西方人食用巧克力的歷史可追溯到數(shù)百年以前。
在中國(guó),巧克力從當(dāng)初市場(chǎng)上幾乎“一無(wú)所知”到成為超市貨架上的“常客”,不過(guò)數(shù)十年。短短幾十年的時(shí)間,巧克力帶來(lái)的甜蜜滋味就已經(jīng)征服了國(guó)人的味覺(jué),成為了風(fēng)靡全國(guó)的休閑食品和“舌尖上的零食”。
據(jù)統(tǒng)計(jì),2020年全球巧克力產(chǎn)品銷售規(guī)模高達(dá)1186.2億美元,其中,中國(guó)市場(chǎng)就貢獻(xiàn)了35.05億美元的消費(fèi)額,占全球巧克力消費(fèi)總量的2.87%。隨著巧克力的不斷“走紅”,國(guó)人對(duì)巧克力制品的需求也越來(lái)越大。
數(shù)據(jù)來(lái)源:智研咨詢圖:2010-2020年全球巧克力市場(chǎng)規(guī)模及中國(guó)市場(chǎng)份額統(tǒng)計(jì)
數(shù)據(jù)來(lái)源:智研咨詢圖:2016-2020年我國(guó)巧克力及制品需求量統(tǒng)計(jì)(單位:萬(wàn)噸)
作為巧克力的核心原材料之一,可可脂的生產(chǎn)原料來(lái)自于可可豆??煽啥故强煽蓸?shù)的果實(shí),受氣候條件限制,可可樹(shù)主要栽培于熱帶地區(qū),我國(guó)海南和云南南部有少部分地區(qū)栽培。由于可可樹(shù)的生長(zhǎng)受到氣候條件的嚴(yán)格限制,目前,天然可可豆的產(chǎn)量已滿足不了市場(chǎng)上龐大的巧克力生產(chǎn)需求。于是,市面上出現(xiàn)了可可脂的替代品,也就是人們俗稱的代可可脂(所有代可可脂中都含有氫化植物油),用于替代可可脂內(nèi)的部分脂肪成分。
代可可脂并非僅用于生產(chǎn)巧克力相關(guān)食品。相較于可可脂,代可可脂的使用能為生產(chǎn)者降低一筆不菲的成本支出。其次,天然可可脂的熔點(diǎn)較低,常溫下不易保存,而代可可脂的熔點(diǎn)通常比可可脂高一些,耐熱性好。因此,代可可脂被大量應(yīng)用于食品加工行業(yè)。
走進(jìn)熟悉又陌生的代可可脂
代可可脂簡(jiǎn)稱CBR(cocoa butter replacer),氫化植物油這個(gè)說(shuō)法似乎更為人們所熟知,其本質(zhì)是由植物油氫化而成的制品。氫化植物油在生活中較為常見(jiàn),它或許就“藏身”于我們?nèi)粘K秤玫哪逃偷案?、餅干和冰激凌等食物中。代可可脂引起人們“警惕”的原因?lái)自于美味中蘊(yùn)藏的“危險(xiǎn)”——代可可脂中含有的反式脂肪酸(Trans fatty acid)。
反式脂肪酸,是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和),食用過(guò)量會(huì)對(duì)心血管健康帶來(lái)危害。反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零(牛奶、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)1%~8%的反式脂肪酸),經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫、油炸的食品里也含有大量的反式脂肪酸,氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來(lái)源之一,且反式脂肪酸不易被人體消化和吸收。
1901年,德國(guó)科學(xué)家諾曼發(fā)現(xiàn)了將植物油氫化的方法,拉開(kāi)了氫化植物油制造固體脂肪的序幕,幾年后,氫化植物油的年產(chǎn)量達(dá)到了幾千噸并且開(kāi)始產(chǎn)業(yè)化。
上個(gè)世紀(jì)四十年代前后,氫化植物油產(chǎn)品受到國(guó)外熱捧,這是因?yàn)榭茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪含有膽固醇,對(duì)心血管健康或有害處,而植物油經(jīng)氫化后不含膽固醇,其價(jià)格低廉、能調(diào)整口味和軟硬度的特征也深受人們歡迎,彼時(shí),氫化植物油產(chǎn)品被稱為“綠色、健康的氫化油”。
