以植物肉或人造肉為代表的替代肉產(chǎn)業(yè)鏈條短，工藝可控性強(qiáng)，低碳對(duì)環(huán)境更友好……被寄予厚望，然而千好萬(wàn)好價(jià)格不友好。盡管無(wú)論是植物肉還是細(xì)胞培養(yǎng)肉類型已一定程度遵從摩爾定律凹出了漂亮的成本下降曲線，但與傳統(tǒng)動(dòng)物肉產(chǎn)品相比，目前價(jià)格上仍舊缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

什么時(shí)候才能將成本下扭至理想?yún)^(qū)域，這是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，有部分業(yè)內(nèi)人士稱一些產(chǎn)品長(zhǎng)短則需5年長(zhǎng)則需20年。然而，替代肉公司不想等，也等不起！價(jià)格高低永遠(yuǎn)是相對(duì)而言，即便成本絕對(duì)值未能降至足夠低，替代肉卻仍有可能獲得價(jià)格比較優(yōu)勢(shì)，或一定程度弱化價(jià)格劣勢(shì)。不想等的公司正在進(jìn)行如是操作。

替代雞肉扎堆上市有道理 

有時(shí)候你不需要將自己產(chǎn)品價(jià)格降低也能獲得價(jià)格比較優(yōu)勢(shì)，那就是當(dāng)你的競(jìng)品被迫大幅漲價(jià)的時(shí)候。從去年開始的雞肉價(jià)格飆升，加速了雞肉類替代肉產(chǎn)品涌入市場(chǎng)，這成為該類產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)可能稍縱即逝的良機(jī)。

傳統(tǒng)家禽是全球消費(fèi)最多的肉類，占肉食消費(fèi)量的37%，也是增長(zhǎng)最快的類別。過(guò)去十年，全球雞肉價(jià)格持續(xù)上漲，但以往大部分時(shí)候漲幅平穩(wěn)。在2017年后全球雞肉價(jià)格出現(xiàn)比較劇烈的價(jià)格波動(dòng)，但波峰維持時(shí)間都不太長(zhǎng)。2018年沖高之后開始大幅下跌，2020年初最低至1.3美元/公斤。這導(dǎo)致盡管產(chǎn)量增加，雞市場(chǎng)規(guī)模卻可能在下降。例如美國(guó)的雞肉銷售規(guī)模從2019年的280億美元下降至2020年的216億美元。觸底之后趨勢(shì)開始發(fā)生逆轉(zhuǎn)，受疫情影響全球家禽價(jià)格不斷上漲。非常時(shí)期，麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王的銷售量增長(zhǎng)，導(dǎo)致對(duì)雞肉需求增加；飼料成本上漲顯著；疫情導(dǎo)致勞動(dòng)力短缺，使得肉類供應(yīng)商無(wú)法滿負(fù)荷運(yùn)營(yíng)，造成供應(yīng)緊張；冬季氣候過(guò)于寒冷也影響了后續(xù)的家禽養(yǎng)殖產(chǎn)量。這些因素疊加，讓雞肉價(jià)格再度沖高。2021年5月，美國(guó)整雞平均價(jià)格已達(dá)到2.4美元/公斤。

2011~2021全球家禽價(jià)格趨勢(shì)

這段雞肉價(jià)格暴漲的過(guò)程走勢(shì)陡峭，且持續(xù)時(shí)間相對(duì)之前更長(zhǎng)，這兩個(gè)條件非常重要。相比平緩慢漲或短期上漲又很快回落有很大的不同，維持較長(zhǎng)時(shí)間的大幅度漲價(jià)，消費(fèi)者感受到的漲價(jià)沖擊要強(qiáng)烈持久很多，讓消費(fèi)者不得不考慮選擇其他替代產(chǎn)品。2020~2021年這正是替代雞肉產(chǎn)品絕佳的市場(chǎng)契機(jī)。

植物基或人造雞肉產(chǎn)品其需要更少的生產(chǎn)投入，勞動(dòng)密集度更低，供應(yīng)鏈更短，也較少暴露在氣候變化中，因此供給相對(duì)穩(wěn)定，價(jià)格受到的波動(dòng)影響較小。替代雞肉市場(chǎng)的穩(wěn)定性和彈性在此時(shí)對(duì)比傳統(tǒng)雞肉市場(chǎng)，讓一些投資者所看到了眼前一亮的機(jī)會(huì)，特別是在不確定性更強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境。這段時(shí)期，風(fēng)險(xiǎn)資金加速投入該領(lǐng)域。自2020年以來(lái)，替代雞肉繼牛肉之后成為新寵，獲得了約20億美元的投資，超過(guò)其他動(dòng)物蛋白質(zhì)類別成為此時(shí)最受熱捧的分類。其中約72%是植物基公司，細(xì)胞培養(yǎng)肉和發(fā)酵類公司分別獲得20%和8%。

