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海底撈計(jì)劃大規(guī)模關(guān)店的新聞大家都看到了吧？

最近海底撈發(fā)布公告，決定在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期的海底撈門店。

海底撈現(xiàn)在的門店數(shù)量是1597家，關(guān)閉300家就是停掉20%的門店，在連鎖行業(yè)，是個(gè)大事情。

對(duì)于這個(gè)新聞，市面上普遍的說法是，海底撈是自作自受，飄了，狂了，仰天吐痰是自食其果，現(xiàn)在要斷臂求生。

到底是真斷手，還是斷指甲呢？

是真的很慌，還是穩(wěn)如老狗呢？

我有完全不同的看法。

在我看來，海底撈這是以退為進(jìn)，打算給火鍋行業(yè)來一波大的沖擊。

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我一點(diǎn)一點(diǎn)來講我的邏輯。

首先，在海底撈公告里面，對(duì)關(guān)店原因進(jìn)行了直白的描述：

公司在2019年制定的快速擴(kuò)張策略導(dǎo)致的。

這種罪己詔一樣的公告，在這些年各種公告都是洗白的套路轟炸下，是股沁人心脾的泥石流。

但是給出來的四個(gè)因?yàn)榭焖贁U(kuò)張導(dǎo)致的問題，看似非常透徹，但其實(shí)都有水分。

是原因，但不是真正的原因。

一個(gè)一個(gè)看。

第一個(gè)，是部分門店選址失誤。

這很好理解，餐飲行業(yè)和地產(chǎn)行業(yè)一樣，地段直接決定了人流量。

所有的餐飲巨頭在布局自己門店的時(shí)候，都有專門的團(tuán)隊(duì)通過各種模型算法來決定選取的位置，塞拉模型法、CKE餐廳選址法、商圈分析法安排的明明白白。

在高速擴(kuò)張期，這開店數(shù)量是有KPI的，數(shù)量級(jí)的壓力下，模型是可以變形的，數(shù)據(jù)是可以美化的，所以偶有失手很正常。

不過，這并不能解釋為什么300家這么大的量級(jí)的關(guān)店。

如果你對(duì)餐飲業(yè)態(tài)有足夠的了解，你會(huì)知道海底撈和綜合體之間是有PY的。

海底撈自帶招商屬性，一些商業(yè)綜合體會(huì)主動(dòng)接洽甚至降低入駐門檻，就希望海底撈給自己帶來流量的，那這些店選址是都踩空了么？

會(huì)有選空的店，但如此大規(guī)模的關(guān)，到底是真的活不下去了，還是趁著活不下去的口子，來退出更多店呢?

別忘了，之前疫情的時(shí)候，餐飲業(yè)都慘，但數(shù)西貝和海底撈叫苦叫的大聲，拿到了巨量的授信。

而餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流，即使在賠錢的情況下，也不至于快速花光授信。

第二個(gè)，是各級(jí)管理人員無法理解且疲于奔命的組織結(jié)構(gòu)變革。

這話，其實(shí)也沒毛病，不過所有擴(kuò)張期的企業(yè)都會(huì)出現(xiàn)組織架構(gòu)擴(kuò)容導(dǎo)致的人員浮動(dòng)。

本來是做基層的，企業(yè)大了，趕鴨子上架，自己當(dāng)個(gè)小頭目了，這很正常。

對(duì)于海底撈來說，本來就是連鎖模式，有模板有樣本有規(guī)則有制度有師徒模式，直接復(fù)制粘貼就可以了，還要比其他行業(yè)擴(kuò)張期的企業(yè)來的容易。

那到底是管理人員跟不上導(dǎo)致的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不行，還是經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不行要關(guān)店了所以管理人員跟不上，這是有本質(zhì)差別的。

