本文來自微信公眾號“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：李唐，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

在鹵味零售高歌猛進(jìn)之時，佐餐鹵味也成為餐飲人投資的熱門賽道。目前鹵味市場的格局如何？未來有哪些新趨勢和新玩法？

據(jù)《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，從2011年到2019年間，國內(nèi)休閑鹵制品零售額的增速一直保持在15%或以上。

而根據(jù)國金證券于2020年發(fā)布的《休閑鹵制品行業(yè)專題分析報告》，在過去幾年間，休閑鹵制品行業(yè)的復(fù)合年均增長率達(dá)到20%，跑贏其他休閑食品品類。

從增長勢頭來看，千億的鹵味市場，藍(lán)海一片，依然充滿著無限的可能。

從2021中國鹵味十大品牌發(fā)布的情況來看，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、鹵人甲、廖記棒棒雞、留夫鴨、盛香亭新式熱鹵、降龍爪爪等品牌上榜。

從發(fā)布的榜單情況來看，去年排名第六的精武鴨脖未能進(jìn)入前十。盛香亭新式熱鹵則憑借猛烈的市場沖勢，首次進(jìn)入榜單第九的位置。從排名來看，今年入榜十大的鹵味品牌變化似乎和去年相比并不大。

但實際上，榜單之外，鹵味賽道的市場競爭，從餐桌消費(fèi)到休閑場合，從渠道再到供應(yīng)鏈，愈演愈烈，絕不僅是榜單位置前后更替那么簡單。

三國鼎立到四雄爭霸，紫燕之后誰會是上位者？

一直以來，鹵味行業(yè)都有著“三國鼎立”的說法。無論是品牌勢能還是渠道門店，絕味、周黑鴨和煌上煌等頭部品牌一直牢牢站穩(wěn)前三的位置。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2020年末，絕味鴨脖門店數(shù)達(dá)到12000余家，周黑鴨 1700余家，煌上煌4600余家。

整體來看，傳統(tǒng)的鹵味三巨頭，都在加速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。比如絕味，即使是在2020年疫情影響下，仍然逆勢擴(kuò)張開出1445家門店，進(jìn)一步擴(kuò)大了與各大鹵味品牌間的門店量優(yōu)勢。周黑鴨則在去年6月正式啟用了“直營+特許經(jīng)營”的商業(yè)模式后，攻城略地的步伐也明顯加快，新開出了400家門店。而煌上煌，去年則開出1200家門店，近日其更是在投資者互動平臺上表示，拓店計劃因為疫情進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，但總目標(biāo)沒有變化，公司未來3-5年仍然要達(dá)到萬家以上門店。

△數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》

從拓店的速度來看，三巨頭的優(yōu)勢似乎變得更加穩(wěn)固。然而，隨著從佐餐鹵味賽道崛起的紫燕百味雞遞交招股書，三巨頭的地位明顯迎來挑戰(zhàn)，鹵味賽道四雄爭霸的局面也已經(jīng)成型。

大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2018年-2020年，紫燕的門店數(shù)分別突破2000家、3000家和4000家，增速明顯。疫情后，紫燕更是開始了加速開店，僅2020年新開門店就超過1000家，總門店數(shù)超4700家，一舉超過煌上煌門店數(shù)，僅次于絕味鴨脖。

△數(shù)據(jù)來源：中泰證券研究所&大眾點(diǎn)評

可以說，紫燕百味雞的成功上位，讓更多的地方品牌看到了鹵味賽道的無限機(jī)會。而隨著鹵味行情看漲，地方品牌也在各自區(qū)域搶占零散市場。

資本入局，黑馬頻出！地方品牌蠶食80%市場

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

總體來看，整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經(jīng)營模式為主。雖然隨著消費(fèi)升級帶來品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢明顯，但目前來看市場品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場份額，冒頭機(jī)會依然很大。

