在看似波瀾不驚的乳制品行業(yè)，正發(fā)生著一場足以改變新鮮牛奶定義、影響乳企競爭格局的暗戰(zhàn)。

很多消費者近來都發(fā)現(xiàn)，在超市和便利店的冷藏區(qū)，出現(xiàn)了多種保質期長達15天至20多天的“鮮”牛奶。這顛覆了人們對鮮奶的認知。

“需要冷藏的鮮奶，保質期一般都是3天-5天，最多7天，怎么現(xiàn)在鮮奶的保質期越來越長了？能保存20天的牛奶，還是鮮奶嗎？”在北京幾家超市和便利店里，消費者向《財經》記者表達了這樣的困惑。

許多消費者都知道，保質期長達6個- 9個月的利樂包牛奶叫做常溫奶，其營養(yǎng)價值和口感在超高溫滅菌的過程中會有損失。更多有條件的消費者愿意選擇3天-7天保質期、用紙盒、塑料袋包裝的冷藏低溫鮮奶。

傳統(tǒng)低溫鮮奶有一個更專業(yè)的叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。與常溫奶的超高溫、短時殺菌相比，巴氏奶通過較低溫度、較長時間的巴氏殺菌法，盡可能保留了更多營養(yǎng)物質和風味。

乳制品行業(yè)是一個增長緩慢的成熟市場，但自2014年至今，中國的低溫巴氏奶吃掉了常溫奶至少5%的市場份額，巴氏奶和常溫奶的市場份額漲跌趨勢一目了然，低溫奶市場也成為乳企的“必爭之地”。

在低溫奶需求崛起的背景下，上述保質期長于巴氏奶而又短于常溫奶，殺菌溫度也介乎二者之間的“新物種”橫空出世。目前業(yè)內對這類牛奶有多種稱呼，每種稱呼所包含的產品范圍也不一致。本文選取的是其中較受公認的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下稱“超巴奶”）這個概念。

超巴奶保質期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和營養(yǎng)相比巴氏奶多少要打折扣，但這種奶也像巴氏奶一樣標明需要冷藏。由于乳企和外界信息不對稱，相關標準及包裝標識不明確，消費者并不清楚巴氏奶和超巴奶的區(qū)別，甚至無從知曉一款放在冷藏區(qū)的牛奶到底是不是低溫奶。

超巴奶的出現(xiàn)為消費者多提供了一種選擇，但它其實在一定程度上混淆甚至拉低了中國乳制品行業(yè)對低溫鮮奶的定義標準。在新消費品牌里，最顯著的一個案例就是由天圖資本收購的優(yōu)諾。這家公司實際上就是通過推出保質期更長的超巴奶，以及一系列營銷攻勢，兩年間收獲了不少低溫奶用戶，但這些用戶很多都以為優(yōu)諾就是傳統(tǒng)的低溫巴氏奶。

拉長保質期的低溫奶，也在改變中國乳企“兩大陣營”在低溫奶市場上的抗衡格局。長期以來，全國性乳企伊利、蒙牛的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在常溫奶領域，而在低溫奶領域則拼不過牧場靠近消費地的三元、光明等地方乳企，如今，伊利、蒙牛雖然都沒有明確宣稱涉足超巴奶，但都推出了保質期長于傳統(tǒng)巴氏奶但又短于常溫奶，且需要冷藏的產品。地方乳企為了抗衡，也開始推出類似產品，與伊利、蒙牛爭奪這個新生的“中間地帶”。

巴氏奶對乳企的產品運作能力要求更高，很多乳企難以達到這樣的要求，而運用超巴奶工藝可以將保質期延長10天到20天，這使得一批產品條件受到限制的企業(yè)也能坐上低溫奶生意的“牌桌”。

超巴奶在生產工藝和產品標識等方面仍缺乏清晰統(tǒng)一的行業(yè)標準，因而出現(xiàn)了不少亂象，例如蒙牛和伊利推出的標明巴氏奶的產品，保質期比某些超巴奶還長，甚至是其他巴氏奶產品的好幾倍。

