還記得小學放學時，早早地把零花錢攥手里，跳跳糖、綠舌頭、大刀肉...總得趁老媽不在，吃點“垃圾食品”。但十多年過去，許多童年零食已淡出市場，唯有烤腸仍活躍在日常生活的每一個場景。

無論是寫字樓下的便利店、地鐵口的小攤販，還是體育館里的小賣部、景區(qū)的服務(wù)處，總能看見它的身影?？灸c廉價、溫暖、容易獲取，它和烤紅薯一樣，撫慰了多少打工人疲憊的心靈，鮮有人能在寒夜拒絕一根熱氣騰騰的便宜烤腸。

當我們在烤腸機前駐足，從店家手上接過晶瑩飽滿、富有光澤的烤腸并咬下第一口時，如同簡·愛和羅切斯特穿過墳?zāi)雇瑯诱驹谏?帝前般跨越了貧富和階級。

但你有沒有想過，嘴里的烤腸，是用什么肉做的？

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街邊的烤腸里面的肉，到底是什么肉

烤腸，能稱得上是人類最易獲得的速食肉類制品。

最早在中國售賣的烤腸并非應(yīng)該是火腿腸。在1986年的一個博覽會上，一套日本的火腿腸生產(chǎn)樣機引起參會人員注意。很快，這套被洛陽肉聯(lián)廠購入的機器設(shè)備生產(chǎn)出了中國的第一根火腿腸，隨后在中原大地掀起了火腿腸的銷售熱潮。

進入千禧年，一根切了花刀的火腿腸成為燒烤攤或是小賣部的明星?；蚩净蛘?，等這根腸變得溫熱酥脆后，再在辣椒面或孜然粉里滾一圈，咬下去表皮香脆，內(nèi)里軟嫩。

肉少，成了火腿腸飽受詬病之處。然而，在另一些人看來，淀粉越多，肉越少意味著越安全，對于那種有著薄薄一層腸衣、油而不膩、肉香四溢的烤腸，里面到底是塞了什么肉，反而要打一個大大的問號。

那么，那些含肉量更高的烤腸是否真的安全嗎？

首先，烤腸、火腿腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等等都屬于熏煮香腸這一大類。其中，只有火腿腸有自己的國家標準，其他腸則會參考熏煮香腸的行業(yè)標準生產(chǎn)。

一般而言，熏煮香腸的主要原料是新鮮或冷凍的畜禽、水產(chǎn)品。把原料修整、絞制、腌制后，加入輔料及食品添加劑，再攪拌均勻，把肉糜充填進腸衣，經(jīng)殺菌、冷卻等多種程序后便完成。

在行業(yè)標準中，熏煮香腸同樣分為分為普通級、優(yōu)級、特級和無淀粉產(chǎn)品，但優(yōu)級和特級的淀粉含量分別不可以超過4%和3%，而蛋白質(zhì)含量則不可以低于14%和16%，數(shù)值制定上比火腿腸的國標更嚴格，所以執(zhí)行熏煮香腸標準（行標）的烤腸在蛋白質(zhì)含量上表現(xiàn)更優(yōu)秀。

淘寶上售賣的兩款烤腸配料表，排在前兩位的配料是豬肉和雞肉 /淘寶店鋪

在肉類上，多款烤腸主要選用的是雞肉、豬肉、鴨肉和魚肉等，此外，由于國標匯總未規(guī)定特定的肉類，所以也會加入雞皮、軟骨等。其中低成本的烤腸，主要肉類為雞肉，含量越多，則價格越高。

在1688平臺上，“臺灣風味烤腸”每根批發(fā)報價大概在0.49元到1元之間浮動，并且買家還無需承擔郵費，所以烤腸的成本價應(yīng)當更低。

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兩元烤腸，真的能吃嗎

你肯定想問，一根烤腸的成本如此低廉，這樣的肉能吃嗎？

有人質(zhì)疑，以豬肉為例，市面上的豬肉一斤十五六元，而一根烤腸約50克，若按照商家宣傳而言，50克全是肉，光成本就在1.5元左右，2元怎么可能買到一根合規(guī)安全的肉腸。

首先，市場上售賣的肉類價格是經(jīng)過了儲存、運輸、經(jīng)銷等多個環(huán)節(jié)提價后，最終面對消費者的價格，而肉質(zhì)加工工廠會直接同養(yǎng)殖場聯(lián)系，會用較低的價格大批量購買。