混職場(chǎng)的都知道，考核就是一個(gè)工具，說你行你就行，不行也行，說你不行你就不行，行也不行。

第三個(gè)，優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足。

這從直觀感受判斷是沒毛病的，但還是那句話，一個(gè)所謂的優(yōu)秀店經(jīng)理能在多大程度上左右一家海底撈門店的業(yè)績(jī)？

餐飲的核心是味道，品牌，地段，性價(jià)比，海底撈的優(yōu)秀店經(jīng)理是更會(huì)端茶倒水還是更會(huì)給人免單呢？

大家有聽說過麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克關(guān)店是因?yàn)榈杲?jīng)理不優(yōu)秀么？

第四個(gè)，關(guān)于KPI指標(biāo)和企業(yè)文化的，就更加務(wù)虛了。

總結(jié)一下就是，病因是找準(zhǔn)了的，然后又通過癥狀來反推生病的原因，這就是真誠(chéng)里面帶著一點(diǎn)小狡猾了。

把視角拉長(zhǎng)一點(diǎn)，就知道火鍋行業(yè)這斷臂求生的說法，短期之內(nèi)已經(jīng)是第二輪上演了。

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在今年八月的時(shí)候，呷哺呷哺也被爆出來要關(guān)閉200家虧損門店。

這關(guān)閉的200家，在呷哺呷哺的1061家門店里面，占比也是剛好20%。

當(dāng)時(shí)呷哺呷哺給出來的理由，大家細(xì)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎和海底撈一模一樣，一方面說是部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，一方面說是管理層人事變動(dòng)。

這兩大火鍋界的頂流，在這么接近的時(shí)間里面做出了同樣的決策，關(guān)閉低產(chǎn)能門店，這是在做什么？

是真的開不下去了么？

并不是，而是在準(zhǔn)備過冬，進(jìn)入低耗能模式，所謂的四大問題，都是表象理由，沒有觸及根本。

海底撈的關(guān)店，看似很慌，其實(shí)穩(wěn)得一比。

甚至都是要先同行關(guān)店，降低成本，然后熬死對(duì)手。

我不是亂講，這點(diǎn)在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上看的很清楚。

今年8月公布的海底撈2021年上半年財(cái)報(bào)里面可以看到，海底撈營(yíng)業(yè)收入是200.94億元，比去年同一時(shí)期上漲105.9%，用半年的時(shí)間已經(jīng)要超過去年全年286.1億元的營(yíng)收了。

這是攤子鋪大以后必然帶來的好處，高流水。

從盈利角度，上半年凈利潤(rùn)是9650萬，和去年上半年虧損的9.65億元比起來，肯定是扭虧為盈了，但是和去年全年凈利潤(rùn)的3.093億元比起來，又差遠(yuǎn)了。

凈利潤(rùn)下降，最大的影響因素是翻臺(tái)率，2018年海底撈是5次/天，2020年降低到3.5次/天，2021年上半年只有3次/天。

總體收入提高，但是盈利能力下降，就是來自于每桌能帶來的利潤(rùn)降下來了，雖說依然是高于火鍋行業(yè)平均翻臺(tái)率的2.25，但是對(duì)于海底撈來說，上限摸清楚了。

海底撈已經(jīng)找到了自己規(guī)模和收益的天花板，這種信息，價(jià)值千金。

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而從企業(yè)的現(xiàn)金流角度，很刺激。

為了維持?jǐn)U張，海底撈掏了32億來開店，上半年整個(gè)投資活動(dòng)所用現(xiàn)金達(dá)到了43億，而經(jīng)營(yíng)帶來的正向現(xiàn)金流只有20.9億，這就是摸到了自生造血的上限了。

看到這里，你會(huì)說，不對(duì)啊，這不是少了有很多現(xiàn)金么？

大家繼續(xù)看。

這種極限施壓給海底撈現(xiàn)金流帶來了毀滅性打擊么？

其實(shí)并沒有，在瘋狂投錢擴(kuò)張以后，海底撈賬上依然有35.24億元的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物。

要記住，海底撈是實(shí)體+餐飲的模式。

只要停止擴(kuò)張或者降低擴(kuò)張速度，立馬成本就會(huì)降。

而直接關(guān)停ROI不夠的店，成本降的速度會(huì)更快。

另外，餐飲行業(yè)是強(qiáng)現(xiàn)金流行業(yè)，只要留下ROI夠的店，現(xiàn)金是源源不斷的。

于此同時(shí)，海底撈擴(kuò)張之后，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)還在上漲。

