在資本和新消費邏輯的推動下，新式熱鹵能為鹵味市場帶來多大的想象空間。

資本加持

新式熱鹵賽道又有融資新動向。近日，主打熱鹵的連鎖品牌鹵虎將對外披露已完成數(shù)千萬元天使輪融資，由內向基金和窄門睜眼共同投資。

公開資料顯示，鹵虎將2020年疫情后成立于蘇州，主打“熱鹵+拌粉”，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。創(chuàng)始人謝春暉表示，此輪融資將主要用于門店的拓展，促使鹵虎將迭代成為華東領先品牌。

一個月前的10月18日，主打“香糯熱鹵”的研鹵堂也對外宣布完成數(shù)千萬人民幣A輪融資。與鹵虎將類似，研鹵堂也是熱鹵賽道上的新品牌，2019年創(chuàng)立于武漢，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點，門店多布局在各大商圈。從相關工作人員處了解到，研鹵堂目前已在全國開設110多家門店；門店分直營和加盟兩種模式。其中，直營門店只有十幾家，絕大部分是加盟店。

事實上，作為鹵味賽道上衍生出的一個新品類，新式熱鹵今年可謂是資本“寵兒”，融資不在少數(shù)。快消君不完全統(tǒng)計，2021年截至目前，鹵味賽道的10起融資中，三分之二集中在熱鹵這個細分品類，背后不乏紅杉資本、騰訊、絕味食品全資控股的網(wǎng)聚資本等知名投資機構。在鹵虎將、研鹵堂之前，盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均在今年拿下了融資。其中，尤以盛香亭6月份的億元級A輪融資最受關注，除了金額大，背后還有騰訊和絕味食品的加持。

雖然，在鹵味市場上，“新式熱鹵”是一個相對較新的概念，但“熱鹵”在我國并不是一個新興物種。所謂熱鹵，即現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，與之對應的是絕味、周黑鴨式的冷鏈鹵味，早前存在于各大菜市場門口的攤位上；一些主打燒臘、鹵味的餐飲店里，基本以個體戶為主，發(fā)展相對緩慢。

2017年后，以盛香亭、熱德鹵、鹵大媽、研鹵堂、熱鹵食光等一批新式現(xiàn)撈鹵品牌，乘著消費升級的趨勢入局，為行業(yè)帶來了新的發(fā)展模式和新的消費場景，也為這個品類注入了新的活力。

所謂新式，其一是產(chǎn)品的創(chuàng)新，以盛香亭、研鹵堂為例，兩家均主打熱鹵+主食的產(chǎn)品組合，而熱鹵的產(chǎn)品也突破了傳統(tǒng)的鴨貨和雞貨，加入了牛肉丸、排骨、豆腐、玉米、肥腸等非傳統(tǒng)鹵味食材，真正做到了“萬物皆可鹵”；其二是門店選址的創(chuàng)新，新式熱鹵的門店從傳統(tǒng)的菜市場、街邊、社區(qū)升級到了商圈；其三是運營模式的創(chuàng)新，與絕味、周黑鴨等傳統(tǒng)冷鏈鹵味偏零售模式所不同的是，新式熱鹵將鹵味小吃化，甚至搭配推出了熱鹵面、熱鹵粉等主食，可零食、可正餐，消費場景變得更加多元，意在滿足年輕人早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵等一日五餐式的消費。

基于以上種種創(chuàng)新，熱鹵的主要消費群體也從傳統(tǒng)的中老年群體升級為更有活力的年輕消費群體，這也帶來了品牌定位的創(chuàng)新。與傳統(tǒng)街邊的現(xiàn)撈熱鹵不同的是，新式熱鹵商家們更加注重品牌建設。就武漢的幾個商圈而言，無論是盛香亭、研鹵堂這些已經(jīng)較為成熟的品牌，還是一些新起的小品牌，其線下門店的設計和布局都極具年輕化，亮麗的色彩加上國潮風的設計，讓它們在一眾小吃店中非常顯眼。