此外，現(xiàn)有標準和手段也難以檢驗一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充低溫奶的常溫奶。消費者“傻傻分不清楚”，權益也難以得到保障。

超巴奶打破乳業(yè)固有格局

超巴奶本質上是一種迎合巴氏奶消費需求，但在工藝和品質上又退而求其次的選擇。超巴奶為何會出現(xiàn)，要從中國的乳業(yè)現(xiàn)狀和市場需求說起。

中國乳企有“常溫派”和“低溫派”之說。規(guī)模前二的兩大乳企伊利、蒙牛大本營在內蒙古，它們是常溫派代表，穩(wěn)占中國常溫奶市場60%以上的市場份額，且集中化趨勢還在加深。

在低溫奶領域，市占率排在前面的是老牌地方性乳企。據歐睿國際數據，2018年三大低溫巴氏奶企業(yè)及市占率分別為光明（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳業(yè)（5.90%）。

常溫派、低溫派在過去十幾年一直暗中爭奪解讀牛奶營養(yǎng)的話語權：伊利、蒙牛一方會強調常溫奶和巴氏奶的營養(yǎng)沒有明顯差別，巴氏奶在產業(yè)界的代言人們則一直試圖推動出臺利好巴氏奶的標準。

但實際上，乳企選擇生產常溫奶還是低溫奶，除了市場需求，也取決于多種客觀因素。一位乳業(yè)人士告訴《財經》記者，乳企會根據自身原料奶的質量、生產工藝、原奶距市場距離、冷鏈能力、渠道效率及管理能力等方面的條件，確定一個企業(yè)自身有信心的保質期。

優(yōu)質原料奶，或距離消費市場更近的奶源，可以殺菌溫度低一點，保質期就短；如果原料奶不太好，或者奶源偏僻、冷鏈資源不足，無法保證新鮮度，就要使用更高的殺菌溫度來延長保質期。簡言之，做巴氏奶的門檻遠高于常溫奶。

在中國，由于客觀條件限制，乳業(yè)提供巴氏奶的能力有限。巴氏奶從原材料、生產、上貨架到進入消費端，需要全程2攝氏度-6攝氏度的低溫運輸和保存，保質期普遍在七天內。

中國乳業(yè)的客觀情況是“北奶南運、產銷分離”：四大奶源帶分別位于內蒙古、新疆、東北、河北。牛奶消費市場，特別是巴氏奶的主要消費市場，是奶源帶以南的大城市。這些城市周邊往往牧場稀缺，難以滿足需求，但北方奶源距離南方消費市場的距離又很遠，受限于冷鏈能力、渠道管理能力和效率，北方的原料奶大多用于生產常溫奶，而非巴氏奶。

在生產環(huán)節(jié)，巴氏奶對原料奶的品質要求更高。目前中國生乳國標要求菌落總數低于200萬個/毫升，歐盟標準為低于10萬個/毫升。巴氏奶要求必須使用最新鮮、無污染的奶源，菌落總數低于30萬個/毫升，高于這一數字的生乳無法加工成巴氏奶。

無論乳企的意愿如何，巴氏奶市場的增長是顯而易見的。據歐睿國際數據，2014年-2019年中國巴氏奶銷售額從221億元增至343億元，年復合增長率為9.2%，其中2019年增長11.36%。同期常溫奶銷售額由800億元增長至942億元，年復合增長率僅為3.3%。自2014年-2019年，中國巴氏奶銷售額占比由21.6%增長至26.7%，常溫奶銷售額占比由78.4%下降至73.3%。

這也就是說，如果乳企不重視低溫奶市場，就意味著放棄了牛奶市場中最有潛力的增長點。

在這一背景下，超巴奶就成為了乳企占領低溫奶市場的新手段。較遠距離的奶源、質量次級的奶源，可以不再局限于常溫奶這一選項，而是做成超巴奶，并與巴氏奶一起放在冷藏區(qū)，以“低溫奶”的身份銷售。

