日料在中國市場雖然沒有形成極高的風(fēng)口，但從當(dāng)下活躍程度來看，當(dāng)中的創(chuàng)新機(jī)遇，將會屬于更多的中國餐飲人。

壽司品牌以高性價(jià)比一路高歌猛進(jìn)，日料綜合店依靠品質(zhì)打造品牌。不過，由于這兩年受到疫情的影響，不少老牌日料品牌逐漸退出市場，日料市場發(fā)展低迷，唱衰的聲音不絕于耳。

日料真的式微了嗎？中國日料市場的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何？未來日料的市場空間又在哪？

外來品牌逐漸暗淡，國內(nèi)日料品牌崛起

日料具體是何時(shí)進(jìn)入國內(nèi)的已經(jīng)不可考究。

但提到日本料理時(shí)，許多人都會聯(lián)想到壽司，這或許與日料在中國的發(fā)展路徑有關(guān)。

上世紀(jì)90年代本土日料品牌崛起之時(shí)，壽司是最先被帶到國內(nèi)的日料品類。1995年，日本壽司品牌元?dú)鈮鬯具M(jìn)入中國，這種新鮮的吃法和體驗(yàn)，迅速風(fēng)靡全國，之后國內(nèi)開始陸續(xù)出現(xiàn)了一批主打壽司的日料品牌，其中鮮壽司回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬歲壽司都是那時(shí)創(chuàng)立的代表品牌。

此時(shí)，相比壽司品類的火爆，高端的日料則是星級酒店的附屬品，極少單獨(dú)出現(xiàn)在普通大眾的餐桌。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，到2006 年為止，日本進(jìn)入中國的2萬多家餐廳大部分都是壽司店，或者供應(yīng)壽司的餐廳。

這個(gè)階段的壽司店，也大多定位中高端，講究日式的環(huán)境和服務(wù)，當(dāng)時(shí)也不是很多人可以消費(fèi)得起。

2008年開始，以N多壽司為代表的平價(jià)壽司開始進(jìn)入大眾視野，隨后各種小而美的精致日料店也開始層出不窮，與此同時(shí)，市場上開始出現(xiàn)了外帶壽司、外賣壽司，不少大排檔、地?cái)傤惿踔脸霈F(xiàn)了“一元平價(jià)壽司”。

同時(shí)日本國內(nèi)的日料峰值從1997年29兆日元一下滑到了2014年24兆日元，日本連鎖快餐開始大肆進(jìn)軍海外市場，吉野家、CoCo壱番屋、和民居這樣的品牌也開始在中國快速擴(kuò)張。

日料開始在中國市場上逐漸豐富多元，成為大眾都能消費(fèi)得起的品牌。

隨著大眾對日料的追捧逐漸火熱，2016年前后，日料餐廳在中國進(jìn)入快速增長期，同時(shí)品類也開始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。

這時(shí)，江戶前壽司、將太無二、上井等綜合型日料品牌開始出現(xiàn)在眾人眼中。這些日料品牌，他們有一個(gè)共同點(diǎn)：定位中高端，追求“大而全”——面積大、產(chǎn)品品種多，注重食材品質(zhì)和環(huán)境服務(wù)的打造。

從百度搜索指數(shù)的變化趨勢可見，2015年-2016年，日料搜索指數(shù)明顯攀升。有報(bào)道顯示，此時(shí)國內(nèi)的日料品牌也從此前的萬家增至3萬多家。

而近年風(fēng)頭正勁的村上一屋、九本也都是2015年左右創(chuàng)立的品牌。村上一屋作為綜合性日料的代表品牌更是因?yàn)槌咝詢r(jià)比令無數(shù)年輕人成為其“忠粉”，被定義為“國民日料”。

△圖片來源：兄弟船官網(wǎng)微博

而就在國內(nèi)本土日料品牌逐漸形成氣候并占據(jù)國內(nèi)大部分日料市場的時(shí)候，從日本本土進(jìn)入中國的日料品牌卻聲浪漸消。

在FOODS CHANNEL對日料的門店統(tǒng)計(jì)中，截至2017年10月，有披露數(shù)據(jù)的日本餐飲企業(yè)在華開店的數(shù)量只有1057家。而這一時(shí)期中國日料餐廳的總數(shù)量大約是3.5萬家， 日本餐飲品牌門店的占比僅為3%，其余均為國內(nèi)日料品牌。