原材料和易耗品成本從去年的44.5%下降到42.3%，員工成本從41.7降低到35.6%，很快就能把現(xiàn)金流問題解決。

我說過很多次（尤其是當(dāng)年寫瑞幸，B站和騰訊的時(shí)候），看企業(yè)牛不牛逼，不是看利潤(rùn)，是看現(xiàn)金流正向還是逆向。

三重因素下來，誰告訴你海底撈不行了？

如果海底撈這時(shí)候還是頭鐵擴(kuò)張，才是不行了。

現(xiàn)在他們做的東西，都是在預(yù)期之中了。

此外，還有一個(gè)小細(xì)節(jié)要注意，海底撈這次是關(guān)店不裁員，這恰恰證明了不是因?yàn)楝F(xiàn)金流吃緊而一刀切的壓低成本，而是有預(yù)謀的主動(dòng)選擇。

那么問題來了。

財(cái)務(wù)沒問題，擴(kuò)張也沒帶來虧損，員工都還存著等著用，現(xiàn)金流也足夠，那為什么海底撈要選擇關(guān)店呢？

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這就要從整個(gè)火鍋行業(yè)現(xiàn)在的格局來說了。

火鍋行業(yè)能撐起餐飲的半邊天，最大的特點(diǎn)是什么？

對(duì)消費(fèi)者而言，是簡(jiǎn)單方便實(shí)惠適合社交。

對(duì)商家而言，是準(zhǔn)入門檻實(shí)在是太低了。

從手藝上，不會(huì)受限于大師傅的小脾氣；

從客流上，覆蓋面廣泛老少咸宜；

從運(yùn)營(yíng)模式上，廚房占用面積小，菜堆在那里消費(fèi)者自己操作就行。

菜品標(biāo)準(zhǔn)、工藝簡(jiǎn)單、復(fù)制性強(qiáng)，帶來的就是是個(gè)人都進(jìn)入火鍋行業(yè)想玩兒一波，資本想要入局，民間自發(fā)也想?yún)⑴c。

今年從1月到9月，火鍋企業(yè)注冊(cè)數(shù)量就達(dá)到了50762家，注意，是火鍋企業(yè)，一個(gè)火鍋企業(yè)可不止一家火鍋店。

這里面新銳品牌的挑戰(zhàn)對(duì)海底撈來說壓力最大，比如今年2月，懶熊火鍋A輪了，今年6月，巴奴火鍋拿到5億融資了，今年8月，周師兄也A論了，而鍋圈食匯（火鍋材料外賣），在8月都拿到D+輪了。

這些新入局的人，在把火鍋行業(yè)殺瘋的同時(shí)，也殺的消費(fèi)者麻木了。

網(wǎng)紅火鍋遍地走，明星開店滿天飛，排隊(duì)打卡變標(biāo)配。

這種消費(fèi)者被玩兒疲了的現(xiàn)象，從市場(chǎng)規(guī)模上反映的最直觀。

2019年，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模是5295億，2020年因?yàn)橐咔榈挠绊懀碌?0%，只有4246億，到了2021年，各大券商和咨詢公司的預(yù)測(cè)口徑有細(xì)微區(qū)別，不過基本是回歸到5000億的級(jí)別，勉強(qiáng)和2019年持平。

換句話說，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)交易金額最大的品類，已經(jīng)沒前幾年的火爆增幅了，到頂了。

