西方人食用巧克力的歷史可追溯到數(shù)百年以前。

在中國(guó)，巧克力從當(dāng)初市場(chǎng)上幾乎“一無(wú)所知”到成為超市貨架上的“常客”，不過(guò)數(shù)十年。短短幾十年的時(shí)間，巧克力帶來(lái)的甜蜜滋味就已經(jīng)征服了國(guó)人的味覺(jué)，成為了風(fēng)靡全國(guó)的休閑食品和“舌尖上的零食”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年全球巧克力產(chǎn)品銷售規(guī)模高達(dá)1186.2億美元，其中，中國(guó)市場(chǎng)就貢獻(xiàn)了35.05億美元的消費(fèi)額，占全球巧克力消費(fèi)總量的2.87%。隨著巧克力的不斷“走紅”，國(guó)人對(duì)巧克力制品的需求也越來(lái)越大。

數(shù)據(jù)來(lái)源：智研咨詢圖：2010-2020年全球巧克力市場(chǎng)規(guī)模及中國(guó)市場(chǎng)份額統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：智研咨詢圖：2016-2020年我國(guó)巧克力及制品需求量統(tǒng)計(jì)（單位：萬(wàn)噸）

作為巧克力的核心原材料之一，可可脂的生產(chǎn)原料來(lái)自于可可豆?？煽啥故强煽蓸?shù)的果實(shí)，受氣候條件限制，可可樹(shù)主要栽培于熱帶地區(qū)，我國(guó)海南和云南南部有少部分地區(qū)栽培。由于可可樹(shù)的生長(zhǎng)受到氣候條件的嚴(yán)格限制，目前，天然可可豆的產(chǎn)量已滿足不了市場(chǎng)上龐大的巧克力生產(chǎn)需求。于是，市面上出現(xiàn)了可可脂的替代品，也就是人們俗稱的代可可脂（所有代可可脂中都含有氫化植物油），用于替代可可脂內(nèi)的部分脂肪成分。

代可可脂并非僅用于生產(chǎn)巧克力相關(guān)食品。相較于可可脂，代可可脂的使用能為生產(chǎn)者降低一筆不菲的成本支出。其次，天然可可脂的熔點(diǎn)較低，常溫下不易保存，而代可可脂的熔點(diǎn)通常比可可脂高一些，耐熱性好。因此，代可可脂被大量應(yīng)用于食品加工行業(yè)。

走進(jìn)熟悉又陌生的代可可脂

代可可脂簡(jiǎn)稱CBR（cocoa butter replacer），氫化植物油這個(gè)說(shuō)法似乎更為人們所熟知，其本質(zhì)是由植物油氫化而成的制品。氫化植物油在生活中較為常見(jiàn)，它或許就“藏身”于我們?nèi)粘Ｋ秤玫哪逃偷案?、餅干和冰激凌等食物中。代可可脂引起人們“警惕”的原因?lái)自于美味中蘊(yùn)藏的“危險(xiǎn)”——代可可脂中含有的反式脂肪酸（Trans fatty acid）。

反式脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和），食用過(guò)量會(huì)對(duì)心血管健康帶來(lái)危害。反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零（牛奶、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)1%~8%的反式脂肪酸），經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫、油炸的食品里也含有大量的反式脂肪酸，氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來(lái)源之一，且反式脂肪酸不易被人體消化和吸收。

1901年，德國(guó)科學(xué)家諾曼發(fā)現(xiàn)了將植物油氫化的方法，拉開(kāi)了氫化植物油制造固體脂肪的序幕，幾年后，氫化植物油的年產(chǎn)量達(dá)到了幾千噸并且開(kāi)始產(chǎn)業(yè)化。

上個(gè)世紀(jì)四十年代前后，氫化植物油產(chǎn)品受到國(guó)外熱捧，這是因?yàn)榭茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪含有膽固醇，對(duì)心血管健康或有害處，而植物油經(jīng)氫化后不含膽固醇，其價(jià)格低廉、能調(diào)整口味和軟硬度的特征也深受人們歡迎，彼時(shí)，氫化植物油產(chǎn)品被稱為“綠色、健康的氫化油”。