其實(shí)，自2018年開始，國內(nèi)的日料市場開始進(jìn)入了相對飽和階段，在這樣的情況下，日料洗牌在所難免。

一些日本品牌由于經(jīng)營不善、品牌老化、定價(jià)過高等原因，產(chǎn)品和品牌不能很好地適應(yīng)中國消費(fèi)者的需求，在一眾本土日料品牌的烘托下優(yōu)勢漸失。

特別是去年疫情的沖擊，一大批經(jīng)營不善的日料品牌先后宣布倒閉，其中就有進(jìn)軍內(nèi)地市場16年之久的和民居酒屋。

相比跨國經(jīng)營的日料品牌在供應(yīng)鏈和管理方面的不便以及天然的水土不服，國內(nèi)本土的日料品牌他們熟悉國內(nèi)的消費(fèi)習(xí)慣，并且敢于創(chuàng)新突破，反而在疫情之后獲得了更好的發(fā)展。比如一些壽司品牌，通過推出火炙壽司，發(fā)展外賣、運(yùn)營私域流量，不但快速挽回了損失還獲得了長足的發(fā)展。

本土化唱大戲，國內(nèi)日料品牌的探索與創(chuàng)新

當(dāng)下活躍在中國餐飲市場的日料餐飲人，他們既掌握了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營體系，又對中國消費(fèi)者的需求有著天然的敏感，逐漸成為了中國日料市場的主力軍。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，2020年，雖然受到疫情的沖擊，我國日料品類的總門店數(shù)依然達(dá)到了8萬多家，當(dāng)年中國日料品類市場規(guī)模更是接近2000億元人民幣。而這一龐大數(shù)據(jù)的最大貢獻(xiàn)者則是國內(nèi)日料品牌。

與此同時(shí)，一些新興的日料品牌不斷冒頭，如登上榜單的村上一屋以及榜單外的兄弟船、白石的深夜食堂等，他們不斷為行業(yè)注入新鮮的血液，拓寬日料邊界。

這些誕生于國內(nèi)的日料品牌，利用自己對本地市場的敏銳度以及敢于突破的精神開始嘗試了本土化的探索與創(chuàng)新。

傳統(tǒng)日料多以海鮮食材為主，生食冷食居多，而中國的大眾食客飲食習(xí)慣中生食海鮮的占比較少，相比清淡的冷食，他們更愿意接受有煙火味的美食。特別是在當(dāng)下，國內(nèi)餐飲品類大爆發(fā)的時(shí)代，重口味的餐飲大行其道，更是將日料襯托得黯然無光。為此，不少日料品牌開始從食材、口味上做出調(diào)整。

△圖片來源：村上一屋官網(wǎng)微博

例如村上一屋就推出了芒果大蝦卷，其蝦肉一改傳統(tǒng)的鮮蝦刺身，使用了炸蝦，再配上新鮮芒果，不但在造型搭配和口味上都做了突破，還能滿足當(dāng)下食客對于炸物熟食的飲食喜好。

還有吉兆壽司，推出了火炙壽司，將部分生鮮食材變成熟吃，在疫情期間不但減少了大家吃海鮮的顧慮，也很好地開拓了客源。

而一些日式燒肉店、日式居酒屋也開始增加中式菜品來豐富產(chǎn)品線，比如鰻魚家居酒屋的冬瓜湯、皮蛋豆腐、鹽焗花生；九田家的南瓜粥、拌蔬菜、涼泡椒鳳爪、炒飯、蔥花餅等。

而在菜品進(jìn)行本土化探索的同時(shí)，日料品牌則在裝修上還是“日化”，他們通過保留日式裝修元素，強(qiáng)化日料品牌的定位形象。

比如白石的深夜食堂，店面就是純正的日式風(fēng)格，簡約質(zhì)樸的四方木桌、暖黃色燈光、陶瓷碗碟、懸掛著的日式裝飾，還有墻上風(fēng)格迥異的日本壁畫，顧客置身其中，甚至?xí)a(chǎn)生身在日本的錯(cuò)覺。

而村上一屋，在門店裝修保留日式的風(fēng)格之上，還大范圍的使用了招財(cái)貓、燈籠燈以及日式瓷器，讓整個(gè)店的日式料理特點(diǎn)更鮮明，視覺上也更符合年輕人的審美。

