繼呷哺呷哺此前宣布關(guān)停200家門(mén)店后，近日火鍋巨頭海底撈也宣布將逐步關(guān)停300家左右的門(mén)店。海底撈此舉是何原因？這對(duì)海底撈的未來(lái)發(fā)展會(huì)有何影響？

2021年6月15日，海底撈張勇在一次交流會(huì)上坦言，“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了”。

如今，海底撈似乎正在為此前盲目擴(kuò)張?jiān)斐傻目喙I(mǎi)單。

關(guān)停300家門(mén)店！海底撈稱(chēng)苦果只能自己咽

11月5日，海底撈在香港聯(lián)交所發(fā)布公告表示，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。

此消息一出，立馬在行業(yè)內(nèi)外引起關(guān)注。#海底撈將關(guān)停300家左右門(mén)店#的話(huà)題立馬沖上微博熱搜第一。不少網(wǎng)友唏噓，自己好不容易吃上市的火鍋品牌，想不到也“撈”不動(dòng)了？

5日晚上，海底撈也通過(guò)官方微博發(fā)布了“致關(guān)心海底撈的朋友”的一封信，表示部分門(mén)店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開(kāi)始的快速擴(kuò)張策略。信中提及了因快速擴(kuò)張?jiān)斐山?jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的幾個(gè)原因：部分新開(kāi)門(mén)店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員“無(wú)法理解且疲于奔命”、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過(guò)度相信“連住利益”的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)不足。這也是此次啟動(dòng)停業(yè)整合行動(dòng)后所要解決的問(wèn)題。

同時(shí)海底撈宣布開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟全權(quán)負(fù)責(zé)。在公開(kāi)信的最后，海底撈甚至坦誠(chéng)表示，目前的苦果只能自己一口一口咽下去。

而在聯(lián)交所的公告中，海底撈方面還表示，在“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃取得成效、公司經(jīng)營(yíng)狀況全面改善前，公司將適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，平均翻臺(tái)率未達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的分店。這也與其創(chuàng)始人張勇在今年6月份提出的觀(guān)點(diǎn)一致——“穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定?！?/p>

△圖片來(lái)源：海底撈官博

至于停業(yè)整合行動(dòng)開(kāi)始后，涉及門(mén)店的員工如何安置問(wèn)題，公告表示此次關(guān)停不會(huì)進(jìn)行裁員，“將在集團(tuán)內(nèi)妥善安頓相關(guān)門(mén)店之員工及管理層”。

據(jù)了解，海底撈將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，或視情況納入“蓄能池”，從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門(mén)店上班。

門(mén)店快速擴(kuò)張，翻臺(tái)率和凈利率卻雙降

作為國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化典型代表，海底撈在過(guò)去兩年經(jīng)歷了門(mén)店規(guī)模的高速增長(zhǎng)。

根據(jù)資料數(shù)據(jù)顯示，2019及2020年全年，海底撈分別新開(kāi)出門(mén)店308家和544家，2021年上半年還新增了299家。截至今年6月31日，其全球門(mén)店總數(shù)達(dá)1597家。但是餐飲行業(yè)整體受包括疫情在內(nèi)的多重因素影響，新開(kāi)門(mén)店發(fā)展未達(dá)預(yù)期。

此前6月份的一次交流會(huì)上，面對(duì)海底撈的股價(jià)波動(dòng)問(wèn)題，海底撈創(chuàng)始人張勇就曾坦言因?yàn)樽约号袛嗍д`，以致做出了盲目擴(kuò)店的計(jì)劃。隨后，他表示如果這次能僥幸過(guò)關(guān)，他把門(mén)店重新整合好后，海底撈還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張。

如今，海底撈宣布關(guān)掉300家達(dá)不到營(yíng)業(yè)預(yù)期的門(mén)店，很明顯就是張勇說(shuō)的重新整合。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

另外，據(jù)海底撈2021年半年報(bào)顯示，海底撈上半年雖然凈利潤(rùn)同比上升110.0%，達(dá)到9650萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)同比扭虧。但其上半年平均3.0次/天的翻臺(tái)率，較2020年的3.3次/天更低。從數(shù)據(jù)上看，海底撈的門(mén)店數(shù)翻了近3倍，營(yíng)收卻只增長(zhǎng)了1倍。也就是說(shuō)，如果海底撈菜品的成本、價(jià)格不變的話(huà)，其2021年上半年的扭虧，主要是通過(guò)門(mén)店數(shù)的擴(kuò)張獲得，現(xiàn)有門(mén)店的營(yíng)收其實(shí)是在下降。