根據《財經》記者統(tǒng)計，目前光明、君樂寶、優(yōu)諾、味全、日本明治、朝日綠源、韓國延世牧場等品牌都明確推出了超巴奶。與巴氏奶的“巴氏殺菌乳”和常溫奶的“滅菌乳”不同，這些產品包裝上標注的是“高溫殺菌乳”這一新產品類型。

針對《財經》記者的問詢，蒙牛未明確表示是否在做超巴奶，伊利則表示，除了和韓國延世牧場合作的一款超巴奶，沒有推出伊利品牌下的超巴奶。但實際上，蒙牛和伊利都有“疑似”超巴奶的產品：其保質期是其他巴氏奶產品的好幾倍，與另一些品牌的超巴奶相等，甚至更長。

最新進入超巴奶市場的是可口可樂。2021年9月25日，可口可樂與蒙牛的合資公司“可牛了乳制品”推出了28天保質期的超巴奶產品鮮菲樂（Fairlife）。對比3天-7天保質期的傳統(tǒng)低溫巴氏奶，鮮菲樂應該是目前市場上保質期最長的低溫奶產品。

最早推出超巴奶產品的企業(yè)包括蒙?？毓傻木龢穼?，以及被天圖資本接手本地業(yè)務的法國品牌優(yōu)諾。

君樂寶是河北乳企，比不上三元在北京“近水樓臺先得月”的地理優(yōu)勢和常溫奶巨頭伊利蒙牛的規(guī)模優(yōu)勢，在北京市場上一直沒有打得響的產品。為了切一塊低溫奶市場的蛋糕，2019年，君樂寶推出超巴奶產品“悅鮮活”。借這款超巴奶，君樂寶得以在北京市場上與競爭對手掰起了手腕。

新消費品牌優(yōu)諾完全依靠超巴奶起家。2019年，消費類創(chuàng)投基金天圖投資控股的法國品牌優(yōu)諾推出了四款超巴奶產品。優(yōu)諾的工廠在江蘇昆山。借助長于巴氏奶的保質期，優(yōu)諾的低溫奶可以進入北京等遠離生產地的市場。

新疆的一處牛奶生產線

此外，杭州味全，日本品牌朝日綠源、明治，以及韓國品牌延世牧場也在中國推出了超巴奶產品，其中延世牧場所推出的超巴奶產品部分由伊利代工。

目前已經推出超巴奶的國內國外品牌，大多在中國市場上沒有巴氏奶優(yōu)勢，光明是一個例外。占據華東市場的光明之所以推出超巴奶，是為了應對低溫奶市場上突如其來的競品沖擊。

2020年光明推出超巴奶產品線“新鮮牧場”，光明乳業(yè)董事長濮韶華接受《第一財經》和《中國經營報》采訪時曾表示，作為巴氏奶為強項的乳企，光明乳業(yè)不得不推出超巴奶產品，以對抗其他乳企對光明現(xiàn)有市場的沖擊和滲透，新鮮牧場能幫助光明乳業(yè)阻擊競品。

另一巴氏奶巨頭三元暫時還沒有動作，但三元回復《財經》記者稱，未來有計劃推出超巴奶產品?！笆袌錾铣霈F(xiàn)了越來越多超巴奶產品，且銷量逐年增加，超巴奶比巴氏奶保質期長，為一部分消費者提供了便利?！?/p>

“模糊地帶”的伊利蒙牛

超巴奶加入低溫奶“戰(zhàn)局”后，凸顯了諸多令人疑惑的現(xiàn)象：一些自稱巴氏奶的牛奶保質期竟然比超巴奶的保質期還長，甚至是其他巴氏奶產品的好幾倍。

例如，大部分巴氏奶的保質期為3天- 7天，但蒙牛鮮牛奶這款巴氏奶，保質期卻長達21天，甚至比君樂寶19天的超巴奶保質期還長。

蒙牛現(xiàn)代牧場、蒙牛每日鮮語、伊利鮮牛奶、伊利金典鮮牛奶保質期為15天，與光明、優(yōu)諾、明治等超巴奶的保質期一樣長，而三元、光明、輝山、新希望、燕塘、衛(wèi)崗等地方乳企的巴氏奶保質期都在3天-9天。

