醬油作為傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史。目前市場上醬油的種類繁多，其品質(zhì)是否過關(guān)?消費者又該如何選購與食用?為了讓消費者對市場上的醬油產(chǎn)品質(zhì)量情況有更深入的了解，引導(dǎo)消費者合理、科學(xué)地選購及食用醬油，近期，浙江省舟山市消保委委托舟山市食品藥品檢驗檢測研究院(以下簡稱舟山市食藥檢院)對市場上在售醬油商品進(jìn)行了比較試驗。本次檢測主要依據(jù)GB/T 18186-2000《釀造醬油》、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》等現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，以及產(chǎn)品外包裝所明示的質(zhì)量指標(biāo)，對比檢測內(nèi)容涉及：微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)、大腸菌群)、食品添加劑指標(biāo)(苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、甜蜜素)、理化指標(biāo)(氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽)三大方面。 本次比較試驗的樣品由消保委工作人員在舟山市白泉華之友超市和華潤萬家生活超市(浙江)有限公司隨機(jī)購買，共10批次，所購樣品均為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，樣品等級均為特級。

微生物指標(biāo)

本次比較試驗根據(jù)GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》要求對樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群兩個項目進(jìn)行檢測。菌落總數(shù)一方面是反映食品衛(wèi)生狀態(tài)的標(biāo)志，另一方面可以評定食品腐敗變質(zhì)的程度。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能與生產(chǎn)企業(yè)使用的原輔料初始菌落數(shù)較高、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格、產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。大腸菌是反映食品受人畜糞便污染狀況的指標(biāo)，可以反映食品人員衛(wèi)生情況，企業(yè)衛(wèi)生安全意識的重要指標(biāo)。

本次試驗結(jié)果顯示，所有樣品的微生物指標(biāo)檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

食品添加劑

山梨酸(鉀)和苯甲酸(鈉)均是我國允許在醬油中使用的防腐劑種類。在酸性條件下，對霉菌、酵母和細(xì)菌具有顯著的抑制作用，但人體長期過量攝入，會造成骨骼生長抑制，危害腎、肝臟的健康。根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬油中山梨酸、苯甲酸的最大允許使用量均為1.0 g/kg。

本次試驗結(jié)果顯示，10批樣品中，廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的廚邦醬油檢出山梨酸，檢測結(jié)果為0.409 g/kg。中山市中邦調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的中邦味極鮮檢出有山梨酸、苯甲酸，檢測結(jié)果分別為0.281g/kg、0.657g/kg，福達(dá)(上海)食品有限公司生產(chǎn)的味事達(dá)醬油檢出山梨酸，檢測結(jié)果為0.214 g/kg。檢測結(jié)果均在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。其余樣品均為未檢出。

合成甜味劑

糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的300～500倍，在生物體內(nèi)不被分解，人體攝入過多的糖精鈉后，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。

甜蜜素是食品生產(chǎn)中常用的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，最新研究表明甜蜜素對成骨細(xì)胞的增殖和分化有明顯的抑制作用，經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更明顯。

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉、甜蜜素均不允許在醬油產(chǎn)品中使用。

本次試驗所有樣品的糖精鈉、甜蜜素指標(biāo)檢測結(jié)果均為未檢出。

理化指標(biāo)

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是判定醬油產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)越高，說明食品中的氨基酸含量越高，鮮味越濃，是衡量醬油等級的一項重要指標(biāo)。GB/T 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。本次試驗的10批次樣品均為特級醬油，標(biāo)簽明示的氨基酸態(tài)氮含量均大于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的0.80g/100mL。標(biāo)識值在0.8g/100mL-1.35g/100mL范圍之間。其中千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的千禾鼎鼎鮮135頭道醬油標(biāo)示值最高，其標(biāo)簽明示氨基酸態(tài)氮≥1.35g/100mL。

試驗結(jié)果顯示，所有樣品氨基酸態(tài)氮的檢測結(jié)果均符合其標(biāo)簽明示要求，檢測結(jié)果在0.90g/100mL-1.36g/100mL范圍之間，檢測結(jié)果最高的為千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的千禾鼎鼎鮮135頭道醬油。

全氮是醬油中有機(jī)氮和無機(jī)氮的總和，是評價醬油營養(yǎng)物質(zhì)含量高低的指標(biāo)之一，也是衡量醬油等級的一項重要指標(biāo)。

試驗結(jié)果顯示，所有樣品全氮含量均符合GB/T 18186-2000《釀造醬油》中特級指標(biāo)要求。

銨鹽是醬油中存在的非營養(yǎng)成分，對于影響醬油風(fēng)味具有重要影響。醬油中銨鹽含量產(chǎn)生的途徑主要有三個方面：一是大豆蛋白質(zhì)分解物;二是為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量添加。根據(jù)GB/T 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，銨鹽的技術(shù)指標(biāo)是以占氨基酸態(tài)氮的百分百計。

本次試驗所有樣品銨鹽含量均符合GB/T 18186-2000《釀造醬油》指標(biāo)要求30%以內(nèi)。

本次比較試驗結(jié)果反映出目前市場上在售的特級醬油質(zhì)量總體狀況良好，未發(fā)現(xiàn)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品。

依據(jù)GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。醬油標(biāo)簽除應(yīng)符合GB 7718-2011規(guī)定外，產(chǎn)品名稱還應(yīng)標(biāo)明“釀造醬油”;應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類別、氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級、用于佐餐和/或烹調(diào)。因此，消費者在選購醬油時應(yīng)注意產(chǎn)品上的標(biāo)簽標(biāo)示。

選購醬油時，可以選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的，同時也要注意，醬油的等級只是判定它鮮味程度的高低，不代表醬油的品質(zhì)。購買前建議查看配料表，盡量選擇標(biāo)示0添加(一般指不添加味精、防腐劑和著色劑)的醬油。

舟山市消保委提醒消費者，購買醬油時應(yīng)注意以下幾點：

選擇正規(guī)商店購買。此次比較試驗的樣品均從正規(guī)商店購買，醬油質(zhì)量較有保障。在選購時可觀察醬油的色澤，品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色、有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物、無浮沫、比較黏稠，同時具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動時只有少量泡沫并且容易散去。同時，購買醬油時要注意查看包裝是否完整、盛放容器是否清潔、包裝上標(biāo)示的產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、配料表、生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)廠名、廠址、聯(lián)系方式等內(nèi)容是否完備，在購買后還要注意留存購物憑證。

醬油購買后不可忽視儲存。醬油不適合存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。在未開蓋情況下，避免高溫環(huán)境存放，在保質(zhì)期內(nèi)可保持原有品質(zhì);也可放在低溫冷藏，延長保存時間。

醬油中含有一定量的食鹽，消費者在購買時應(yīng)注意瓶身上的營養(yǎng)成分標(biāo)簽中的鈉含量，盡量選擇鈉含量較低(低鹽)的醬油，尤其是忌鹽消費者，應(yīng)注意用量。(記者鄭鐵峰)

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