增量不夠，那就是打存量的時(shí)候。

存量市場(chǎng)，是行業(yè)洗牌的時(shí)刻，也是大魚吃小魚的時(shí)候。

如果你手上的牌多，那么你就可以吃下優(yōu)質(zhì)的籌碼。

這時(shí)候如果回頭來看海底撈的瘋狂開店，就會(huì)有不一樣的味道。

2019年，海底撈新開分店308家，2020年在疫情的沖擊下，新開544家，2021年上半年，又新開299家，這步調(diào)，非常的快速。

按海底撈話事人張勇的說法，是自己誤判了疫情持續(xù)的時(shí)間。

前新加坡首富謙虛了。

海底撈的這次擴(kuò)張，從實(shí)體企業(yè)運(yùn)作的角度上來說，的確是激進(jìn)了，但不能忘掉，海底撈還是一家上市公司。

從上市公司的運(yùn)營(yíng)角度上來說，大規(guī)模開店其實(shí)是在給資本講故事。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)每年發(fā)布的火鍋品牌排名，海底撈已經(jīng)連續(xù)六年坐穩(wěn)第一品牌的位子了，這牌面，就是股價(jià)一路看漲的資本，而維持這牌面的，就是不斷地門店擴(kuò)張帶來的人流量增長(zhǎng)預(yù)期。

比如在今年6月，海底撈的市盈率是649.05，這量級(jí)，懂得都懂，而張勇夫婦之前能賣出15.6億港元的股票，也有講好故事的大背景作為支撐。

所以張勇說誤判了疫情持續(xù)時(shí)間，這是真話。

但是自己決定在疫情局勢(shì)沒有明朗的情況下大規(guī)模擴(kuò)張是個(gè)錯(cuò)誤，那還真不一定。

問問自己的錢包，也知道是賺是賠。

另外，只要海底撈繼續(xù)保持行業(yè)籠頭的位置，不論是從品牌影響力還是從門店布局上，都有利于后續(xù)的洗牌。

如果單純的回到企業(yè)運(yùn)營(yíng)的角度，要判定海底撈的瘋狂開店是否激進(jìn)，還涉及到另外一個(gè)數(shù)據(jù)。

去年疫情是個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，讓餐飲行業(yè)普遍受到現(xiàn)金流打擊，大企業(yè)更容易扛過去，而中小餐飲很多就直接退出了。

在這番沖擊下，餐飲連鎖化率提高了2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到了15.1%，也就是說市面上有七家餐飲店，其中一家就是連鎖的。

而在火鍋行業(yè)，連鎖化進(jìn)程其實(shí)更快，2020年末已經(jīng)達(dá)到了18.3%，接近每五家火鍋店就有一家是連鎖品牌了。

換句話說，以前火鍋店如果是單兵作戰(zhàn)，現(xiàn)在都開始集群化行軍了，小玩家不斷退群，剩下的都是行業(yè)大牛了。

這時(shí)候再回頭看海底撈的逆勢(shì)擴(kuò)張，是不是味道就不一樣了。

在大宗商品行業(yè)里面有個(gè)概念，就是原材料價(jià)格不論是漲還是跌，都是行業(yè)集中度提高的機(jī)會(huì)。

漲的時(shí)候，大企業(yè)可以吃老本壓價(jià)格，讓小企業(yè)越生產(chǎn)越虧；

而原材料跌的時(shí)候，大企業(yè)還能帶頭降價(jià)，讓小企業(yè)丟掉市場(chǎng)份額。

這種玩兒法，無數(shù)行業(yè)里面是不斷重現(xiàn)，在火鍋市場(chǎng)也是一樣的。

大魚吃小魚的時(shí)候要開始了，其實(shí)也不一定吃，等小魚餓死凍死，就好了。

你覺得，從品牌認(rèn)知度，現(xiàn)金流，以及資本市場(chǎng)的角度，哪一家，能和海底撈掰手腕兒？

他們能活下來就不錯(cuò)了。

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理論上來說，火鍋行業(yè)的巨頭，是沒辦法像互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)那樣形成壟斷的，畢竟海底撈哪怕服務(wù)你上天，哪怕口味你達(dá)到地道川渝火鍋風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)（其實(shí)口味是海底撈消費(fèi)者中的爭(zhēng)議），也擋不住街邊小店和其他小品牌的生存。