東興證券在一份低溫奶行業(yè)系列報告中，將蒙牛每日鮮語、蒙?，F(xiàn)代牧場和伊利鮮牛奶視為超巴奶產品。但伊利回復《財經》記者稱，伊利目前除了此前與延世合作的超巴奶，還未推出其他超巴奶產品。

記者詢問蒙牛有哪些產品是超巴奶產品，蒙?；貜头Q，蒙牛旗下鮮奶（巴氏奶）產品，均嚴格遵照巴氏殺菌乳國標生產，沒有直接回答“產品是否屬于超巴奶”的問題。

一位接近上述全國性乳企的人士對《財經》記者表示，每家乳企所使用的工藝是商業(yè)機密，一般乳企也不會公開延長保質期的方法。因此，外界難以明確知曉伊利和蒙牛的巴氏奶產品是如何做到延長保質期的。

針對伊利、蒙牛推出的這些保質期長的巴氏奶，一位了解奶源的乳企人士對《財經》記者表示，現(xiàn)存巴氏奶國家標準非常寬泛，是有漏洞可以鉆的。

目前超巴奶沒有國家標準，常溫奶和巴氏奶是有國家標準的。但是，國標并沒有明確規(guī)定巴氏奶的殺菌溫度和時間長短，也沒有任何分級，標準非常寬松。在實踐中，相當多乳企通行的做法是兩次巴氏殺菌，還可能拉長殺菌時間。這樣生產出來的15天-21天的鮮奶，雖然也可以稱作巴氏奶，但新鮮程度不如保質期3天-7天的產品。

此外，現(xiàn)有市場手段也難以檢驗一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充了低溫奶的常溫奶。

例如，伊利有一款純牛奶，產品分類為常溫奶所使用的“滅菌乳”，但卻要求低溫冷藏，保質期為28天。

此前，一些乳業(yè)內專家曾推動通過乳果糖和糠氨酸測定的方式來區(qū)分牛奶類型，進而杜絕假巴氏奶或不合格巴氏奶的出現(xiàn)。

乳果糖和糠氨酸是牛奶加熱過程中的副產物，也是能夠科學區(qū)分巴氏奶、超巴奶和常溫奶的指標。加熱溫度越高，牛奶中乳果糖和糠氨酸的含量就越高。

因此，巴氏奶僅含有微量上述成分，常溫奶中含量相當高，超巴奶則介于二者之間。

然而，由于中國乳企加工巴氏奶時普遍使用兩次巴氏殺菌工藝，測定結果肯定不理想，因此企業(yè)抵觸情緒高，乳果糖和糠氨酸測定這條路難以走通。

低溫奶標準的問題也延伸到了進口產品中。近幾年，美國、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入中國市場。2020年1月16日，中國財政部發(fā)布《中華人民共和國政府和美利堅合眾國政府經濟貿易協(xié)議》，對美國出口至中國的乳制品放寬進境限制條件，允許產自美國的“延長貨架期乳”進口，并在中國作為巴氏殺菌乳銷售。

延長貨架期乳（Extended Shelf Life Milk）簡稱ESL乳，包括了超巴奶這種通過高溫加熱殺菌來延長保質期的方式。實際上，美國超巴奶的熱處理溫度甚至高于中國常溫奶的滅菌溫度限值——美國規(guī)定的超巴奶包裝前、包裝后殺菌溫度是不低于137.8攝氏度，熱處理至少兩秒，而中國的常溫奶殺菌溫度為132攝氏度以上，熱處理四秒。