以四川省發(fā)改委2018年的數(shù)據(jù)為例，生豬出欄價格為14.98元/公斤，而到了批發(fā)環(huán)節(jié)，價格為18.88元/公斤，在再到零售環(huán)節(jié)豬肉價格就變?yōu)?5.12元/公斤。

其實，一根烤腸約為50克，其原料除了肉類之外，還有淀粉和水等其他成分來降低原料成本。除此之外，在一根烤腸的生產(chǎn)過程中，原料和成品都會經(jīng)過多次檢驗。

在生產(chǎn)原料上，可以用新鮮肉或者凍肉，但均應(yīng)通過獸醫(yī)檢驗合格，無變質(zhì)現(xiàn)象。也就是說，不管蛋白質(zhì)來源于豬肉、雞肉還是雞皮，只要這些牲畜都是經(jīng)過檢疫的，那都是符合國標的。

下一步是整理肉料，比如剔骨、分割，為了讓肉腌制均勻，還得把肥肉和瘦肉分隔開，將瘦肉切成薄片，肥肉切丁，分別放置。

隨后將調(diào)味料和瘦肉混合，再把肉絞成肉糜進行斬拌，絞肉過程產(chǎn)生較大的摩擦力和擠壓力，造成肌細胞的破壞，影響到產(chǎn)品的黏彈性，斬拌可產(chǎn)生較好的乳化效果，提高黏彈性，這樣香腸的肉質(zhì)才均勻，口感才統(tǒng)一。

這一步同樣也是各大烤腸商家自由發(fā)揮的絕佳之地，在肉料里加玉米、黑胡椒、飛魚卵也不再新鮮，臺灣烤腸已經(jīng)研發(fā)出了櫻花蝦芥末、紅茶、泡菜和火龍果等口味。

再將混合好的肉糜注入到薄薄的腸衣里，隨后進行烘烤、蒸煮。蒸煮這一步驟即是殺菌，分為高溫蒸煮(高溫殺菌)和低溫蒸煮(巴氏殺菌)。

高溫蒸煮規(guī)定在120℃下殺菌達4～6分鐘，在這樣的條件下，制品中的微生物幾乎全被殺死，產(chǎn)品可以達到商業(yè)無菌要求，而低溫蒸煮要求烤腸中心溫度應(yīng)達到68～70℃，從而破壞酶和微生物的營養(yǎng)體。

其中低溫蒸煮的香腸風味和口感更好，但由于滅菌溫度較低，無法殺滅細菌芽孢，需要冷鏈運輸、冷藏銷售和保存，一旦放置于常溫很快就會變質(zhì)，這也是后面不建議吃小攤上烤腸的原因，因為一般都達不到冷鏈的要求。

這樣看上去，似乎烤腸車間并無任何風險？也并非如此，如果烤腸加工車間相互貫通，生區(qū)熟區(qū)未嚴格分離，環(huán)境消毒衛(wèi)生措施不到位，那么人員、原料、機器和產(chǎn)品之間就容易造成細菌的交叉污染。

所以在包裝烤腸前，會每一批次的成品進行檢驗，看烤腸是否完整、色澤如何、是否有黏液等。再從抽取的樣本中檢查菌落總數(shù)、大腸菌群等出廠必檢項目，從而確?？灸c符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標準。

除了生產(chǎn)廠家的出廠檢驗外，監(jiān)管部門還會對市面上流通的香腸進行經(jīng)常性的抽檢，比如檢查致病菌等微生物指標、亞硝酸鹽含量是否超標、食品添加劑的使用是否規(guī)范、有沒有重金屬污染等問題。

也就是說，即便是兩元一根的烤腸，只要是正規(guī)商家生產(chǎn)的，也可以是合格規(guī)范的產(chǎn)品。

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烤腸，我勸你要少吃

即便出廠的烤腸是的安全無害、可食用的，我們也建議你：少吃。

烤得滋滋香的烤腸，咬下去甜咸適宜，實際上它是高鹽高脂肪含量的食品。

淘寶某月銷上千的烤腸為例，每100克烤腸含有19克的脂肪，營養(yǎng)素參考值百分比（NRV）為32%，意味著吃掉這100g烤腸，就滿足人體一整天脂肪需要量的32%，而某牌芝士烤腸的脂肪含量比例更高，每100g含有24.5克脂肪，而在衛(wèi)生部的文件中，成人每日脂肪的攝入量不應(yīng)超過60g。

以某品牌無淀粉肉腸為例，每100克烤腸還有900毫克的納，營養(yǎng)素參考值百分比（NRV）為45%，按照我國的《膳食指南》，鈉含量營養(yǎng)素參考值百分比超過 30% 就需要少購少吃。

