近日，國內(nèi)多地學校的食品安全問題引發(fā)關注，廣州的學校食品是否安全?學生們吃的食物是否能夠溯源?學校會如何保障學生食品的安全和公益性?

記者隨之走訪了市內(nèi)部分中學和幼兒園的廚房，了解到在學校的廚房內(nèi)采購的任何食材均可“有憑有據(jù)”一直溯源;基于教育部門、市場監(jiān)督部門等多個部門對學校廚房的明確要求，學校的廚房能夠按照要求進行規(guī)范化管理，所有食品均要求“三證齊全”，并進一步體現(xiàn)“每一分錢都用在學生膳食上”的公益性。

中學：蔬菜到了校內(nèi)還要做農(nóng)藥殘留檢測

每天上午10時30分，廣鐵一中的小食堂窗口前總會排滿學生。“一只雞腿!”“一個包子!”“一份炒面!”正在長身體的孩子們對于課間餐的需求總是特別大。廣鐵一中的食堂面向同學們提供早餐、上午課間餐、午餐、下午課間餐、晚餐和夜宵，保證同學們不會餓肚子。

一天這么多頓，食品安全如何保障?廣鐵一中總務處相關負責人告訴記者，從2019年開始，學校食堂蔬菜類、肉類、糧油類的進貨都要進行公開招投標，最終確定的供應商以國有企業(yè)為主。例如凍肉類的供應商是廣東本地某大型凍肉企業(yè)。作為國有上市企業(yè)，該供應商有自己的大冷庫，還有凍檢部門駐點。

而蔬菜類也是由專業(yè)上市公司供應。據(jù)介紹，該校每天下午6時左右下單，蔬菜供應商第二天早上6時30分左右配送，保證蔬菜新鮮。送貨前，供應商會對蔬菜進行全面檢測，到了廣鐵一中食堂，還會有校內(nèi)的食品安全員做農(nóng)業(yè)殘留檢測。

此外，該校的糧油類供應商也是大型國有企業(yè)，每批供貨都要有相應檢測報告，例如米要有鎘、鋁等殘留的檢測報告;調(diào)味品則在一家大型超市進貨，雖然價格比較高，但索證、索票全鏈條都可以實現(xiàn)追蹤。供貨單位按批次、生產(chǎn)日期，三個校區(qū)一周兩送，確保倉庫貨品新鮮。同時，學校也有自己的管理系統(tǒng)，錄入貨品的詳細資料，隨時可以倒查，從而對食品有效期做到雙重保障。

所有食品要“三證齊全”用信息化手段管理食堂

據(jù)介紹，該校所有食品要求生產(chǎn)許可證、供應商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告“三證齊全”。倉庫管理員、食品管理員每周檢查有哪些庫存貨品的“三證”需要更新;廣州市市場監(jiān)督管理局、廣州市教育局會委托第三方機構定期對學校食品安全進行檢查，包括食品生產(chǎn)流程、供餐過程、食品留樣等;同時運用信息化手段，對食堂運行進行管理。監(jiān)管部門會每周發(fā)視頻安全提示，并下達檢查任務。該校食堂內(nèi)還安裝了VR鏡頭，監(jiān)控工作人員有沒有違反操作規(guī)范，并即時提醒;學校也會定期開展食品安全培訓，每季度還組織考試，提高食堂員工的食品安全意識。

幼兒園： 根據(jù)不同食材類別 為菜籃、砧板、刀具“貼標簽”

早上9時，廣州市第一商業(yè)職工幼兒園大門口，一些遲到的小朋友在老師帶領下回到了所在班級教室。在該幼兒園的南岸路校區(qū)，共有10個班級318名學生在幼兒園內(nèi)就餐飲食，加上該幼兒園在大同路的校區(qū)，共有近600～700名學生會在幼兒園內(nèi)就餐，學生的年齡段在3～6歲。

戴上一次性頭套，穿好一次性的“廚師大褂”和一次性鞋套，記者跟隨幼兒園的老師到該園廚房內(nèi)一探究竟。

在該園園長周敏賢的引導下，記者首先進入到廚房的洗消間，有工作人員正在進行餐具的洗刷工作。據(jù)周敏賢介紹，餐具在廚工洗刷之后將會被放到消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒好的餐具將會放置到保潔柜內(nèi)。洗消間的隔壁則是配餐間，保潔柜位于兩室聯(lián)通處，可雙向打開，配餐時需要餐具就直接在保潔柜內(nèi)取用。

隨后，記者跟隨來到廚房的烹飪間，一位廚師正在烹飪間一口大鍋前炒瘦肉絲，另一口大鍋內(nèi)則翻滾熬制著骨湯。在烹飪間內(nèi)，有專門的蒸飯柜和專門用來裝湯的湯罐。一些切好的胡蘿卜絲和南瓜塊分裝在不同的不銹鋼盆內(nèi)。

“材料送來后會在洗菜的操作間內(nèi)進行處理。”周敏賢說著，引導記者來到了另一個洗菜、切菜的操作間，一名廚工正在操作間內(nèi)進行洗菜及初步處理，一些不好的菜葉、菜根都會被廚工切掉處理。

“不同的菜有不同的洗菜池。”周敏賢介紹，如肉類、菜類、蛋類，洗的東西不同也會在不同的洗菜池進行清洗處理。此外，在操作間內(nèi)不同的冰箱里放置著一些半成品、蛋類等。