據上海海關信息，2021年7月上海洋山海關批準了一批進口延長貨架期乳報關申請，被稱作“新型巴氏殺菌乳”（ESL乳），但這款產品實際上是不需要冷藏的常溫奶。

真假巴氏奶

一款產品到底是不是巴氏奶，可以通過殺菌溫度和時長來做大致判斷。由于中國的乳業(yè)標準不要求乳企在產品包裝上標明殺菌溫度和時長，因此消費者無從判斷一款產品到底是低溫奶還是常溫奶，是超巴奶還是巴氏奶。

而且，超巴奶并沒有一個統(tǒng)一的國家標準，乳企執(zhí)行的是企業(yè)標準或團體標準，其中規(guī)定的殺菌溫度、時長都不一樣。例如，君樂寶在其類型為“殺菌乳”的超巴奶企業(yè)標準中，并未標明殺菌溫度有多高，而同樣申請了“殺菌乳”產品類型的安徽新希望白帝乳業(yè)在企業(yè)標準中規(guī)定了100攝氏度-132攝氏度、1秒-20秒的殺菌標準。

《財經》記者查詢中國各個乳企推出的超巴奶企業(yè)標準，發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)制定的超巴奶最高殺菌溫度，竟然高于常溫奶的殺菌溫度，甚至沒有設定最高殺菌溫度，以這樣的標準生產出來的超巴奶，很有可能就是常溫奶。

大部分乳企的標準非常寬泛，例如，南京衛(wèi)崗在其“高溫殺菌乳”企業(yè)標準中規(guī)定的是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時間的殺菌，沒有規(guī)定殺菌溫度上限。伊利規(guī)定高溫殺菌乳殺菌溫度為85攝氏度-132攝氏度，保持1秒-15秒。

產品分類也是一個模糊地帶。目前乳企在超巴奶包裝上多使用“高溫殺菌乳”這個產品類型描述，其依據是市場監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布的《關于修訂公布食品生產許可分類目錄的公告》。這份公告新增了“高溫殺菌乳”條目。

《高溫殺菌乳》國標正式發(fā)布前，乳企可按備案的企業(yè)標準生產高溫殺菌乳產品。例如光明、味全、輝山等企業(yè)使用了“高溫殺菌乳”的描述。

但君樂寶、安徽新希望白帝乳業(yè)使用的是“殺菌乳”的描述；2019年12月，天津市奶業(yè)科技創(chuàng)新協(xié)會曾發(fā)布《高溫巴氏殺菌乳》等九項團體標準，使用“高溫巴氏殺菌乳”一詞。

如果與日本的低溫奶產品標準對比，可以看到，日本的標準明顯更嚴格。其規(guī)定乳企必須在產品上標明殺菌溫度和時長。而且，日本標準的巴氏奶殺菌溫度低于中國，75攝氏度以上就算是高溫殺菌的超巴奶了；超高溫殺菌的標準是120攝氏度以上。

《財經》記者了解到，目前針對超巴奶產品的食品安全國家標準正在制定中，巴氏殺菌乳的標準也在修訂，尚不知曉這些未來出臺和更新的標準能否細化到解決上述一系列問題和疑惑。

超巴奶會替代巴氏奶嗎？

一個消費者關心的重要問題是，即使超巴奶有“冒充”巴氏奶的嫌疑，它的品質與傳統(tǒng)巴氏奶又能有多大不同？

牛奶的內在品質通常是從風味和營養(yǎng)物質兩方面衡量的。超巴奶和巴氏奶相比，風味和營養(yǎng)會隨著殺菌溫度升高而降低，產品所提供的便利性則相應上升。

風味包括牛奶的口感、質地、香氣。牛奶中β-乳球蛋白這種蛋白物質的破壞，會導致牛奶產生揮發(fā)性硫化合物，出現(xiàn)烹煮口感，殺菌溫度越高，烹煮過的口感越濃烈，鮮奶的質地和香氣損失越多。

營養(yǎng)物質亦然，生乳在殺菌過程中，殺菌溫度越高，活性蛋白結構破壞和維生素損失越嚴重。如果一款超巴奶的殺菌溫度介于常溫奶和巴氏奶之間，那么它的口感、營養(yǎng)物質含量和保質期也會相應地落在二者之間。