△數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》

越來越多的區(qū)域品牌在悄然發(fā)力，以創(chuàng)新的定位和玩法加入“戰(zhàn)場”，并逐步做全國的市場布局，以期彎道超車。

比如川渝地區(qū)鹵味品牌代表，入圍此次榜單的廖記棒棒雞、降龍爪爪。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，廖記棒棒雞目前已在全國30多個省市開出了800家門店。廖記門店集中在四川、湖北、重慶，其中四川門店 300 家左右，湖北 150 家左右，重慶 100 家左右，其他省市雖然有待加速布局，但其整體的發(fā)展勢頭很是不錯。

而降龍爪爪，則通過雞爪品類這一細(xì)分市場，打出產(chǎn)品差異化，同樣是亮點(diǎn)十足。

與此同時，上海區(qū)域的久久丫、鹵人甲、留夫鴨等，這些地域性的鹵味熟食品牌都在各自區(qū)域發(fā)力，從深耕的區(qū)域逐漸向外拓展，期間，更是引起了眾多資本的注意。

其中首次進(jìn)入榜單前十的盛香亭辣鹵，就是資本入局的典型代表。相關(guān)資料顯示，盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網(wǎng)聚資本領(lǐng)頭，融資金額超過億元。在門店勢頭上，盛香亭深耕湖南市場，目前已開出400多家門店。

除了盛香亭熱鹵，2021年鹵味賽道的融資故事還有很多。如鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本領(lǐng)投；天圖資本投了周黑鴨之后又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰(zhàn)者資本投資了王小鹵；星陀資本和華映資本分別獨(dú)家投資了舞爪與研鹵堂；專注于佐餐市場的九多肉多，也是在近期宣布完成了數(shù)億規(guī)模的A輪融資。

除了資本的看好，鹵味品牌也開始轉(zhuǎn)做“戰(zhàn)投”。

比如絕味鴨脖，主動做起了投資板塊。旗下的網(wǎng)聚資本，僅是鹵味賽道，就參與了廖記食品、零點(diǎn)綠色食品、盛香亭、滿貫食品、顏家食品、舞爪食品等品牌的投融資。

可以說，在眾多資本涌入下，千億鹵味市場變得滾燙異常。整個鹵味賽道，大有黑馬呼之欲出的趨勢。

千億鹵味市場，下一個市場機(jī)遇在哪？

頭部品牌在加速拓店，搶占市場；地方品牌各自發(fā)力，以細(xì)分突圍。那么，鹵味市場后入局者還有機(jī)會嗎？

上文，紅餐網(wǎng)也分析到，目前鹵味市場雖然格局初定，但是目前鹵制品行業(yè)競爭格局分散，品牌化低、并未形成頭部壟斷。這為眾多品牌的崛起提供了絕佳的發(fā)展空間。尤其是鹵味佐餐化、賽道細(xì)分化以及線上零售化等行業(yè)發(fā)展趨勢，都將會是一眾鹵味品牌的潛在發(fā)展機(jī)遇。

首先是佐餐鹵味市場機(jī)遇漸顯。

鹵味熟食最初的屬性就是佐餐。上世紀(jì)90年代，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)開始發(fā)展，連鎖發(fā)展需求越發(fā)突出，鹵味熟食的休閑小吃屬性得到強(qiáng)化，率先發(fā)展出一批連鎖品牌，市場因此得到開拓。鹵味的佐餐屬性也因此逐漸被隱藏在更為日常的家庭消費(fèi)背后。

而在2020年，疫情后社區(qū)餐飲興盛，即買即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食受到消費(fèi)者青睞。佐餐鹵味市場這片市場更是在紫燕百味雞一紙招股書后引起了眾人的關(guān)注。

紅餐品牌研究院通過對400個鹵味熟食品牌進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前主打佐餐屬性的品牌占比達(dá)到了 37.5%，但在門店數(shù)量TOP10的品牌中，佐餐鹵味熟食品牌并不是主打，僅紫燕百味雞和廖記棒棒雞上榜?？梢?，鹵味賽道的佐餐鹵味熟食市場尚未形成，對比休閑小吃市場，還有很大的追趕空間，品牌化、規(guī)?；臋C(jī)遇漸顯。