氫化植物油走下“神壇”始于二十世紀(jì)九十年代。1990年,來(lái)自荷蘭的研究人員發(fā)現(xiàn)反式脂肪(指含反式脂肪酸的脂肪)能導(dǎo)致血脂升高。1994年,一項(xiàng)發(fā)布的研究正式給反式脂肪定性為“壞食品”,研究指出,每年約2萬(wàn)美國(guó)人因食用含有反式脂肪的食物而死于心臟病。
2003年,丹麥成為全球首個(gè)全面禁止反式脂肪的國(guó)家,自此,世界上各國(guó)也紛紛開(kāi)始揮動(dòng)“抵制”含反式脂肪食品的大旗。2006年,美國(guó)要求對(duì)加工食品中含有的反式脂肪含量進(jìn)行強(qiáng)制性標(biāo)示。2013年元旦開(kāi)始,中國(guó)的食品標(biāo)簽中也必須標(biāo)出反式脂肪的含量。
量的改變才會(huì)引起質(zhì)變,拋開(kāi)攝入量談反式脂肪酸的危害,并將其定性為“健康殺手”似乎不太客觀。2013年7月,我國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正式發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示,我國(guó)居民通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量只占膳食總能量的百分比為0.16%,遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。甚至是在北京、廣州這樣的發(fā)達(dá)城市,這個(gè)數(shù)字也僅為0.34%,距離世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值還有一定差距。因此,人們大可不必談代可可脂“色變”。
不過(guò),35斗還是想給讀者朋友們提個(gè)醒,美味雖好,可不要貪吃。
代可可脂食品用料及生產(chǎn)技術(shù)路徑
目前,市面上主要的代可可脂食品用料為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。
月桂酸型硬脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化,再?gòu)闹刑崛∑渲信c天然可可脂物理性能類似的部分,如硬化棕櫚仁油,該類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主,有約45%-52%的含量,且其不飽和脂肪含量低。
資料來(lái)源:據(jù)公開(kāi)資料整理表:月桂酸型硬脂作為代可可脂生產(chǎn)原料優(yōu)缺點(diǎn)一覽
第二類則是非月桂酸型硬脂。通過(guò)氫化或選擇性氫化該類代可可脂(如大豆油、棉籽、米糠油等)成硬脂,再用相關(guān)制劑結(jié)晶提取其近似于天然可可脂物理性能的部分,經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得。
非月桂酸型硬脂同樣讓人又愛(ài)又恨,盡管其擁有和天然可可脂部分相同點(diǎn),但由于非月桂酸型硬脂的化學(xué)組成和物理特性與天然可可脂相去甚遠(yuǎn),其在使用上或多或少地受到了部分限制。
資料來(lái)源:據(jù)公開(kāi)資料整理表:非月桂酸型硬脂作為代可可脂生產(chǎn)原料優(yōu)缺點(diǎn)一覽
說(shuō)完代可可脂的食品用料,接下來(lái),咱們來(lái)談?wù)勊纳a(chǎn)技術(shù)路徑。生產(chǎn)代可可脂常用的有兩種方法,第一種是油脂氫化分提法/分提-氫化法,第二種則是油脂酯交換-氫化法。
前者是將棕櫚油、大豆油、棉籽油及菜籽油等原料分別進(jìn)行氫化,然后混合;或是將順序調(diào)換,即先按一定比例混合后再進(jìn)行氫化。隨后,將氫化油進(jìn)行溶劑分提,即可得到產(chǎn)品。先對(duì)棕櫚仁油或椰子油進(jìn)行分提,再進(jìn)行氫化也可得到產(chǎn)品。后者則有嚴(yán)格的順序要求,首先需要混合棕櫚油,再進(jìn)行酯交換的步驟,隨后,經(jīng)過(guò)水洗去除催化劑、脫色、脫臭后等工序,將酯交換后生成的產(chǎn)品進(jìn)行氫化就得到了代可可脂產(chǎn)品。
代可可脂正在與“甜蜜”市場(chǎng)“解綁”?
