。
截至發(fā)稿,星巴克承認無錫兩家門店的食品安全違規(guī)行為,對二者采取閉店整改措施。相關監(jiān)管部門也表示已經(jīng)展開調(diào)查和約談工作。
星巴克已經(jīng)賣得不便宜了,為什么還要鋌而走險觸碰食品安全的紅線?《新京報》援引業(yè)內(nèi)人士觀點表示,雖然星巴克是直營模式,但所有門店采用“店長負責制”以業(yè)績和利潤為導向方向,難免出現(xiàn)睜一只眼閉一只眼的行為——說得簡單點,還是為了利潤。
預制食品的“雙刃劍”
星巴克并非唯一一個在預制品上翻車的大品牌。
據(jù)《瀟湘晨報》,杭州某家“一點點”奶茶店的冰箱里發(fā)現(xiàn)了存有過期的奶霜,當時店員稱工作較忙、未及時處理。另一現(xiàn)調(diào)飲品連鎖品牌“茶百道”也曾被報道類似問題。
奈雪的茶(02150.HK)也曾數(shù)次身陷食品安全風波。近期《錢江晚報》報道稱上海某家奈雪門店因為標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑,被當?shù)厥斜O(jiān)局罰款,其中細節(jié)與上述星巴克事件如出一轍:店員將預制蛋糕解凍后,直至保質(zhì)期結束仍在售賣。
海底撈(06862.HK)也被曝出有食客在烏雞卷中吃出疑似塑料片的異物,后來公司查明確認是工廠灌裝環(huán)節(jié)中標簽掉落到產(chǎn)品,門店“擺盤失察”。
預制料理包的性價比也被消費者關注。知名連鎖西貝莜面村曾經(jīng)因為人均一百多的客單價、但大多菜品使用料理包而被熱議,一篇名為《騎手困在系統(tǒng)里,商家迷失在料理包中》的文章發(fā)現(xiàn)有消費者質(zhì)疑道“100多的價格吃什么不好,要來吃西貝的加熱食品”。
但毋庸置疑的是,預制食品的時代來了,廚房正在遠離餐飲門店。從外賣到餐飲門店,料理包正在取代一些廚師的工作。據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心數(shù)據(jù),2019年中國料理包行業(yè)市場規(guī)模高達71億元,國海證券研報更預估未來6—7年預制菜市場規(guī)模有望達到萬億元。
這兩年消費賽道的投資熱度一直不減,資本也在緊盯預制菜和料理包的賽道,省去不少人工、店面成本的預制食品背后利潤想象空間非常大。比如最近水產(chǎn)預制菜品牌“鮮美來”提交IPO材料沖刺水產(chǎn)預制第一股,預制菜龍頭味知香(605089.SH)也披露了獲得多家機構密集調(diào)研。一級市場上,預制菜品牌的融資消息也源源不斷,據(jù)AI財經(jīng)社,2021年珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜品牌接連獲得融資,金額最高達到近億元。
但預制菜也給餐飲行業(yè)帶來的新挑戰(zhàn)。以預制蛋糕為例,它們被制作好后,往往被冷凍保存,只要不解凍,放個一年半載都不會變質(zhì)。但是在售賣環(huán)節(jié),它們需要被商家提前數(shù)小時解凍后,才能被提供給消費者;一旦解凍,就需要在一定時間內(nèi)(如48小時)立即食用。
傳統(tǒng)“原料-餐飲門店-消費者”的鏈條被拉長,成為“原料-料理包-餐飲門店-消費者”,這樣的變化讓食品安全問題更加復雜。如何監(jiān)管預制食品到消費者盤里的“最后一公里”?餐飲門店是否有義務告知消費者使用了料理包?消費者有權利知道料理包的生產(chǎn)日期等信息嗎?門店、料理包生產(chǎn)企業(yè)應該如何劃分權責?在資本涌向這個賽道之際,這些問題都亟待被厘清。
因為,這些都是食品。民以食為天,稍微一點差錯,可能帶給消費者的就是無法挽回的傷害。
本文來自微信公眾號“BT財經(jīng)”(ID:btcjv1),作者:Han,36氪經(jīng)授權發(fā)布。
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