全面數(shù)字化已成餐飲發(fā)展的大趨勢，數(shù)字化也成為各大餐企、連鎖的標(biāo)配。但在更大的長尾市場，數(shù)字化似乎又顯得沒那么重要。餐飲數(shù)字化只是大品牌的狂歡？普通單店、小店到底有沒有必要數(shù)字化？又該如何擁抱這數(shù)字化的時代？

數(shù)字化的號角已經(jīng)在餐飲界吹響了好幾年，不僅各大餐飲品牌、各品類頭部，甚至門店數(shù)超過5家的連鎖，都開始言必稱數(shù)字化。看上去，餐飲的全面數(shù)字化已經(jīng)在疾行路上。

但在更為廣闊的長尾市場，卻幾乎只在支付、外賣兩個板塊有一絲數(shù)字化的影子，在數(shù)字化已成為餐飲下個時代主題的情況下，普通小店、單店并非不需要數(shù)字化，相反可能更需要學(xué)習(xí)如何擁抱數(shù)字化，讓自己不被時代落下。

餐飲的下一個時代，是數(shù)字化時代

如果說過去十余年是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)的時代，那么下一個時代，可能就是數(shù)字化的時代。無論從各品類頭部、備受資本青睞的餐企發(fā)展，還是餐飲的整個鏈條來看，數(shù)字化都已成為發(fā)展的核心。

消費(fèi)前端

首先是以餐飲門店為核心的前端體系。比如網(wǎng)上排號、掃碼點(diǎn)餐、移動支付、優(yōu)惠使用等，對餐企而言，除了降本增效，意義更在于數(shù)據(jù)的獲取。

就像掃碼點(diǎn)餐，一方面是提升消費(fèi)者體驗(yàn)，減少門店人手，降低成本，另一方面也能將菜品的點(diǎn)單率、消費(fèi)者對菜品的態(tài)度，進(jìn)行大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，反饋至餐企決策層，幫助進(jìn)行菜品、菜單的改進(jìn)。

哪怕是看上去最不起眼的網(wǎng)上排號，餐企也可以通過消費(fèi)者具體的等待、放棄時間，進(jìn)行行為分析，從而合理分配門店桌臺數(shù)、評估當(dāng)?shù)亻T店數(shù)，或調(diào)整等待期間的營銷活動等，留住更多消費(fèi)者。

管理/決策端

而現(xiàn)在的數(shù)字化營銷，往往在消費(fèi)者進(jìn)店前便開始了。各類平臺的廣告，美團(tuán)等平臺的露出、優(yōu)惠券或團(tuán)購的發(fā)放，社交平臺的曝光，要想實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投放，根基都在于消費(fèi)者偏好。

當(dāng)下獲取消費(fèi)者偏好最優(yōu)的方式，正是社會消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)化得到的大數(shù)據(jù)。餐企通過大數(shù)據(jù)對每個消費(fèi)主體貼上標(biāo)簽，再與自己高頻消費(fèi)者的特性進(jìn)行匹配，獲得消費(fèi)者畫像，并據(jù)此進(jìn)行營銷，甚至是戰(zhàn)略決策。

數(shù)字化系統(tǒng)還會根據(jù)前端門店點(diǎn)單的實(shí)時數(shù)據(jù)、后臺分析，對門店的營業(yè)進(jìn)行預(yù)估、備貨，實(shí)現(xiàn)庫存、食材的實(shí)時管理。

另一方面則是員工的數(shù)字化管理。

近些年大火的湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉，就是將品控與員工績效進(jìn)行深度綁定，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理。

相對于快餐、火鍋等品類，湘菜更倚杖廚師的發(fā)揮，標(biāo)準(zhǔn)化也一直是發(fā)展的攔路虎。但炊煙實(shí)現(xiàn)了菜品調(diào)料食材、制作工藝流程的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化后，又將這些標(biāo)準(zhǔn)與廚師的培養(yǎng)、考核、績效掛鉤，以確保中餐現(xiàn)炒的精準(zhǔn)品控。

△圖片來源：炊煙小炒黃牛肉官方微博

比如一個菜需要多大的火蒸多久，哪怕少蒸了半分鐘，系統(tǒng)都會知道并扣掉這個廚師相應(yīng)的績效，且實(shí)時顯示到工資系統(tǒng)中。通過這樣的方式，炊煙將人與系統(tǒng)充分結(jié)合，激勵每個員工嚴(yán)格按照各項(xiàng)獨(dú)特性標(biāo)準(zhǔn)做好每個菜。

后端供應(yīng)鏈

在后端供應(yīng)鏈中，從物流運(yùn)輸 、產(chǎn)品規(guī)格及質(zhì)量、原材料采購、貨物倉儲及庫存管理等，都已形成數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。

比如在全國擁有7000+門店的書亦燒仙草，大到某段時期全國門店的原料購買、使用、支出、剩余情況，小到推斷市場動向，每家門店該備多少貨，如何節(jié)省單日成本，系統(tǒng)中都有對應(yīng)的數(shù)字或具體應(yīng)對方案，甚至可以自動評估供應(yīng)商，透過精確的庫存、倉儲管理，降低采購、倉儲成本。