通常認為，喝牛奶主要補充的是蛋白質和鈣，常溫奶以及最新出現(xiàn)的超巴奶也可以提供充足的蛋白質和鈣。因此，在乳制品行業(yè)，生乳殺菌加熱造成的活性營養(yǎng)物質和維生素損失，是否會對人體構成顯著影響，長期以來都是一個有爭議的話題。

但是，目前乳業(yè)專家的共識是，在有條件的情況下，巴氏奶依然是消費者的最佳選擇。上述乳企人士表示，夸張一點說，常溫奶就好比是方便面，加工痕跡重，有條件時大家還是喜歡吃手搟面。

低溫的超巴奶算是從常溫奶向品質更優(yōu)的方向推進了一步，但超巴奶本質上沒有技術革新與提升。

他表示，做真正的食品創(chuàng)新并不容易，中國乳企很多具有顛覆性的產品并沒有提升營養(yǎng)價值，最顯著的例子是常溫酸奶。國外市場只銷售低溫酸奶，沒有常溫酸奶，因為只有低溫酸奶才有活菌，喝酸奶就是要喝活菌，但中國乳企成功將常溫酸奶大幅推廣到了市場上。

目前一些乳業(yè)發(fā)達的國家和乳企正在研究優(yōu)于巴氏奶的殺菌工藝，以及罐裝、包裝方式，以延長低溫奶的保質期。例如澳大利亞昆士蘭政府正在利用財政資金支持一項乳業(yè)的研究，用壓力而非加熱的方式去挽回巴氏殺菌中喪失的營養(yǎng)物質，同時延長保質期。

國內企業(yè)也有相應的動作。三元推出了一款延長貨架期奶，使用了陶瓷膜微濾除菌技術，再經72攝氏度較低溫度的巴氏殺菌處理，將保質期延長至九天。

但研發(fā)需要成本，簡單地提高殺菌溫度顯然是一種更為方便的辦法。如果超巴奶的消費需求上升，很可能會降低乳企做巴氏奶的動力，更不用談通過更優(yōu)的技術，在保持鮮奶中活性營養(yǎng)物質和維生素不被破壞的同時，去延長鮮奶保質期了。

低溫奶市場整體而言是一個分散的市場，只有光明一家市場占有率超過10%的企業(yè)，競爭激烈。常溫奶巨頭加入戰(zhàn)局后，市場集中度還在下滑。蒙牛這樣的常溫奶巨頭，在2017年收購了位于馬鞍山的現(xiàn)代牧業(yè)，通過保質期堪比超巴奶的“每日鮮語”向低溫奶巨頭光明所在的華東市場進攻，后又通過控股君樂寶，進入了三元的優(yōu)勢市場——北京。在這樣的競爭局勢下，用殺菌溫度更高、保質期更長的產品做市場擴展，對乳企來說是更有利的權宜之計。

目前乳企正是將超巴奶產品作為占領低溫奶市場份額的利器，普遍采用低定價策略，與低溫奶打價格戰(zhàn)。據東興證券的測算，三元極致鮮牛奶（巴氏奶）是33222元/噸，而伊利鮮牛奶、蒙?，F(xiàn)代牧場、光明新鮮牧場的噸價在10000元-14000元之間。

也有例外，君樂寶的超巴奶產品悅鮮活的價格就在逼近巴氏奶的價格，可口可樂與蒙牛合資公司即將推出的產品鮮菲樂也定位高端。

上述乳企人士認為，低溫奶市場的暗戰(zhàn)，最終要由消費者投票決定戰(zhàn)局。但是，優(yōu)秀的企業(yè)應當致力于有價值的研發(fā)，用更低的殺菌強度，去保留更多牛奶中的營養(yǎng)和風味，這是對而不易的事。

本文來自微信公眾號“財經雜志”（ID:i-caijing），作者：馬霖 實習生 夏雪，編輯：余樂，36氪經授權發(fā)布。

關鍵詞： 長達 保質期 真假