在墻面上，貼著一張廚房工具標識圖，如未加工水產(chǎn)籃使用的是藍色的籃子，未加工肉類籃使用的是紅色的籃子，未加工蔬菜籃使用的是綠色的籃子，而水果籃則使用白色的籃子并貼上黃色的標識;此外刀具也根據(jù)用途不同貼上了黃色、紅色、藍色、綠色等標簽，分別代表水果刀具、肉類刀具、水產(chǎn)刀具以及蔬菜刀具;砧板也因用途不同在側(cè)面貼上了藍色、紅色、綠色和黃色標識。

專門傳菜梯送餐至班級大屏幕實拍“明廚亮灶”

據(jù)周敏賢介紹，在洗菜操作間隔壁是一個專門處理水果的水果間，由廚工將預處理的水果通過傳輸窗口直送至水果間內(nèi)，再由水果間內(nèi)的廚工進行進一步加工處理，隨后通過傳輸窗口直送到配餐間內(nèi)。

此外，廚工炒菜的烹飪間也與配餐間通過傳輸窗口相連，在菜品加工完成之后，會由傳輸窗口直送至配餐間。

“配餐間每次操作之后都會進行消毒，如早上配完早點之后會進行一次消毒，中午配完午餐之后再消毒一次，下午配完午點之后也會再消毒一次。”周敏賢介紹，在校學生會在幼兒園內(nèi)食用“兩點一餐”(即早點、午餐、午點)，當學生的配餐完成之后，會由廚工通過傳菜電梯直接送到班級。她說，針對傳菜電梯也會有相關制度和管理員，并會定期由第三方的維護公司進行檢測。

她表示，根據(jù)相關規(guī)定要求，在配餐間內(nèi)放置了一個留樣冰箱，專門對每一餐的食品進行不少于200克、留樣時間不超過48小時的留樣。“這里有一個留樣表，哪個人在什么時間進行的留樣，都要記錄清楚。”

據(jù)介紹，廚工每天需要將菜品使用的原料進行筆記和電子臺賬記錄，使用的食用油還需要將相關資料上傳至廣東省智慧藥監(jiān)平臺。

以當天用來炒菜的瘦肉為例，記錄的電子臺賬中包含了配送瘦肉的品種、數(shù)量、廣州市分割肉銷售憑證編號、廣州市肉品品質(zhì)檢驗合格證、動物檢疫合格證明、供應者、送貨單號、用肉單位驗收人等內(nèi)容。

“目前幼兒園南岸路校區(qū)共有5名廚工，食品從業(yè)人員健康證明也會貼在廚房內(nèi)顯眼位置。”周敏賢說。

記者還見到，在廚房的墻壁上“餐飲服務食品安全等級公示”一欄，掛著由廣州市食品藥品監(jiān)督管理局評定的“食品安全A級”公示牌;而在廚房旁的活動空間，一個屏幕上顯示著廚房內(nèi)9個攝像頭拍攝下的實時視頻。“這是明廚亮灶的要求，能夠清晰地看到廚工是如何在廚房內(nèi)進行加工的。”周敏賢說。

膳食收支堅持公益性：“每一分都用在學生膳食上”

2019年，中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確，“學校自主經(jīng)營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。”

“學生每天的膳食費用是15元，每一分錢都用在了學生的膳食上。”周敏賢介紹，由于幼兒園新建成立了南岸路校區(qū)，加之大同路校區(qū)的學生，在校學生的數(shù)量達到了600人以上，出于讓幼兒園廚房采購更加規(guī)范的考慮，在2020年，幼兒園食材采購配送項目進行了公開招標。

“對于一些意向的公司，幼兒園會和食品安全管理員及家長委員會三方一起進行實地考察。”周敏賢說，最終中標的這家農(nóng)產(chǎn)品集團也是多方的專家進行評分確定的。“我們當時也確實到現(xiàn)場去考察過，是一家挺大的農(nóng)產(chǎn)品集團，也在為多家政府機關、企事業(yè)單位食堂進行農(nóng)產(chǎn)品的配送。”

此外，針對每月學生膳食費用的使用情況，幼兒園會每月進行一次膳食收支情況公示，公示內(nèi)容包括了應收幼兒膳食收入、本月退膳食費用、陪餐收入、增值稅支出、肉菜類支出、糧食支出、副食支出等費用，計算出當月收支結(jié)余，在家長委員會審核之后由幼兒園進行公示。

根據(jù)該幼兒園的《廚房食品采購和驗收管理制度》，“膳食費按計劃開支，合理使用，做到收支平衡，每月超支或結(jié)余不超過2%，如工作有誤造成不當，追究相關人員責任。財務和總務應每天計算進貨成本，每周五下午下班前結(jié)出當周的成本及月結(jié)余情況，并在膳費管理小組群公布。”

制度層面保障：

《通知》明確學校食安管理要求

記者了解到，在2019年，廣州市教育局發(fā)出《關于進一步加強學校食品安全管理工作的通知》(下稱《通知》)，提出十項措施，進一步加強學校食品安全管理工作，其中就包括了“每月開展一次飛行檢查”、“明廚亮灶”100%覆蓋、“全面落實學校集中用餐陪餐制度”等內(nèi)容。

《通知》要求學校必須配備專(兼)職食安管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，要確保學校食堂負責人、食安管理員、主要從業(yè)人員培訓率達100%。同時，推動“明廚亮灶”100%覆蓋，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式公開食品加工過程，并鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。

《通知》明確，學校食堂食品安全量化評定等級必須達到B級以上(含B級)。未達到B級的食堂不得繼續(xù)經(jīng)營。此外，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，以適當方式聽取家長委員會意見，保障家長的知情權、參與權、監(jiān)督權。鼓勵有條件的中小學、幼兒園建立家長試餐陪餐制度，學校對試餐陪餐家長提出的意見建議應及時調(diào)查處置，并向家長反饋。

關鍵詞： 三證齊全 齊全 信息化 食品安全