△圖片來源：書亦燒仙草品牌方

同時，對后端生產(chǎn)鏈來說，一個連鎖餐企復(fù)合調(diào)料的供應(yīng)，從門店、區(qū)域，到調(diào)料生產(chǎn)商，再到調(diào)料原材的供應(yīng)，每個環(huán)節(jié)都有時間差。

但通過數(shù)字中臺聯(lián)通各個系統(tǒng)板塊，當(dāng)單個門店、區(qū)域門店的庫存達(dá)到某個數(shù)值，就能對原材料供應(yīng)商發(fā)起向生產(chǎn)商供應(yīng)原料的指令，指示生產(chǎn)商進(jìn)行生產(chǎn)排期，物流、倉儲又根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)周期做好準(zhǔn)備。

隨著頭部餐企“跑通”整個數(shù)字化鏈條，從頂層拉高了整個餐飲的效率，餐企經(jīng)營的思維模式也升級到了數(shù)字化，數(shù)據(jù)鏈便是產(chǎn)品鏈。數(shù)字化也就必然成為主導(dǎo)下個餐飲時代的因素之一。

普通小店、單店在“拖后腿”？

但在頭部、連鎖餐企掀起數(shù)字化狂潮的另一面，二三線市場、下沉市場的諸多普通小店、單店，數(shù)字化進(jìn)程卻顯得緩慢而消極。

數(shù)字化在下沉市場普及率不高

不久前，美團(tuán)餐飲系統(tǒng)在統(tǒng)計(jì)中得出的一組數(shù)據(jù)顯示，在數(shù)字化最基礎(chǔ)的掃碼點(diǎn)餐板塊，市場滲透率約為7.8%，并且存在一批先發(fā)展起來的“先鋒城市”， 滲透率都在13.1%以上，除了北京、上海、麗江等，這些城市大多集中在廣東、福建、浙江等東南沿海省份。

從分布來看，其實(shí)不難理解為什么會出現(xiàn)數(shù)字化的先鋒城市。

首先這其中的大部分城市都屬于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，都是2020年全國城市GDP排行中TOP10的城市，隨著產(chǎn)業(yè)升級、5G、物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，各行業(yè)都在進(jìn)行數(shù)字化探索、升級，這些城市是很多行業(yè)頭部企業(yè)的集中地，自然成了社會數(shù)字化的發(fā)起點(diǎn)，消費(fèi)者對掃碼點(diǎn)餐等數(shù)字化產(chǎn)品的接受度、使用意愿也就非常高。

其次，這些城市集中了大量重點(diǎn)高校、大量行業(yè)頭部企業(yè)，吸引并留住了眾多青年，而這些走在時代的前端、愿意嘗試新興事物的年輕人，正是一個城市未來最主要的消費(fèi)力，對他們而言，便捷、快速、高效的數(shù)字化產(chǎn)品不僅是剛需，更在成為一種消費(fèi)習(xí)慣。

盡管在這些“先鋒城市”中，也有麗江、黃山等下沉市場城市，但考慮到它們是著名的旅游城市，會接納很多北上廣、東南沿海城市的消費(fèi)者，所以它們的“先鋒”其實(shí)更多來自于這些城市的帶動。而這個現(xiàn)象，也將成為餐飲市場推動數(shù)字化向下普及的縮影。

市場正高效推動數(shù)字化向小店普及

隨著“逃離北上廣”、城市化進(jìn)程推進(jìn)，越來越多的年輕人不再迷信北上廣等超一線、一線城市，選擇走向二三線甚至更低線的城市，他們也將把對數(shù)字化生活的習(xí)慣、期待，帶到下沉市場，倒逼市場進(jìn)行升級。

就像麗江、黃山，當(dāng)?shù)夭推蠡蛟S開始并沒有接觸到數(shù)字化產(chǎn)品，但隨著“先鋒城市”消費(fèi)者的到來，消費(fèi)者的數(shù)字化需求也就成了當(dāng)?shù)夭惋嫷臄?shù)字化需求。

同時，隨著我國交通網(wǎng)的建設(shè)和社交平臺的交互，城市與城市的距離正被無限拉進(jìn)，三四線城市居民對超一線城市的生活也不像過去一樣地完全陌生，他們對更方便、快捷、高效的生活，或許有著更強(qiáng)烈的好奇和需求。

而且市場下沉作為當(dāng)下諸多頭部餐企的首要戰(zhàn)略，也必然將數(shù)字化帶到下沉市場，就像多年前阿里、京東的“下鄉(xiāng)刷墻”，為后來拼多多的崛起打下了堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)，當(dāng)拼多多在下沉市場大殺四方，發(fā)展多年的網(wǎng)購也才在全國完成了真正意義上的普及。

從這個角度來說，下沉市場的數(shù)字化，才真正決定了餐飲數(shù)字化的進(jìn)程。

普通餐企要選擇吃螃蟹，還是“被逼上梁山”

