星巴克幾十塊一杯的飲品賣得不便宜，但食品安全卻無法得到保證，令其再次成為輿論熱議焦點。這次“翻車”的原因是，有星巴克門店違規(guī)使用過期的紅茶液、抹茶液，并將隔夜的預制糕點上架。

近兩年餐飲連鎖的后廚越來越小，料理包和預制食品發(fā)展迅速。餐飲門店沒有了廚房，出餐迅速、節(jié)省空間的同時，與預制食品相關的安全問題也越來越多。

星巴克又翻車了

星巴克門店沒有甜品師和廚師，為什么食品柜里有誘人的奶油蛋糕和雞肉卷？現(xiàn)調(diào)飲品茶香濃郁，是如何在短短幾分鐘內(nèi)沖泡出來的？

事實上，星巴克的蛋糕、三明治都不是店內(nèi)制作，而是由生產(chǎn)廠商配送的半成品；一些飲品里的紅茶、抹茶等風味并非來自現(xiàn)泡茶葉，而是提前準備好的原料液。這次星巴克的“翻車”正是來自上述預制食品和預制液。

從星巴克的承諾來看，開封后的蛋糕如果當天沒有售出，則會進行報廢處理。但是據(jù)《新京報》記者臥底調(diào)查，有星巴克無錫門店主管吩咐記者將前一天開封、已經(jīng)發(fā)干的糕點擺在柜臺繼續(xù)賣，甚至明確要求“先賣剩下的、再賣新鮮的”。

預制紅茶液、抹茶液、奶油、巧克力液的過期問題，更像是監(jiān)守自盜、掩耳盜鈴。這些“預制液”本來是為了飲品出餐更快而預先調(diào)制出來的，為了保證新鮮和最基本的衛(wèi)生健康，如果過了使用期限，剩余沒有用掉的應該被清空。但星巴克某無錫門店里，在明知已經(jīng)過期的情況下，不新鮮的預制液仍被做成飲品被販賣給顧客。

截至發(fā)稿，星巴克承認無錫兩家門店的食品安全違規(guī)行為，對二者采取閉店整改措施。相關監(jiān)管部門也表示已經(jīng)展開調(diào)查和約談工作。

星巴克已經(jīng)賣得不便宜了，為什么還要鋌而走險觸碰食品安全的紅線？《新京報》援引業(yè)內(nèi)人士觀點表示，雖然星巴克是直營模式，但所有門店采用“店長負責制”以業(yè)績和利潤為導向方向，難免出現(xiàn)睜一只眼閉一只眼的行為——說得簡單點，還是為了利潤。

預制食品的“雙刃劍”

星巴克并非唯一一個在預制品上翻車的大品牌。

據(jù)《瀟湘晨報》，杭州某家“一點點”奶茶店的冰箱里發(fā)現(xiàn)了存有過期的奶霜，當時店員稱工作較忙、未及時處理。另一現(xiàn)調(diào)飲品連鎖品牌“茶百道”也曾被報道類似問題。

奈雪的茶（02150.HK）也曾數(shù)次身陷食品安全風波。近期《錢江晚報》報道稱上海某家奈雪門店因為標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑，被當?shù)厥斜O(jiān)局罰款，其中細節(jié)與上述星巴克事件如出一轍：店員將預制蛋糕解凍后，直至保質(zhì)期結束仍在售賣。

海底撈（06862.HK）也被曝出有食客在烏雞卷中吃出疑似塑料片的異物，后來公司查明確認是工廠灌裝環(huán)節(jié)中標簽掉落到產(chǎn)品，門店“擺盤失察”。

預制料理包的性價比也被消費者關注。知名連鎖西貝莜面村曾經(jīng)因為人均一百多的客單價、但大多菜品使用料理包而被熱議，一篇名為《騎手困在系統(tǒng)里，商家迷失在料理包中》的文章發(fā)現(xiàn)有消費者質(zhì)疑道“100多的價格吃什么不好，要來吃西貝的加熱食品”。

但毋庸置疑的是，預制食品的時代來了，廚房正在遠離餐飲門店。從外賣到餐飲門店，料理包正在取代一些廚師的工作。據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心數(shù)據(jù)，2019年中國料理包行業(yè)市場規(guī)模高達71億元，國海證券研報更預估未來6—7年預制菜市場規(guī)模有望達到萬億元。

這兩年消費賽道的投資熱度一直不減，資本也在緊盯預制菜和料理包的賽道，省去不少人工、店面成本的預制食品背后利潤想象空間非常大。比如最近水產(chǎn)預制菜品牌“鮮美來”提交IPO材料沖刺水產(chǎn)預制第一股，預制菜龍頭味知香（605089.SH）也披露了獲得多家機構密集調(diào)研。一級市場上，預制菜品牌的融資消息也源源不斷，據(jù)AI財經(jīng)社，2021年珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜品牌接連獲得融資，金額最高達到近億元。

但預制菜也給餐飲行業(yè)帶來的新挑戰(zhàn)。以預制蛋糕為例，它們被制作好后，往往被冷凍保存，只要不解凍，放個一年半載都不會變質(zhì)。但是在售賣環(huán)節(jié)，它們需要被商家提前數(shù)小時解凍后，才能被提供給消費者；一旦解凍，就需要在一定時間內(nèi)（如48小時）立即食用。

傳統(tǒng)“原料-餐飲門店-消費者”的鏈條被拉長，成為“原料-料理包-餐飲門店-消費者”，這樣的變化讓食品安全問題更加復雜。如何監(jiān)管預制食品到消費者盤里的“最后一公里”？餐飲門店是否有義務告知消費者使用了料理包？消費者有權利知道料理包的生產(chǎn)日期等信息嗎？門店、料理包生產(chǎn)企業(yè)應該如何劃分權責？在資本涌向這個賽道之際，這些問題都亟待被厘清。

因為，這些都是食品。民以食為天，稍微一點差錯，可能帶給消費者的就是無法挽回的傷害。

本文來自微信公眾號“BT財經(jīng)”（ID：btcjv1），作者：Han，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

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