2020年消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)植物雞肉產(chǎn)品的反饋不錯(cuò)，美國(guó)植物雞肉產(chǎn)品銷量增長(zhǎng)了18%，達(dá)2.72億美元。加工方便、消費(fèi)者接受度更高的植物雞肉塊（chicken nuggets）產(chǎn)品銷量在今年5月之前的一年內(nèi)增長(zhǎng)了48%。進(jìn)入2021年多家替代蛋白質(zhì)公司扎堆推出雞肉類產(chǎn)品或宣布相關(guān)計(jì)劃。Beyond Meat在今年重新推出了植物雞肉產(chǎn)品，上架了無(wú)肉嫩雞柳產(chǎn)品；Impossible Foods于今年9月在全美餐廳推出了它的無(wú)肉雞塊產(chǎn)品；雀巢公司旗下Sweet Earth和Maple Leaf Food公司旗下Lightlife也都推出了植物雞肉產(chǎn)品。2021年7月雀巢還宣布與Future Meat Technologies合作專注研發(fā)細(xì)胞培養(yǎng)雞肉產(chǎn)品。其他在今年加入陣營(yíng)的還有LIVEKLINDLY、Good Meat、Next Gen Foods等，機(jī)會(huì)窗口不容錯(cuò)過(guò)。

2021年推出或計(jì)劃推出替代雞肉產(chǎn)品的創(chuàng)業(yè)公司

事實(shí)上，Beyond Meat最早曾于2012年率先推植物雞肉產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)還處于技術(shù)早期的Beyond Meat雖然吸引了比爾蓋茨等著名投資人的關(guān)注，但因各種原因這款產(chǎn)品并不成功。猜測(cè)除了技術(shù)成熟度不足，消費(fèi)者有待教育，口感欠佳等因素外，也少了點(diǎn)天時(shí)助力——這時(shí)候的雞肉價(jià)格過(guò)于波瀾不驚。

2014年Beyond Meat開發(fā)了第一款牛肉產(chǎn)品，這次正趕上2014年牛肉價(jià)格飛漲，雖然此后牛肉價(jià)格回落，但在當(dāng)時(shí)一定程度縮小了Beyond Meat牛肉產(chǎn)品初入市場(chǎng)時(shí)的商業(yè)難度。2019年Beyond Meat成功IPO，趕上了又一輪牛肉價(jià)格迅速走高的時(shí)段，成為其吸引投資者青睞的助攻。Beyond Meat之后的這兩次卡點(diǎn)，不知道是反思后的有意為之，還是命中注定的機(jī)緣巧合，但2021年重新推出植物雞肉產(chǎn)品顯然是有心之舉。

2011~2021全球牛肉價(jià)格趨勢(shì)

豬價(jià)回落，人造豬肉蓄勢(shì)待發(fā) 

對(duì)中國(guó)市場(chǎng)而言尤為重要的豬肉價(jià)格也存在周期性波動(dòng)。2018年受格外嚴(yán)重的非洲豬瘟影響，國(guó)內(nèi)豬肉價(jià)格經(jīng)歷了一輪暴漲，漲勢(shì)尤其陡峭，一年內(nèi)價(jià)格漲幅曾超過(guò)80%，且高價(jià)區(qū)域持續(xù)時(shí)間比以往相對(duì)更長(zhǎng)。事實(shí)上，2019~2021年初這大約兩年半的時(shí)間，正是替代豬肉產(chǎn)品絕佳的機(jī)會(huì)窗口。

2020年，OmniPork抓住了中國(guó)豬肉價(jià)格周期中的機(jī)會(huì)窗口，在中國(guó)市場(chǎng)大力推進(jìn)其植物豬肉產(chǎn)品零售。Beyond Meat也于去年在中國(guó)市場(chǎng)推出了植物豬肉碎產(chǎn)品。

2021年下半年豬肉價(jià)格開始快速回落，目前已回到非洲豬瘟爆發(fā)之前的價(jià)格水平。以往的豬肉價(jià)格漲跌主要推動(dòng)因素來(lái)自于供給波動(dòng)，零售價(jià)格漲跌再一定程度影響市場(chǎng)消費(fèi)量。然而今年豬肉價(jià)格已回歸，國(guó)內(nèi)豬肉消費(fèi)量的增長(zhǎng)卻并沒(méi)有跟上。有分析稱此前兩年的高價(jià)豬肉對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)已產(chǎn)生長(zhǎng)期影響。也就是說(shuō)，豬肉突然變得昂貴且遲遲等不到價(jià)格下降，促使消費(fèi)者選擇其他蛋白質(zhì)產(chǎn)品作為替代，適應(yīng)了較長(zhǎng)時(shí)間后，消費(fèi)者的菜籃子已習(xí)慣了少買豬肉的狀態(tài)。