對(duì)于業(yè)績(jī)下降的原因，海底撈也在半年報(bào)中表示，由于2020年下半年及2021年上半年新開(kāi)的門(mén)店數(shù)量較多，相關(guān)支出顯著增加；新開(kāi)業(yè)門(mén)店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間長(zhǎng)于往期；門(mén)店?duì)I運(yùn)仍受到新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響。中國(guó)大陸地區(qū)疫情防控情況較好，但仍有局部地區(qū)出現(xiàn)疫情反復(fù)的情況。而海外疫情仍存在較大不確定性，海外門(mén)店也因此受到較大沖擊。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在這樣的情況下，海底撈的股價(jià)也一再受到波動(dòng)。有媒體曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，和最高總市值相比，海底撈股價(jià)年內(nèi)已跌去70%。

面對(duì)這樣嚴(yán)峻的形勢(shì)，海底撈方面此時(shí)做出關(guān)店，夯實(shí)內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)，及時(shí)止損的做法，不得不說(shuō)是當(dāng)下最明智的做法。

有業(yè)內(nèi)人士表示：海底撈此次采取的停業(yè)整合方式，是“進(jìn)三退一”，意在整編提質(zhì)，符合企業(yè)螺旋上升的商業(yè)規(guī)律。從企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，夯實(shí)基礎(chǔ)才能支撐起更廣闊的成長(zhǎng)空間。

對(duì)此，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅也表示，海底撈關(guān)店的舉措如果從品牌影響力角度來(lái)看，短期價(jià)值可能會(huì)受到一些負(fù)面影響，但是從品牌健康角度來(lái)看，則是英明的決策，壯士斷臂，帶來(lái)的可能是長(zhǎng)期價(jià)值。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，作為業(yè)內(nèi)備受關(guān)注的行業(yè)巨頭，海底撈能正視并公開(kāi)承認(rèn)自己的失誤，這需要很大的勇氣，也是一個(gè)成熟企業(yè)應(yīng)有的正確做法。

此外，紅餐網(wǎng)還了解到，即使在減掉即將關(guān)停的300多家門(mén)店之后，海底撈門(mén)店總數(shù)仍在1300家以上，依然是中國(guó)最大的連鎖火鍋企業(yè)。

餐飲業(yè)整體陷入困境，面臨“過(guò)冬”難題

2021年還有一個(gè)多月的時(shí)間就結(jié)束，但是這個(gè)冬天的“冷意”很多餐飲企業(yè)卻早已感受到了。

8月19日，有小火鍋“始祖”之稱(chēng)的上市火鍋品牌呷哺呷哺宣布，因?yàn)榧瘓F(tuán)旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門(mén)店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，從而導(dǎo)致虧損。對(duì)此，集團(tuán)決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門(mén)店，且今年不再拓展門(mén)店。

在下這個(gè)決定之前，呷哺呷哺也曾陷入了業(yè)績(jī)虧損、股價(jià)下跌，管理層內(nèi)部人事大地震的負(fù)面之中。

△圖片來(lái)源：呷哺呷哺官方

而更早之前，深圳開(kāi)了20多年，曾單店年收入可達(dá)7000萬(wàn)的香蜜湖丹桂軒酒樓宣布結(jié)業(yè)；與此同時(shí)，還有不少知名品牌被曝業(yè)績(jī)下滑，門(mén)店?duì)I收大不如前……

尤其是這幾個(gè)月，全國(guó)各地陸續(xù)受到疫情和嚴(yán)峻氣候等因素的影響，各地的食材價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)。先是蔬菜價(jià)格暴漲，比肉貴；接著牛羊魚(yú)肉等價(jià)格也出現(xiàn)了波動(dòng)；近期，不少調(diào)料品企業(yè)也宣布不同程度提價(jià)……

如此情況下，可以說(shuō)餐飲行業(yè)整體陷入困境，大家的日子都不太好過(guò)。

很明顯，現(xiàn)在呷哺呷哺和海底撈所面臨的問(wèn)題，已不單純是某個(gè)企業(yè)某個(gè)品牌的問(wèn)題了，而是整個(gè)行業(yè)幾乎所有品牌都會(huì)面臨的問(wèn)題。在這樣的情形下，巨頭或許還有力一搏，但對(duì)大部分抗打擊能力較弱的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，未來(lái)需要迎接的挑戰(zhàn)將會(huì)更大。

呷哺呷哺在積極自救，海底撈也宣布關(guān)店調(diào)整。這個(gè)冬天，餐飲人該怎么辦？面對(duì)接下來(lái)可能出現(xiàn)的餐飲“寒潮”，我們是否還有能力去應(yīng)對(duì)？這是所有餐飲同行不得不去思考的問(wèn)題。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：紅餐編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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