但是，連鎖店的玩兒法，本來拼的就不是真口味，而是商業(yè)運(yùn)作。

火鍋企業(yè)雖然涌進(jìn)來的多，但是超過半數(shù)撐不過5年，還有30%的是兩年內(nèi)倒閉，這就是直白的火鍋內(nèi)卷現(xiàn)狀。

尤其是當(dāng)行業(yè)里面還有幾條大魚在游蕩的時(shí)候，卷起風(fēng)浪是他們受益，風(fēng)平浪靜也是他們受益，贏麻了。

所以從這角度復(fù)盤海底撈的先擴(kuò)張后緊縮，確實(shí)有失誤，但這時(shí)候果斷停止擴(kuò)張，優(yōu)化門店，保留火種（關(guān)店不裁員），其實(shí)切中了火鍋行業(yè)整體格局的脈絡(luò)。

在火鍋行業(yè)因?yàn)殚T檻低引入大規(guī)模資本入局，新銳品牌層出不窮，以及消費(fèi)者疲軟導(dǎo)致火鍋行業(yè)整體增幅降低的情況下，和其他巨頭一起加速連鎖化擴(kuò)張，按互聯(lián)網(wǎng)的說法，這是老大和老二打架，老三死了。

然后在觸及到自己擴(kuò)張帶來的邊際效用頂點(diǎn)的時(shí)候，停車，把拖后腿的「產(chǎn)能優(yōu)化」掉，做好繼續(xù)耗下去的準(zhǔn)備，這依然是準(zhǔn)備干死老三的節(jié)奏。

雖說股票市場(chǎng)上的下跌讓張勇的身價(jià)下降，但是全球首富馬斯克賣股票都要讓大家投個(gè)票呢，這賬面上的資產(chǎn)變成兜里的錢，是要手藝的，而張勇夫婦之前的一波擴(kuò)張，然后在泡沫爆掉之前套現(xiàn)成功一大波，你說給這操作打幾分呢？

這真像是狼狽的樣子么？

我怎么感覺海底撈在卷起來的行業(yè)里面擺好造型，虎視眈眈啊。

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可能很多人不知道，張勇夫婦除了海底撈，還實(shí)際控制另外一個(gè)企業(yè)，頤海國(guó)際。

做餐飲的都知道，面對(duì)客戶的是下游，賺的是辛苦錢，而上游，也就是供應(yīng)鏈部分，賺的是躺贏錢。

頤海國(guó)際和海底撈是相伴相生的，不過上市的時(shí)間要比海底撈都還要早，以前是專門給海底撈提供火鍋底料和蘸料加工的。

海底撈和頤海國(guó)際之間具體是什么關(guān)系呢？

張勇夫婦持股頤海國(guó)際35.63%，頤海國(guó)際的最終控股企業(yè)是ZYSP，而ZYSP是張勇和自己老婆全資控股；頤海國(guó)際董事長(zhǎng)，當(dāng)年和張勇一起創(chuàng)辦海底撈，持有海底撈15.95%的股份。

從2007年開始，海底撈就無限期獨(dú)家授權(quán)頤海國(guó)際使用海底撈的商標(biāo)，換句話說，咱們?nèi)コ谢蛘呔W(wǎng)店上買的海底撈火鍋底料，其實(shí)都是頤海國(guó)際出的，而這個(gè)授權(quán)，是免費(fèi)的。

要說關(guān)聯(lián)交易和交叉持股，這兩家可以說是玩兒明白了。

不過這個(gè)關(guān)聯(lián)交易，現(xiàn)在已經(jīng)開始慢慢解綁。

在2016年的時(shí)候頤海國(guó)際上市的時(shí)候，銷售額的超過55%是來自于海底撈，而到了2021年上半年財(cái)報(bào)公布，只有33.8%是通過海底撈了，還有58.7%是通過經(jīng)銷商賣出去，還有6.7%是通過電商直營(yíng)。

