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艱難求存的上海餐飲人:為可能,盡所能 2022-04-13 21:39:15  來源:36氪

上海正在經(jīng)歷一輪艱苦的疫情攻堅戰(zhàn)。嚴格的封控之下,當?shù)夭惋嫎I(yè)艱難求生。

每天都處于全額虧損狀態(tài),早就不忍心去算了,越算越崩潰。

不知道什么時候能解封,更不知道解封之后什么時候允許恢復經(jīng)營,恢復經(jīng)營以后不知道什么時候客人能安心堂食。只能每天給自己加油打氣,堅持住。3年了,雖然很疲憊但沒有放棄,每天對自己說一句:會變好的。

三四月份沒有正常營業(yè)后,員工工資的發(fā)放也被迫暫停了,我們現(xiàn)在還要給商鋪適當?shù)母兑稽c租金,但有些商鋪會不同意,甚至會斷電斷水,嚴重的還會上升到打官司的程度。

在‘鴛鴦鍋’之前,部分門店適當?shù)呐虐噙€能經(jīng)營外賣、外送進行自救,那之后一切都只能停止了,外賣停止了,團餐業(yè)務因為需要保供企業(yè)資格,也停了。

我們經(jīng)歷了19年底的爆發(fā),努力走過了2020、2021,很遺憾,可能要敗在2022年了。

疫情下的上海餐飲業(yè)有多慘?

上面這些,便是我們采訪的70后飯吧創(chuàng)始人梁曉黎、蘇小柳創(chuàng)始人池光輝等多位一線餐飲人的自述,再多的描述只顯得蒼白。

今天,我們不想再大肆筆墨上海餐飲的“慘”,而是嘗試將鏡頭聚焦在一個個努力堅守、抗爭的上海餐飲人身上。

這些不屈不撓地在泥濘中前行的上海餐飲人,用堅強的意志在疫情寒冬中呼喚著屬于他們的春天。正應了那一句當下流傳的話:

“比疫情更可怕的是,你有了疫情的心態(tài)。 拒絕消極心態(tài),唯有迎難而上,才能迎刃而解。為可能,盡所能”。

有業(yè)務都接、有需求都做,就為了企業(yè)能活著

3月的最后一天,王曉東在朋友圈寫下了這樣的一段話:“ 有業(yè)務都接、有需求都做,為了企業(yè)活著”。 這個扎根上海多年的餐飲人,至今仍沒有被這次疫情擊垮。

2006年創(chuàng)辦“掌柜的店”后,他靠著中原菜在上海打造了自己的品牌,如今,他同時經(jīng)營著四個品牌,在上海的總門店數(shù)超過40家。

△疫情前王曉東的其中一家店,受訪者供圖

疫情爆發(fā)后,王曉東的門店受到了不小的影響。他告訴紅餐網(wǎng)記者,三月初,上海加強疫情防控之后,不少門店就受到了封控,外賣收入杯水車薪,門店業(yè)績階梯式的下滑,旗下的“當家水煎包”品牌,在關(guān)店期間,營收更是直接從平時的45萬降到了零;到了三月中旬,40家門店全線關(guān)閉,只剩下一間街鋪開放給政府配餐。

除了失去現(xiàn)金流之外,員工的工資和店鋪的房租等問題同樣也煎熬著王曉東。不過好在,在這期間,環(huán)球港減免了商戶們半個月的租金和物業(yè)費,雖然力度不是特別大,但對于他來說已經(jīng)是是莫大的寬慰。

更萬幸的是,王曉東的店里有一輛車擁有“特別通行證”,可以進出社區(qū)送外賣。于是, 住在店里的員工伙伴,六人一車,靠著倉庫僅剩的一些原料,肩負起了店里的社區(qū)送餐服務。

△幾位員工在送餐,受訪者供圖

六位員工各司其職,根據(jù)附近社區(qū)訂購的要求,起早貪黑地忙活著, 為了每天的配餐和配送能正常進行,衣食住行都在店里 。睡的是板凳,蓋的是桌布,有時候送餐太累了,就干脆在地上鋪上桌布,席地而睡。

最近幾天,凌晨可以采購到食材了,一位廚師長還兼職了采購的工作?!巴砩纤屯曛苓吷鐓^(qū)后,凌晨兩三點又要去采購,基本只能靠一些碎片時間才可以休息”。

接受紅餐網(wǎng)采訪時,王 曉東不止一次表示,多虧了這些風雨同舟的“英雄伙伴”,他們的堅守,延續(xù)了門店的生機,也給了身為老板的他極大的精神支持。

而就在昨天,掌柜企業(yè)也被上海商務委授予“上海名牌”企業(yè),指定為上海市疫情防控生活物資保障企業(yè),這意味著,未來王曉東和一眾員工還將繼續(xù)用自己的力量為上海餐飲發(fā)光發(fā)熱。

比起抱怨,不如踏實地把基本功練好

“改變不了的,就放下,放不下也沒辦法改變。”4月1日,店面全部暫停營業(yè)以后,何勝(化名)就在家專心琢磨公司的優(yōu)化和發(fā)展。

他經(jīng)營著一家連鎖餐企,短短三年已經(jīng)在上海開出了45家店。

3月5日,上海疫情突發(fā),何勝的不少門店都受到了影響,關(guān)閉了堂食,到月底的時候,一半的門店都關(guān)停了。

至此,何勝的計劃被全部打亂,他原本計劃,今年要把餐廳門店翻倍,從45家變成80家。 然而 就在新店籌備完全、靜待開業(yè)的節(jié)點,疫情來了,一些新店啟業(yè)的速度被迫 放緩,不僅如此,這無法開業(yè)的新店還變相加重了成本的壓力。