而根據(jù)2013年世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食鹽攝取指南，成年人每日鈉元素攝取量應(yīng)低于2000毫克，即食鹽攝取量應(yīng)低于5克。吃兩根烤腸，你一天的鈉元素攝取量就過半了。

除此之外，企業(yè)和監(jiān)管部門的檢測可以保證正規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品不讓你吃壞肚子，也不會有重金屬和亞硝酸鹽中毒，但不能保證你長期大量吃烤腸不產(chǎn)生致癌風險。

早在2015年，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布報告稱，食用過多的加工肉制品會增加患腸癌的風險。

為了防止產(chǎn)生肉毒桿菌，加工肉中多會添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽經(jīng)細菌作用會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則會在酸性或高熱環(huán)境下反應(yīng)生成致癌物亞硝胺。

當然，普通人在正常的飲食情況下基本不會過量攝入亞硝酸鹽，但大量、高頻攝入加工肉有致癌風險，少吃點總歸風險更小。

英國國民醫(yī)療保健服務(wù)（National Health Service, NHS）就建議，每天攝入超過90克加工肉的人平均每天應(yīng)該將攝取量減少到70克。

此外，烤腸有著更難以監(jiān)管的安全風險。當我們看見它時，烤腸早已一根根從原來包裝里取出來，放在烤架上，鮮有消費者多問一嘴：您家烤腸啥牌子的??？新鮮不？

而且，那些路邊攤販、半敞開式的烤腸機，也意味著粉塵、小蟲、唾沫等等隨時能飛舞到任何一根腸的腸衣上。路邊攤它香嗎？它的確香，但它衛(wèi)生條件也一言難盡。

最后，哪怕是在干凈整潔的便利店里購買烤腸，也有可能竄稀。畢竟烤腸作為加工肉制品，更容易變質(zhì)和滋生細菌。

在今年8月，就有新聞曝出，上海某便利店的兩門店被曝賣超期烤腸，致消費者購買食用后多次腹瀉，而在便利店林立的上海對于加熱菜肴的監(jiān)管有著比其他城市更為嚴格的規(guī)定。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局曾在2018年印發(fā)相關(guān)標準，要求對于加熱后的菜肴，應(yīng)當放在專門備餐的地方保溫，而保溫的時間從加熱完成后不可以超過4小時，超過4小時的應(yīng)予以銷毀，復(fù)熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。

也就是說，在便利店行業(yè)，烤腸這類食品從加熱起算，超過4小時就不建議吃了，采取當天清貨的處理方法。

所以，即便饞得不行，在烤腸的選購上，多留個心眼總是沒錯，我們建議你：

1.在便利店選購現(xiàn)加熱烤腸時詢問烤腸加熱時間

2.盡量不購買路邊攤的烤腸

3.如果想要買烤腸回家自己加熱，選擇包裝上有“QS”標志的食品、注意產(chǎn)品的新鮮度，盡量選購知名品牌的烤腸，畢竟這類生產(chǎn)企業(yè)有著規(guī)?；能囬g，質(zhì)量控制嚴格。

4.買回來的烤腸要及時放冰箱，尤其是網(wǎng)購的低溫蒸煮香腸，收到可能都已經(jīng)化凍了，吃不掉的及時凍起來，盡量縮短常溫放置時間。

5.最后要注意外包裝標示的產(chǎn)品級別（無淀粉產(chǎn)品、特級、優(yōu)級、普通級），級別越高，含肉比例越高，口感也就越好。

本文科學性已由國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

參考文獻：

[1]國家標準|GB/T 20712-2006.火腿腸. (2021). Retrieved 17 October 2021, from.http://www.gb688.cn/bzgk/gb/newGbInfo?hcno=5CA77CCDF4B595E03A4B380003DD59DA

[2]中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準丨10279—2017.熏煮香腸.(2021).Retrieved 17 October 2021, from http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=50521

[3] 食品與健康：到底該不該多吃紅肉？- BBC 英倫網(wǎng). (2019). Retrieved 25 October 2021, from https://www.bbc.com/ukchina/simp/49909211

[4] 世衛(wèi)專家稱加工肉制品為致癌物. - 路透社. (2021). Retrieved 25 October 2021, from https://www.reuters.com/article/health-meat-idCNKCS0SL04920151027

[5] 2017年四季度豬肉流通環(huán)節(jié)成本收益調(diào)查簡況. 四川省發(fā)改委

[6] 食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則.中華人民共和國衛(wèi)生部

本文來自微信公眾號“好好生活事務(wù)所”（ID:ymsn2019），作者：一番，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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