頤海國(guó)際在2020年，總收入是53.6億元，2021年上半年，總收入是26.32億元（注意，這是半年）。

這數(shù)量級(jí)和海底撈的百億級(jí)別比起來不算什么，但是，盈利能力是相當(dāng)強(qiáng)。

2020年凈利潤(rùn)是9.83億元，超過海底撈三倍，2021年上半年凈利潤(rùn)是3.92億元，是海底撈的將近4倍。

火鍋行業(yè)的確內(nèi)卷，而且寡頭很難吞掉市場(chǎng)，但是，供應(yīng)鏈層面卻不一樣。

ToC做不了集中，那就在上游ToB端做。

在2019年，火鍋底料行業(yè)CR5是41.6%，也就是說前五大企業(yè)占了四成市場(chǎng)，這集中度不錯(cuò)了吧。

如果目光再往頭部上看，市場(chǎng)份額前三的公司吃掉了34.8%的市場(chǎng)份額，而頤海國(guó)際一家就是20.8%。

老四和老五加起來，5%都不到，剩下的就更是小弟弟了。

而在附加值更高的中高端火鍋底料市場(chǎng)里面，2018年的時(shí)候頤海國(guó)際就已經(jīng)到達(dá)了34.7%。

這是個(gè)什么局面呢？

頤海國(guó)際靠海底撈的人氣起家，然后在火鍋底料這個(gè)上游領(lǐng)域稱王稱霸，海底撈在行業(yè)風(fēng)口收緊的情況下大規(guī)模擴(kuò)張店面，把名掛海底撈品牌實(shí)際上是頤海國(guó)際的火鍋底料打出了名頭。

餐飲成本高，賺錢麻煩，但是原材料容易啊，2021年上半年頤海國(guó)際毛利率達(dá)到了32.7%，這才是來錢的地方。

海底撈不僅是火鍋翹楚，更是火鍋供應(yīng)鏈的唯一大爹。

很多火鍋店的材料，都是人家提供的，很多火鍋店身上有他的海底撈味。

海底撈如今進(jìn)入低功耗，準(zhǔn)備大家比脂肪，這熬死的中小企業(yè)和新入局者自然有人來彌補(bǔ)空白，海底撈能吃下一部分，但是還是那句話，沒辦法吃下所有的。

可之后開火鍋店的人從哪里來購(gòu)買原材料呢？

頤海國(guó)際，閉環(huán)了。

你要說自己熬制火鍋底料，那也沒關(guān)系，我甚至都可以預(yù)想，等火鍋業(yè)寒冬過去，行業(yè)集中度再高一點(diǎn)的時(shí)候，來一波食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化的新聞。

要知道，從2015年開始，全國(guó)范圍內(nèi)火鍋店老油的管控已經(jīng)很嚴(yán)了，甚至納入了刑法管控范圍，已經(jīng)開始要求火鍋店采購(gòu)有生產(chǎn)資質(zhì)的工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化底料。

你品，誰是有生產(chǎn)資質(zhì)的工廠，什么是標(biāo)準(zhǔn)化底料。

在別的火鍋連鎖品牌都還在紅海絞殺的時(shí)候，海底撈已經(jīng)聯(lián)手頤海國(guó)際把上下游打通了，別家是單點(diǎn)造血，海底撈已經(jīng)是兩條腿走路。

所以海底撈根本不怕火鍋行業(yè)卷，自己已經(jīng)準(zhǔn)備好卷死一批以后打掃戰(zhàn)場(chǎng)服務(wù)新玩家了。

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所以最后我們結(jié)合各種現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)與行業(yè)現(xiàn)狀，再來看海底撈的事情。

海底撈這次的關(guān)店，不是斷腕，而是瘦身。

之前的一波股價(jià)套現(xiàn)就不說了。

就看現(xiàn)在。

老板一邊說著我激進(jìn)了，我做錯(cuò)了，我要優(yōu)化門店組合了，一手按著賬上35.24億元的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物，一手收緊成本、不放員工，積蓄力量。

背后還有一個(gè)和海底撈打組合拳的頤海國(guó)際，保障現(xiàn)金和利潤(rùn)。

這套玩兒法，才是真正把火鍋行業(yè)橫向縱向都玩兒明白了。

未來兩年，火鍋行業(yè)的大逃殺，開始了。

本文來自微信公眾號(hào)“半佛仙人”（ID:banfoSB），作者：小靈半佛仙人，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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