目前來看，長尾市場已經(jīng)展現(xiàn)出了數(shù)字化需求，但大部分餐飲老板認(rèn)為沒有必要，或是不知道如何去擁抱數(shù)字化，畢竟，多門店、全國布局的管理決策、后端產(chǎn)業(yè)鏈對他們而言實(shí)在太過遙遠(yuǎn)，還有不少餐飲老板認(rèn)為自己有了移動支付、開通了外賣，就已經(jīng)是數(shù)字化了。

誠然，移動支付、外賣使用了互聯(lián)網(wǎng)，但當(dāng)它們對經(jīng)營沒有指導(dǎo)性意義的時候，只是完成了互聯(lián)網(wǎng)工具化，而非真正意義上的數(shù)字化。

那么，在更廣大長尾市場的普通小店、單店，如何擁抱數(shù)字化呢？

對很多小店老板而言，可以只用考慮數(shù)字化鏈條中的前端板塊，比如網(wǎng)絡(luò)店鋪（比如美團(tuán)、大眾等平臺）的建設(shè)、掃碼點(diǎn)餐、結(jié)算、庫存管理等，并將它們有機(jī)結(jié)合。

而其中，掃碼點(diǎn)餐的低門檻，讓很多中小餐飲、夫妻小店都能輕松駕馭，也就成了餐飲數(shù)字化下沉的首要市場表現(xiàn)。

首先它能實(shí)打?qū)嵉貛椭惋嬂习逄岣卟蛷d效率。

錯單、漏單是每個餐飲門店必然存在的失誤，但掃碼點(diǎn)餐運(yùn)用計(jì)算機(jī)和軟件，能降低錯漏發(fā)生的幾率，還能解決多人同時點(diǎn)餐、菜品推薦的問題，讓門店考慮減少前廳人力，節(jié)約成本，也間接降低了客訴幾率。

其次，現(xiàn)在掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)的功能在不斷升級、完善，在推薦菜品之外，還能根據(jù)門店顧客消費(fèi)習(xí)慣，對門店菜單進(jìn)行合理調(diào)整，或是給餐飲老板提出菜品調(diào)整建議，幫助餐廳進(jìn)行原本需要專門咨詢機(jī)構(gòu)才能進(jìn)行的科學(xué)規(guī)劃，而這種咨詢的費(fèi)用少則兩三萬，多則十余萬且無上限。

獲取數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)有效利用，才是數(shù)字化的真正意義所在?，F(xiàn)在的數(shù)字化已經(jīng)能做到只用掃碼點(diǎn)餐這一個板塊，便照顧到消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)據(jù)的搜集、分析，幫助餐飲老板進(jìn)行決策，基本滿足單店、小店的大部分?jǐn)?shù)字化需求。從這個角度來說，長尾市場餐飲老板的數(shù)字化其實(shí)不算復(fù)雜。

更重要的是，餐飲數(shù)字化正走向全鏈條協(xié)同，隨著不少大型餐企、連鎖品牌的市場下沉，這樣的全鏈條協(xié)同也會逐漸走向下沉市場。

同時，后端產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化正在飛速發(fā)展，很多頭部生產(chǎn)商的生產(chǎn)線、工廠，甚至整個公司，已經(jīng)看不到什么人，而是密密麻麻的機(jī)器，它們也會倒逼餐企使用數(shù)字化接口。

現(xiàn)在市場上已經(jīng)有了對接普通小店、單店的供應(yīng)鏈平臺企業(yè)，美菜網(wǎng)、美團(tuán)快驢等就是這樣的存在，它們通過覆蓋足夠大的長尾市場，實(shí)現(xiàn)規(guī)模采購、規(guī)模供應(yīng)，幫助小店、單店按需進(jìn)行小規(guī)模采購。

在這樣的模式下，要提升整個系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，一定是數(shù)字化在做支撐，也就是說，日后當(dāng)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)平臺覆蓋，小店、單店的采購就都需要數(shù)字化的接入。就像移動支付，當(dāng)所有到店消費(fèi)者都說“我要掃碼付款”，門店也就難以堅(jiān)持只收現(xiàn)金了。

掃碼點(diǎn)餐這樣的“前端中樞”，就為日后接入整個數(shù)字化系統(tǒng)提供了便利，有了掃碼得到長期的點(diǎn)單、庫存等數(shù)據(jù)，就能進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、經(jīng)營預(yù)估，后期只用將需求直接后送到供應(yīng)鏈平臺，便能完成數(shù)字化延伸。

而這樣的延伸，會在餐飲數(shù)字化時代不斷發(fā)生。

未來正在到來，對長尾市場來說，數(shù)字化的門檻并沒有想象的高，卻是整個餐飲數(shù)字化升級的基礎(chǔ)。而對長尾市場的諸多餐飲老板來說，現(xiàn)在問題只在于選擇做吃螃蟹的人，保持競爭力，還是等待著未來“被逼上梁山”。

本文來自微信公眾號“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：辰南，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 太大 門店 餐飲