其次是雞爪、熱鹵、辣鹵等火熱，迎來細(xì)分品類機(jī)遇。

餐飲賽道的細(xì)分為不少品牌贏得了脫穎而出的機(jī)會。中國上下五千年的歷史，孕育出風(fēng)格迥異的各地美食，成為中華美食地圖必不可缺的至寶，餐飲細(xì)分賽道的機(jī)遇就此顯現(xiàn)。

而鹵味賽道，不同地方的鹵味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各異，也就造就了鹵味之中的南轅北轍。從地域分布來看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時也因為地理位置以及區(qū)域的風(fēng)土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風(fēng)格。

△圖片來源：CBNData消費(fèi)大數(shù)據(jù)

每一個細(xì)分的品類，都是大市場。

從產(chǎn)品的角度來看，四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個細(xì)分品類突圍。為了避開競爭，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點(diǎn)。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪等品牌，迎合了年輕人的多口味、復(fù)合口味需求，都獲得了不錯的市場成績。

尤其是福建舞爪，通過走年輕路線，經(jīng)常跟體彩、游戲、潮牌等不同業(yè)態(tài)進(jìn)行異業(yè)合作，走出了不一樣的市場打法。近日，更是宣布完成幾千萬A輪融資，制定了5年萬店的宏偉目標(biāo)。

而在熱鹵、辣鹵方面，今年連續(xù)兩次獲得融資的盛香亭，就是鹵味賽道細(xì)分品類的典型。此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。

其中研鹵堂通過香糯熱鹵的市場定位，主打的虎皮糯爪爪單品，年銷量達(dá)1500萬只。2020年8月至2021年8月，門店數(shù)量從25家門店發(fā)展到了117家。近日，同樣也宣布獲得了數(shù)千萬人民幣的A輪融資。

△圖片來源：研鹵堂

最后是零售擴(kuò)展，線上渠道將是鹵味品牌角力的新戰(zhàn)場。

目前，鹵制品消費(fèi)的主要渠道依然集中在線下。然而，電商的快速發(fā)展進(jìn)一步加快了鹵味渠道融合，鹵制品在線上市場不甘示弱，消費(fèi)規(guī)模逐年快速提升。這也讓越來越多的鹵制品品牌紛紛在線上發(fā)力。

也正是因為傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。據(jù)了解，2019-2020年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。

同比以鹵制食品為主的龍頭企業(yè)，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2019-2020年，煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現(xiàn)線上交易額4.52億元；周黑鴨網(wǎng)上渠道的收入為4.58億元；絕味食品線上銷售額為0.39億元。

盡管這些鹵味品牌整體的銷售規(guī)模均有所增長，但三家線上的營收加起來依然不能與三只松鼠一個非傳統(tǒng)鹵味品牌相比。線上這一市場，仍值得傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌去仔細(xì)耕耘挖掘。而一批從線下渠道重點(diǎn)轉(zhuǎn)攻線上的鹵制品品牌，如王小鹵、爬手食品以及舞爪食品等，則率先嘗到線上渠道的紅利，打出了品牌知名度，也都取得了不錯的市場成績。

相信，當(dāng)鹵味品牌們開始重點(diǎn)發(fā)力線上渠道，其在線下積累多年的品牌影響力和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，必將會給其帶來豐厚的回報。

總結(jié)

無論是休閑鹵味亦或是餐桌鹵味，鹵味賽道所呈現(xiàn)的市場潛力依然有很大的發(fā)展空間。尤其頭部品牌尚未形成頭部壟斷格局，誰會是下一個“絕味”“周黑鴨”，值得期待！

關(guān)鍵詞： 鹵味 有多少 賽道