爆款食材,撐起一個品類
食材,在一涮一煮間,最易俘獲食客味蕾,因而也最有機會晉升為火鍋的一個新細分品類。
食材具備什么屬性,才能脫穎而出成為一個單獨的品類呢?
答案很明確:有爆款基因!
以毛肚為例,本身它就是重慶火鍋的“老三樣之首”, 具有深遠的歷史傳承,而且消費者基礎廣泛,市場教育極為成熟,自身完全能撐起一個品類,再加上產品微創(chuàng)新,它的火爆水到渠成。
巴奴毛肚火鍋、如在蜀毛肚火鍋、九鼎軒毛肚火鍋等品牌的迅速崛起,便是很好的證明。
▲巴奴毛肚火鍋
除毛肚火鍋之外,越來越多的爆款食材被深層次挖掘,獨立門戶。
比如,以鴨血為代表的譚鴨血老火鍋,聚焦蝦滑的拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋,以鴨腸興起的拈江湖鴨腸火鍋等等,將食材打造成一個獨立的火鍋品類,繼而將品類品牌化,提高品牌的競爭壁壘。
就整個火鍋行業(yè)而言, 《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示,SKU增速呈上漲趨勢,由2019年的3.74%,上升到2021年的4.39%。
在SKU的更新迭代中, 將會有越來越多具有爆款基因的食材被挖掘,從而演化出更多單品類火鍋。
地方菜系,搖身一變成火鍋
為尋求差異化,“火鍋+”成為這幾年火鍋行業(yè)熱衷的做法。原本就有一定知名度和市場基礎的地方特色菜,成為餐企競相爭奪的籌碼。
以豬肚雞為例,它原本只是廣東的一道客家菜,后來被升級改造應用到火鍋領域。據(jù)企查查顯示, 目前豬肚雞火鍋相關門店數(shù)有5400多家,其2021年的市場規(guī)模約79億元。
▲豬肚雞火鍋
它從一道地方特色菜,到一個小眾品類,再到全國性的大品類,甚至即將跑出“粵式第一股”,發(fā)展勢頭強勁。
和豬肚雞有著類似基因的地方特色菜們,正在被餐企用各種各樣的方式融入火鍋中。
比如醉碼頭川菜火鍋,它是將魚香肉絲、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道經(jīng)典川菜和火鍋融合,讓消費者不用再糾結是吃川菜還是吃火鍋。
▲帶有川菜味的火鍋
相比單品類火鍋,海底撈、湊湊等大牌雖未有大動作,但是也紛紛將鍋底延伸到地方菜上,比如兩者都上線了酸菜白肉鍋,將鍋底與東北菜結合起來。
縱觀“火鍋+菜系”這條賽道,品牌選取的這道“菜”,均是有著較高的國民認知度,有著普適性,自身便是炙手可熱的。
除了目前市面上的椰子雞、酸菜魚、蝦火鍋、佛跳墻等等外,隨著“火鍋+”的不斷延伸,未來會有更多的火鍋餐企聚焦到地方菜上。
快餐正餐化,衍生火鍋新物種
隨著快餐正餐化進程的加速,火鍋新物種層出不窮。
比如 螺螄粉火鍋。眾所周知螺螄粉是廣西的一種特色小吃,它有自己獨立的品類屬性,在“臭味經(jīng)濟”的影響下,人們將它從小吃的品類拉進火鍋品類中, 螺螄粉火鍋開始施展拳腳。
2021年起步的柳盈盈螺螄粉火鍋,不到一年的時間,已發(fā)展出上10家店。螺螄粉火鍋傳承了火鍋萬物皆可涮的基因,吸引愛嗦粉一族的喜愛。
日前餐見君去探店,近200平的店面,16 張桌臺,不到6點店外已排起長隊。
▲柳盈盈螺螄粉火鍋
另外,麻辣燙作為簡化版的火鍋,這兩年也出現(xiàn)了新物種——盤盤麻辣燙,將麻辣燙這一品類與火鍋深度融合。像 老街秤盤、煮小簍、陳盤盤、辣盤盤等品牌發(fā)展勢頭都不錯。
從一個品類到另一個品類,跨度雖大,但就目前市場反應 來看,并沒有水土不服,反而效果還不錯。
▲盤盤麻辣燙
3個原因支撐單品類火鍋成主流
那么,為何越來越多品牌入局單品類火鍋?究其原因,大致有以下三點:
極致的性價比
不管是消費升級還是降級,消費者對性價比的追求始終未變,從上述所舉的案例中可以明顯看到,單品類火鍋幾乎都屬于 有料火鍋,主打性價比,非常契合當下消費需求。
小店經(jīng)濟影響
受當下經(jīng)濟環(huán)境影響,小店經(jīng)濟興起。相對于普通火鍋,單品類火鍋的標準化程度更高,比如豬肚雞火鍋、蝦火鍋等,易復制、成本低,因此 更受餐企青睞。
更具備差異化
在同質化背景下,單品類火鍋更具差異化,通常走特色路線。比如, 聚焦黃辣丁的小小河邊魚,采用“抹縫經(jīng)營”戰(zhàn)略,主打小魚,在魚火鍋市場形成獨特的競爭力。
▲聚焦黃辣丁的小小河邊魚
下一匹單品類火鍋黑馬會是誰?
有行內人士預測,未來5-10年,單品類火鍋將成主流。
毛肚火鍋火了、鴨血火鍋火了、豬肚雞火鍋火了、螺螄粉火鍋火了......下一個大火的會是誰?
餐見君預測,蝦滑火鍋將成下一風口!
一方面,蝦滑不僅在火鍋食材中的熱度與日俱增,而且打破火鍋局限,還被用作燒烤、烹飪食材,甚至衍生出像蝦圓圓手打蝦滑的單品店, 蝦滑的應用范圍越來越廣,普及度越來越高。
另一方面,根據(jù)市場經(jīng)濟規(guī)律,蝦滑市場需求量遞增,上游鮮蝦養(yǎng)殖、中游蝦滑加工廠產業(yè)鏈條的搭建也趨于成熟, 給了蝦滑火鍋持續(xù)向前的強有力支撐。
另外,蜀大俠火鍋等品牌也頻頻向蝦滑火鍋轉型,行業(yè)大牌的帶動或將引發(fā)一系列反應。
火鍋作為我國餐飲的第一大品類,它的低門檻和強復制性,吸引著越來越多的人加入,在5218億元的火鍋大盤上,42.6萬家火鍋餐企互競共生。
不管下一個風口在哪,請先保持在紅海中屹立不倒,才能有機會“飛上天”。
你認為誰會是下一個單品類火鍋之王?歡迎評論區(qū)討論。
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