何勝告訴紅餐網(wǎng),由于堂食暫停,門店的收入幾乎為零,同時面臨著巨大的成本壓力。

其中,最大的一筆支出成本便是員工們的工資,按照員工出勤的時間算,兩個月的工資總計會在千萬左右。

此外,就是房租?!耙驗槲覀兊男碌暌呀?jīng)進駐了商場,所以目前的房租繳納是按80家店來算的, 倘若沒有政策減免,這兩個月的房租成本也會超過百萬?!?/p>

不過,在巨大的壓力之下,何勝并沒有亂了陣腳,他深知餐飲業(yè)的不易,同時也認為, 與其糾結(jié)于現(xiàn)狀,不如趁機練好基本功, “這困難不來都來了,怨天尤人也沒啥用,不如思考怎么優(yōu)化自己的產(chǎn)品,怎么把公司管理好”。

目前,何勝正在利用難得的時間梳理門店的產(chǎn)品、模式、經(jīng)營管理流程等。

“之前擴張的比較快,趁這次慢下來做點規(guī)劃或許也是件好事” ,他相信,抱持著一份積極的心態(tài),總會等到重新開業(yè)那天的。

在反思和困難中成長起來的餐飲人未來會更光明

2006年,比薩瑪尚諾在上海開出了在中國大陸的第一家餐廳,經(jīng)過16年的精耕細作,比薩瑪尚諾已經(jīng)在上海、北京、深圳、廣州、成都、杭州、蘇州、南京、武漢等中國的多個美食地標城市開出了60+餐廳。

在上海的這波疫情之前,瑪尚諾剛剛打完深圳的“戰(zhàn)疫”。CEO王東生告訴記者,這幾年的疫情讓他們積累了不少抗疫經(jīng)驗,每次遭遇疫情,他們都會想辦法積極解決。

“現(xiàn)在上海大部分地區(qū)都封控了,很多員工上不了班,那 我們想的辦法就是開源、節(jié)流,大家一起努力,等到情況好轉(zhuǎn)的那天?!?/p>

△瑪尚諾做社區(qū)團購,王東生供圖

談到開源,王東生對社區(qū)團購有不小的興趣?!艾F(xiàn)在上海很多餐飲都在做社區(qū)團購,我們現(xiàn)在也在學著做。我們之前是沒有這樣的嘗試的,我覺得是好事,也是一個不斷學習的過程。”

在他看來,瑪尚諾平時的經(jīng)營都是以線下為主,能借這次機會多開拓線上的渠道,也是一次不錯的嘗試。

目前來看,瑪尚諾的社區(qū)團購也取得了不錯的成效。在一個105人的團餐群里,不少人都在收到瑪尚諾的團購比薩后給出了正面的評價。

而最讓王東生感動的是,比薩瑪尚諾的員工們都愿意和公司共度難關(guān),全體員工都能夠體諒公司的難處,都愿意一起和公司共渡難關(guān),積極自救。

△瑪尚諾的員工在準備團購餐品,王東生供圖

和瑪尚諾一樣,知名湘菜連鎖餐企巡湘記也在努力開展社區(qū)團購,同時還提供了蔬菜生鮮的配送服務。

三月初疫情初爆發(fā)的時候,巡湘記便遇到了不小的困難。當時已經(jīng)有三分之一的門店暫停營業(yè),而到了下旬的時候,因為員工都被封控在宿舍,門店全面關(guān)閉。

創(chuàng)始人歐陽俊平告訴紅餐網(wǎng)記者,他當時最怕的就是員工的心態(tài)出現(xiàn)問題。“過完年回來不久就爆發(fā)疫情了,很多計劃都被打亂了,大家的士氣都受到了影響?!?/p>

但巡湘記沒有因此停下腳步。歐陽俊平表示,當時很多家庭都被封控在家,對于食材的需求很大,于是他們很快就聯(lián)系到了自己的第三方供應鏈,希望直接將各式的食材打包出售給封控區(qū)的家庭。

△歐陽俊平也參與了送餐,受訪者供圖

對于很多家庭來說,能購買到新鮮的食材是疫情下最幸運的事,因此這個舉動受到了不少家庭的歡迎。

此外,巡湘記還針對當下的特殊情況改善了菜單,加入了很多適合家庭居家食用的套餐,連同食材一并送出。

“當時外賣小哥也被封控在家,所以我們的員工也兼職送餐的服務,保證了服務的同時大家也都能多點收入,也算是疫情之下能做到的一點小事了?!?/p>

至今,歐陽俊平仍然相信, 在反思和困難中成長起來的餐飲人,未來會更光明。

結(jié)語

4月12日,上海市商務委副主任劉敏在發(fā)布會上稱,結(jié)合疫情防控和生活物資保障實際需要,超市賣場相關(guān)網(wǎng)點解封工作將分區(qū)分類穩(wěn)妥推進,把嚴格落實疫情防控措施的生活物資供應節(jié)點、網(wǎng)點解封出來。

其中,對防范區(qū),除商場、超市、藥店等基本生活必須物資供應場所外,其他非必要商業(yè)場所的運營活動暫不恢復。大型連鎖餐飲企業(yè)逐步恢復營業(yè),暫停堂食,實行線上訂餐、線下配送。

此外,目前上海也在加緊推動外賣等電商平臺騎手復工。

相信不久之后,上海餐飲業(yè)終將會迎來重煥新生的時刻。

餐飲是苦勤行,苦難從不會擊倒餐飲人。反之,正如歐陽俊平所說,在反思和困難中成長起來的餐飲人,未來會更光明。向所有餐飲人道一聲,加油,苦難過去,餐飲終將迎來春天!

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