氫化植物油走下“神壇”始于二十世紀(jì)九十年代。1990年，來(lái)自荷蘭的研究人員發(fā)現(xiàn)反式脂肪（指含反式脂肪酸的脂肪）能導(dǎo)致血脂升高。1994年，一項(xiàng)發(fā)布的研究正式給反式脂肪定性為“壞食品”，研究指出，每年約2萬(wàn)美國(guó)人因食用含有反式脂肪的食物而死于心臟病。

2003年，丹麥成為全球首個(gè)全面禁止反式脂肪的國(guó)家，自此，世界上各國(guó)也紛紛開(kāi)始揮動(dòng)“抵制”含反式脂肪食品的大旗。2006年，美國(guó)要求對(duì)加工食品中含有的反式脂肪含量進(jìn)行強(qiáng)制性標(biāo)示。2013年元旦開(kāi)始，中國(guó)的食品標(biāo)簽中也必須標(biāo)出反式脂肪的含量。

量的改變才會(huì)引起質(zhì)變，拋開(kāi)攝入量談反式脂肪酸的危害，并將其定性為“健康殺手”似乎不太客觀。2013年7月，我國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正式發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，我國(guó)居民通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量只占膳食總能量的百分比為0.16%，遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。甚至是在北京、廣州這樣的發(fā)達(dá)城市，這個(gè)數(shù)字也僅為0.34%，距離世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值還有一定差距。因此，人們大可不必談代可可脂“色變”。

不過(guò)，35斗還是想給讀者朋友們提個(gè)醒，美味雖好，可不要貪吃。

代可可脂食品用料及生產(chǎn)技術(shù)路徑

目前，市面上主要的代可可脂食品用料為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

月桂酸型硬脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再?gòu)闹刑崛∑渲信c天然可可脂物理性能類似的部分，如硬化棕櫚仁油，該類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，有約45%-52%的含量，且其不飽和脂肪含量低。

資料來(lái)源：據(jù)公開(kāi)資料整理表：月桂酸型硬脂作為代可可脂生產(chǎn)原料優(yōu)缺點(diǎn)一覽

第二類則是非月桂酸型硬脂。通過(guò)氫化或選擇性氫化該類代可可脂（如大豆油、棉籽、米糠油等）成硬脂，再用相關(guān)制劑結(jié)晶提取其近似于天然可可脂物理性能的部分，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得。

非月桂酸型硬脂同樣讓人又愛(ài)又恨，盡管其擁有和天然可可脂部分相同點(diǎn)，但由于非月桂酸型硬脂的化學(xué)組成和物理特性與天然可可脂相去甚遠(yuǎn)，其在使用上或多或少地受到了部分限制。

資料來(lái)源：據(jù)公開(kāi)資料整理表：非月桂酸型硬脂作為代可可脂生產(chǎn)原料優(yōu)缺點(diǎn)一覽

說(shuō)完代可可脂的食品用料，接下來(lái)，咱們來(lái)談?wù)勊纳a(chǎn)技術(shù)路徑。生產(chǎn)代可可脂常用的有兩種方法，第一種是油脂氫化分提法/分提-氫化法，第二種則是油脂酯交換-氫化法。

前者是將棕櫚油、大豆油、棉籽油及菜籽油等原料分別進(jìn)行氫化，然后混合；或是將順序調(diào)換，即先按一定比例混合后再進(jìn)行氫化。隨后，將氫化油進(jìn)行溶劑分提，即可得到產(chǎn)品。先對(duì)棕櫚仁油或椰子油進(jìn)行分提，再進(jìn)行氫化也可得到產(chǎn)品。后者則有嚴(yán)格的順序要求，首先需要混合棕櫚油，再進(jìn)行酯交換的步驟，隨后，經(jīng)過(guò)水洗去除催化劑、脫色、脫臭后等工序，將酯交換后生成的產(chǎn)品進(jìn)行氫化就得到了代可可脂產(chǎn)品。