內卷嚴重

有了資本和新消費邏輯的加持，今年的新式熱鹵賽道猶如駛入了快車道，入局者眾。

時至2021年歲末，但相關企業(yè)注冊總量卻早已超過了2020年全年。一些較早入局的品牌，在資本和年輕消費者的追捧之下，正在加速擴張，2014年創(chuàng)立于長沙的盛香亭，號稱“首創(chuàng)新式熱鹵模式”，第一個把熱鹵店開到商超的商家。2019年之后加速擴張，如今已在全國開出了400+門店；僅隨其后的是發(fā)源于深圳的鹵大媽，在疫情之后，逆勢開出了300+門店；發(fā)源于武漢的研鹵堂也在近一年突破了110+門店。

幾家頗具代表性品牌的快速擴張，不免給人一種信號——新式熱鹵的風口已來？

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前經(jīng)營“熱鹵”、顯示在業(yè)和存續(xù)狀態(tài)的注冊企業(yè)接近2000家，3年之內注冊成立的約有1200家，而鹵味大品類下的注冊商家有近13萬家，由此來看，目前熱鹵這個細分品類在鹵味中占比很少。而前文提到的3家代表性品牌，門店規(guī)劃目前均未突破500家，這與絕味13000+、煌上煌近5000家、周黑鴨2300+的門店規(guī)模相差甚遠，一時還難以趕上。

當然，作為一個新興的品類，新式熱鹵目前與傳統(tǒng)休閑鹵味、佐餐鹵味在規(guī)模上存在較大差距也無可厚非。但撇開差距不談，新式熱鹵品牌們自身也面臨著不少問題。

首先，其可零食、可正餐的特點決定了它面臨的競爭對手也更多，既要與傳統(tǒng)的鹵味品牌同臺競爭，還要與不少餐飲門店競爭。比如，日常生活中隨處可見的的燒臘、豬腳飯、沙縣等餐飲店早已推出了熱鹵產(chǎn)品搭配米飯等主食的套餐模式，而市場也培育了一大批忠實消費者，這于專門做熱鹵的品牌而言，是不小的競爭壓力。

而與沙縣、以及街邊鹵味的平價定位相比，新式熱鹵的價格顯得很不接地氣。比如，盛香亭和研鹵堂的客單價均在30左右，消費者隨便點一份主食加熱鹵產(chǎn)品的套餐，價格就會超過30元，這遠高于沙縣十幾元的葷素搭配套餐。而客單價太高，不免會嚇退一部分消費者。而“味道一般，但價格有點高”也是部分消費者在初次消費之后的總體評價。

“客單價高確實是個問題，由于是現(xiàn)做現(xiàn)鹵，成本本身就比冷鏈鹵制品更高，另外門店均布局在一二線城市中心地帶的商超之中，租金壓力大，如果客單價上不去，企業(yè)很難盈利”。一從業(yè)者透露，由于毛利率較低，網(wǎng)紅品牌盛香亭的大多數(shù)門店目前還是虧損狀態(tài)。

如果頭部品牌都面臨盈利難的問題，其他中小品牌自不必說。更為糟糕的是，作為一個新興品類，新式熱鹵還未壯大就已陷入內卷。“熱鹵賽道本身就小，模仿者卻無數(shù)，行業(yè)普遍缺乏創(chuàng)新能力，我們做什么他們就跟進什么，無形之中造成了原材料價格上漲”，盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅、李凌子夫婦曾在公開場合吐槽行業(yè)同質化現(xiàn)象。

這種同質化傳導到消費端，就是我們在任何一家新式熱鹵品牌的門店都能看到清一色的紅金碗，盛上相似的軟糯雞爪、牛肉丸、拌面、拌粉，如果不是印在碗上的品牌logo，似乎也沒有太大差別。

總體來看，資本和品牌的入局，確實加速了熱鹵的標準化擴張，但這一細分品類到底能煥發(fā)出多長的生命周期，還要看其后續(xù)競爭壁壘的建立。

本文來自微信公眾號 “快消”（ID：fbc180），作者：李歡歡，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

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