自代可可脂被賦予“不健康”的屬性之后,巨頭食品生產(chǎn)商們就開(kāi)始紛紛力求在配料中去除反式脂肪等成分。近年來(lái),市面上還不斷有新的產(chǎn)品問(wèn)世,其定位是可可脂的替代品,它們的出現(xiàn)也對(duì)代可可脂的地位造成了“威脅”。
今年3月,研究期刊《Food Chemistry》表明,芒果籽油或能高度取代可可脂在巧克力中的地位。此前,部分制油企業(yè)也宣稱,公司產(chǎn)品能基本替代可可脂,制造出的巧克力基本與可可脂產(chǎn)品沒(méi)有差別,通過(guò)下面的表格,我們可以一睹其產(chǎn)品的“風(fēng)采”。
數(shù)據(jù)來(lái)源:據(jù)公開(kāi)資料整理表:目前市面上部分可可脂替代品
盡管上述可可脂代替品擁有口感、成分等方面的優(yōu)勢(shì),但目前市面上仍未出現(xiàn)大規(guī)模、批量化的產(chǎn)品。原因在于,目前,其生產(chǎn)成本以及技術(shù)上都仍存在一定問(wèn)題需要攻克,假以時(shí)日,或是解決當(dāng)前可可豆短缺以及代可可脂不健康問(wèn)題的可行之道。
代替可可脂的代可可脂既面臨廠商巨頭的“嫌棄”,又遭受了眾多替代物的“威脅”,其高熱量易導(dǎo)致肥胖的特性也在推離許多健康人士,這樣看來(lái),代可可脂似乎岌岌可危。
代可可脂市場(chǎng)不僅有新產(chǎn)品的出現(xiàn),其自身也在“進(jìn)化”。新的技術(shù)給代可可脂提供了新的方向,人們對(duì)代可可脂“退避三舍”的原因主要來(lái)自于其間含有的反式脂肪酸,如果能開(kāi)發(fā)一種抑制代可可脂生產(chǎn)過(guò)程中反式脂肪酸形成的技術(shù),人們是否就不會(huì)再對(duì)其避之不及呢?
現(xiàn)在,技術(shù)的進(jìn)步給人們帶來(lái)了福音,許多企業(yè)已經(jīng)可以生產(chǎn)出“零”反式脂肪的氫化產(chǎn)品了。我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》也規(guī)定,每100克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于或等于0.3克,即可標(biāo)注為“0”?!傲恪狈词街镜臍浠a(chǎn)品的出現(xiàn)似乎讓代可可脂從絕望中找到了一線生機(jī)。
未來(lái),代替可可脂的代可可脂是否會(huì)“變化”出讓消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的特性,或是被其它事物所替代?這個(gè)問(wèn)題,時(shí)間會(huì)告訴我們答案。
參考資料:
1.百度百科詞條
2.東方財(cái)富網(wǎng)
3.《奶茶里面的“奶”究竟是什么,你知道嗎?》
4.《中國(guó)巧克力及制品市場(chǎng)特點(diǎn)呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng),預(yù)計(jì)到2027年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)378億元》
5.《反式脂肪,一個(gè)“健康殺手”的前世今生》
6.《人造反式脂肪酸的前世今生》
7.《趨勢(shì)| 全球巧克力市場(chǎng)表現(xiàn)不均,有機(jī)巧克力或迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇》
8.《2019-2025年中國(guó)巧克力行業(yè)逆勢(shì)突圍戰(zhàn)略制定與實(shí)施研究報(bào)告》
9.《雀巢、卡夫亨氏、通用磨坊…為了清潔標(biāo)簽行動(dòng),食品巨頭們都在調(diào)整產(chǎn)品配方,結(jié)果如何呢?》
10.《可可脂又貴又稀少,植物油選擇再添新成員:芒果籽油》
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