△圖片來源：村上一屋官網(wǎng)微博

兄弟船日式料理，店名來自于日本用兄弟之船表達(dá)兄弟感情的歌曲《兄弟船》。進(jìn)店后，整面墻都是原創(chuàng)和風(fēng)插畫，讓顧客能夠沉浸日式文化氛圍當(dāng)中。

與此同時(shí)，國內(nèi)的日料品牌開始大打“高性價(jià)比”和“用餐體驗(yàn)”這兩張王牌。

日料從一開始就以中高端餐飲的形象出現(xiàn)在內(nèi)地市場，因此，很多人一說起日料第一印象就是貴。

但隨著日料供應(yīng)鏈日漸成熟，日料也逐漸變得親民。近兩年，主打高性價(jià)比的日料品牌越來越多。備受業(yè)內(nèi)關(guān)注的村上一屋，就是以“極致性價(jià)比”為特色，短短4年時(shí)間便在全國開出50余家門店；2016年創(chuàng)立的白石的深夜食堂客單價(jià)也在80-150元之間，走性價(jià)比路線；萬歲壽司、吉兆壽司等也時(shí)不時(shí)打折優(yōu)惠拉人氣，一貫十枚的十元壽司甚至擺到了便利店。

此外，一些日料品牌開始從用餐體驗(yàn)方面入手，與其他品類拉開差異。

如今，國內(nèi)新興的日料品牌都很注重與食客的交流，如摩打食堂的“驚天料理”，很多菜品都會在食客面前展現(xiàn)火烤工藝；村上一屋也有多款創(chuàng)意料理，讓廚師在顧客面前進(jìn)行火炙加工。還有一些居酒屋，則更是將這種面對面的交流發(fā)揮到極致。他們通過老板或廚師和顧客直接面對面溝通交流，加深彼此的印象，從而形成一種情感羈絆，提高復(fù)購。

綜上，不難發(fā)現(xiàn)，中國本土日料品牌正在慢慢探索出一條屬于自己獨(dú)特的品類之路，他們在傳承日料匠心、精致的場景外，通過產(chǎn)品和場景創(chuàng)新，讓日料成為與中國飲食文化融合度越來越高的特色餐飲。

然而，雖然日料市場也出現(xiàn)了一些新變化，據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年中國購物中心新引進(jìn)的日料品牌首店，主要分布在北上廣深、成都等一二線城市。

在2019年3月舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會上，中國飯店協(xié)會會長韓明曾表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上，這足以說明一二線城市的日料市場已進(jìn)入飽和階段，競爭也變得更加激烈。所以，下沉對日料品牌們來說或是一塊兒更大的蛋糕。

千億規(guī)模的日料市場 ，下沉或大有可為

據(jù)《瞭望》新聞周刊發(fā)布的《小鎮(zhèn)青年消費(fèi)研究報(bào)告》，小鎮(zhèn)青年將成為今后10年消費(fèi)市場的主力軍，預(yù)計(jì)到2030年，三四線城市居民消費(fèi)將達(dá)45萬億元人民幣。

俗話說：二線城市看一線，四線城市看三線。城市發(fā)展程度不一樣，消費(fèi)觀念存在很大差異，但是流行的趨勢卻是一樣的，一線城市的流行趨勢會逐漸影響到二三線城市，大城市火爆的項(xiàng)目，也會逐漸向小城市蔓延。

因此日料品牌能否抓住機(jī)遇，讓自身從逐漸飽和的一線城市，沉入三四線，進(jìn)入新一輪的餐飲新輪盤是至關(guān)重要的。

而日料業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展更是到了云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等地區(qū)。

與此同時(shí)，紅餐網(wǎng)整理了大眾點(diǎn)評15個(gè)城市日料門店數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，日料開始向成都、重慶、杭州等新一線城市迅猛發(fā)展，大有趕超之勢。據(jù)了解，杭州目前有600多家日料店，每年以100多家的速度增長。

由此可見，在一線城市日趨飽和的市場環(huán)境下，低線城市還存在著巨大的增長空間。且低線城市消費(fèi)者對日料的要求不如一線城市高，口碑更容易做好；另一方面，相對于一線城市的高租金、高人力成本，低線城市成本較低，盈利空間更大，日料下沉或大有可為。

本文來自微信公眾號“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：紅餐編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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