代可可脂正在與“甜蜜”市場(chǎng)“解綁”？

自代可可脂被賦予“不健康”的屬性之后，巨頭食品生產(chǎn)商們就開(kāi)始紛紛力求在配料中去除反式脂肪等成分。近年來(lái)，市面上還不斷有新的產(chǎn)品問(wèn)世，其定位是可可脂的替代品，它們的出現(xiàn)也對(duì)代可可脂的地位造成了“威脅”。

今年3月，研究期刊《Food Chemistry》表明，芒果籽油或能高度取代可可脂在巧克力中的地位。此前，部分制油企業(yè)也宣稱，公司產(chǎn)品能基本替代可可脂，制造出的巧克力基本與可可脂產(chǎn)品沒(méi)有差別，通過(guò)下面的表格，我們可以一睹其產(chǎn)品的“風(fēng)采”。

數(shù)據(jù)來(lái)源：據(jù)公開(kāi)資料整理表：目前市面上部分可可脂替代品

盡管上述可可脂代替品擁有口感、成分等方面的優(yōu)勢(shì)，但目前市面上仍未出現(xiàn)大規(guī)模、批量化的產(chǎn)品。原因在于，目前，其生產(chǎn)成本以及技術(shù)上都仍存在一定問(wèn)題需要攻克，假以時(shí)日，或是解決當(dāng)前可可豆短缺以及代可可脂不健康問(wèn)題的可行之道。

代替可可脂的代可可脂既面臨廠商巨頭的“嫌棄”，又遭受了眾多替代物的“威脅”，其高熱量易導(dǎo)致肥胖的特性也在推離許多健康人士，這樣看來(lái)，代可可脂似乎岌岌可危。

代可可脂市場(chǎng)不僅有新產(chǎn)品的出現(xiàn)，其自身也在“進(jìn)化”。新的技術(shù)給代可可脂提供了新的方向，人們對(duì)代可可脂“退避三舍”的原因主要來(lái)自于其間含有的反式脂肪酸，如果能開(kāi)發(fā)一種抑制代可可脂生產(chǎn)過(guò)程中反式脂肪酸形成的技術(shù)，人們是否就不會(huì)再對(duì)其避之不及呢？

現(xiàn)在，技術(shù)的進(jìn)步給人們帶來(lái)了福音，許多企業(yè)已經(jīng)可以生產(chǎn)出“零”反式脂肪的氫化產(chǎn)品了。我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》也規(guī)定，每100克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于或等于0.3克，即可標(biāo)注為“0”?！傲恪狈词街镜臍浠a(chǎn)品的出現(xiàn)似乎讓代可可脂從絕望中找到了一線生機(jī)。

未來(lái)，代替可可脂的代可可脂是否會(huì)“變化”出讓消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的特性，或是被其它事物所替代？這個(gè)問(wèn)題，時(shí)間會(huì)告訴我們答案。

參考資料：

1.百度百科詞條

2.東方財(cái)富網(wǎng)

3.《奶茶里面的“奶”究竟是什么，你知道嗎？》

4.《中國(guó)巧克力及制品市場(chǎng)特點(diǎn)呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2027年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)378億元》

5.《反式脂肪，一個(gè)“健康殺手”的前世今生》

6.《人造反式脂肪酸的前世今生》

7.《趨勢(shì)| 全球巧克力市場(chǎng)表現(xiàn)不均，有機(jī)巧克力或迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇》

8.《2019-2025年中國(guó)巧克力行業(yè)逆勢(shì)突圍戰(zhàn)略制定與實(shí)施研究報(bào)告》

9.《雀巢、卡夫亨氏、通用磨坊…為了清潔標(biāo)簽行動(dòng)，食品巨頭們都在調(diào)整產(chǎn)品配方，結(jié)果如何呢？》

10.《可可脂又貴又稀少，植物油選擇再添新成員：芒果籽油》

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