2011.9~2021.10中國(guó)豬肉批發(fā)價(jià)格變化

目前豬肉已進(jìn)入價(jià)格低位區(qū)域，按照周期規(guī)律，這一低位可能需要持續(xù)一段時(shí)間。這對(duì)還未形成足夠規(guī)模，剛剛切入市場(chǎng)的替代豬肉產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，當(dāng)前時(shí)機(jī)已經(jīng)轉(zhuǎn)向不利，尤其是開發(fā)的產(chǎn)品類型與傳統(tǒng)豬肉相應(yīng)產(chǎn)品所定位市場(chǎng)為直接競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的情況下，價(jià)格劣勢(shì)更為凸顯。

然而，豬肉周期運(yùn)轉(zhuǎn)仍將繼續(xù)，迎來(lái)下一次豬肉價(jià)格高峰只是快慢問(wèn)題。除了植物豬肉，長(zhǎng)期看好替代豬肉市場(chǎng)的人造肉創(chuàng)企，在著手積極開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，為下一次窗口打開做好準(zhǔn)備。例如，今年上半年剛進(jìn)行種子融資階段的國(guó)內(nèi)創(chuàng)企CellX，正積極推進(jìn)其人造豬肉原型產(chǎn)品的進(jìn)展，接洽投資人或產(chǎn)業(yè)合作者，該公司稱計(jì)劃在2025年能將產(chǎn)品價(jià)格做到與普通豬肉相當(dāng)。我們可以期待在下一次豬價(jià)飛漲期看到人造豬肉產(chǎn)品的爆發(fā)。

有些產(chǎn)品無(wú)需“卷”成本 

愿意支付高價(jià)享受昂貴食物的消費(fèi)群體往往對(duì)價(jià)格沒(méi)有那么敏感，人造肉當(dāng)前無(wú)法做到足夠便宜在這里也不會(huì)顯得是個(gè)劣勢(shì)。一些人造肉企業(yè)看向了原本市價(jià)就非常高昂的肉類食材，例如金槍魚、和牛、鵝肝……

BlueNalu通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)三文魚、金槍魚等市價(jià)昂貴的魚類食材，稱將提供主廚所期待的高品質(zhì)的生魚片。BlueNalu今年1月獲得了一筆6000萬(wàn)美元的融資，先后總計(jì)融資達(dá)8480萬(wàn)美元。這家公司原本就經(jīng)營(yíng)海產(chǎn)品養(yǎng)殖與捕撈，人造魚產(chǎn)品是其2020年開始小規(guī)模運(yùn)作的新方向。據(jù)稱BlueNalu將于2022年上市藍(lán)鰭金槍魚肉，計(jì)劃建造小規(guī)模生產(chǎn)設(shè)施，符合監(jiān)管后進(jìn)行銷售，預(yù)計(jì)售價(jià)仍高于常規(guī)市價(jià)，而正常藍(lán)鰭金槍魚市價(jià)已高達(dá)每公斤幾萬(wàn)元。另一家法國(guó)初創(chuàng)公司Gourmey的思路類似，其正在利用從鴨蛋中培養(yǎng)的細(xì)胞來(lái)復(fù)制鵝肝。在最昂貴的牛肉——和牛方面也有相關(guān)人造肉的研究項(xiàng)目。大阪大學(xué)研究人員最近宣布了干細(xì)胞和3D打印技術(shù)結(jié)合仿制和牛牛排。

人造肉企業(yè)以低碳標(biāo)榜，與電動(dòng)車有相似的宣導(dǎo)。而這類走高端路線的人造肉企業(yè)也宣稱其效仿特斯拉，從高端車型入手切入市場(chǎng)，而不是一開始就生產(chǎn)那些更具銷量規(guī)模但價(jià)格更便宜的普通家用車型，這被看作是一個(gè)聰明的起步戰(zhàn)略。然而，當(dāng)價(jià)格成本不需要“卷“起來(lái)的時(shí)候，品質(zhì)口感等方面就要更加得”卷“。特斯拉的成功也絕不僅是制造高端產(chǎn)品，而在于制造一款幾乎可以在各方面超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品。除了成本，人造奢侈肉現(xiàn)今還做不到在其他各方面把其替代目標(biāo)狠狠比下去。

優(yōu)勢(shì)還是劣勢(shì)只是相對(duì)而言，選對(duì)時(shí)機(jī)，選對(duì)對(duì)手，原本的劣勢(shì)也可能變得不那么明顯甚至無(wú)足輕重。然而，比較優(yōu)勢(shì)也往往此一時(shí)彼一時(shí)，想要長(zhǎng)久持續(xù)地贏得競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)然沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。在同等條件下，與其他同行競(jìng)爭(zhēng)最終仍需面對(duì)成本問(wèn)題，屆時(shí)規(guī)模將成為支撐低成本的核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終可能演變成大者恒強(qiáng)的局面。關(guān)于替代肉產(chǎn)品的成本價(jià)格問(wèn)題，后續(xù)將撰文討論規(guī)模與成本難題以及原材料價(jià)格波動(dòng)的影響，歡迎關(guān)注。

本文來(lái)自微信公眾號(hào) “未來(lái)主議”（ID：futuretalking），作者：顧貝妮，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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