自新冠疫情爆發(fā)以來，受到疫情反復、防疫政策變化及出行限制等影響，旅游、餐飲、酒店等行業(yè)消費場景造成嚴重沖擊。

但在已成疫情常態(tài)化的今天，餐飲行業(yè)資本化熱潮的再度開啟，賽道持續(xù)火熱。2022年以來，就有多家中國本土餐飲連鎖企業(yè)向港股賽道發(fā)起沖擊，七欣天、鄉(xiāng)村基、和府撈面、楊國福麻辣燙等先后提交招股書。

資本市場隨著資本的注入也帶動一批新的餐飲品牌崛起。據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年，專注毛肚的火鍋品牌巴奴已完成兩輪超億元的戰(zhàn)略融資；2022年，始于上海的吉祥云吞也獲得近億元A輪投資。

那么餐飲賽道還“香”嗎？

2021年餐飲連鎖：幾家歡喜幾家愁

回看2021年，在疫情后的這場行業(yè)大考中，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出冰火兩重天的局面。一方面受疫情影響，部分餐飲企業(yè)無法維持正常營業(yè)，遭遇連續(xù)關?；蜣D(zhuǎn)讓；另一方面部分企業(yè)把握市場復蘇機遇，打造自身獨特品牌，展現(xiàn)出蓬勃的生命力。而這個情況在剛剛過去的港股業(yè)績期內(nèi)也能探知一二。

在港股上市的餐飲企業(yè)中，有17家已披露2021年的年度業(yè)績。從總營收來看，除了龍輝國際控股（01007）外，剩余的16家企業(yè)均實現(xiàn)不同程度的營收增長，其中海倫司（09869）、九毛九（09922）及海底撈（06862）增速領先。

從歸母凈利來看，有6家企業(yè)實現(xiàn)盈利增長，其中九毛九（01181）的歸母凈利更是實現(xiàn)翻倍，2021年九毛九的歸母凈利同比大增174%至3.4億元（人民幣，下同）。

公司年報顯示，九毛九凈利的高速增長主要受益于以下兩點，一是太二餐廳網(wǎng)絡的持續(xù)擴張。截至2021年底，九毛九經(jīng)營太二餐廳共350間，較去年同期增加118間。其中，2021上半年新開53間，2021下半年新開65間，開店速度符合指引。除了太二外，九毛九旗下其他餐飲品牌開店速度均較謹慎。另一方面，公司2021年的餐廳營業(yè)天數(shù)較2020年增加，九毛九坦言公司的經(jīng)營已從疫情中恢復。

據(jù)智通財經(jīng)APP了解，公司在2020年的疫情中果斷收縮九毛九西北菜經(jīng)營（關閉非廣東地區(qū)門店），集中精力發(fā)展太二品牌，并保持理性開店節(jié)奏，展現(xiàn)出卓越的戰(zhàn)略調(diào)整能力，有效降低了疫情對公司經(jīng)營的負面沖擊。

而幾家歡喜幾家愁，連鎖火鍋企業(yè)呷哺呷哺（00520）卻收獲了自其2014年登陸港交所主板以來的首次虧損。2021年呷哺呷哺的全年虧損額達2.93億元，這主要是由于公司全年關閉229間呷哺呷哺餐廳，同時因為部分餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑而導致的計提減值虧損。

呷哺呷哺在2021年進行了深度調(diào)整，一方面，調(diào)整組織架構(gòu)、任命新高管，并改進為扁平化、集中式的管理模式，提高組織運營效率；另一方面，調(diào)整員工薪酬激勵機制，推行利潤分享機制，提高餐廳經(jīng)理薪酬與銷售業(yè)績掛鉤的比例，引導餐廳經(jīng)理重視門店利潤水平。此外，暫緩了呷哺呷哺餐廳的擴張計劃，剝離了大部分虧損門店，以提升單店經(jīng)營效率和服務品質(zhì)，為實現(xiàn)輕裝上陣。

從二級市場來看，2021年港股餐飲板塊大幅回調(diào)，全年跌幅高達64.31%。而在今年3月這個傳統(tǒng)業(yè)績期，該板塊更是跟隨恒指創(chuàng)下歷史新低，月內(nèi)跌幅更是達到14.95%。從個股來看，呷哺呷哺跌幅超19%，而九毛九雖受到業(yè)績向好提振，月內(nèi)仍錄得3.67%的跌幅。

在經(jīng)歷了2021年的大幅下調(diào)后，港股餐飲板塊的估值水平已調(diào)整到較低位置，不過今年三月中旬以來，行業(yè)估值有所修復。據(jù)WInd數(shù)據(jù)顯示截至4月8日，港股連鎖快餐店指數(shù)的PE（TTM）為48.49倍，略高于中位數(shù)的41.56倍。

餐飲行業(yè)不斷恢復

其實2021年線下餐飲相比2020年已有較大恢復，長時間大面積的暫停營業(yè)在2021年并沒有發(fā)生。2021年，中國餐飲服務消費零售總額達46895億元，同比增長18.6%，已恢復至2019年水平。

不過智通財經(jīng)APP注意到，由于市場對疫情恢復速度預期過于樂觀，同時餐飲行業(yè)壁壘低，容易吸引新創(chuàng)業(yè)者加入，在這種情況下涌入一大批抄底玩家，各大連鎖餐飲品牌也順勢擴張。然而2021年疫情仍持續(xù)反復，線下銷售仍然疲軟，這使得很多新開的餐廳迅速倒閉，直接導致2021年餐飲行業(yè)進入與出清速度創(chuàng)十年新高。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年中國注冊餐企316.7萬家，吊注銷餐企88.5萬家。

在疫情沖擊下，餐飲行業(yè)所遇到的困難主要表現(xiàn)在以下幾個方面，一是在疫情影響下經(jīng)營受限，不可避免的剛性成本下導致盈利能力下滑；二是在定價層面，過去一味強調(diào)消費升級和品質(zhì)消費，價格偏高，而疫情帶來的消費能力下滑反噬新消費需求；三是銷售渠道較為單一，數(shù)字化水平不夠理想；與此同時，供應鏈不夠不完善，這導致上游成本壓力加大，店效進一步下滑。

對此，多家企業(yè)調(diào)整了其銷售策略以面對困境。在定價方面，近日喜茶宣布完成了自今年1月以來進行的全面產(chǎn)品調(diào)價，今年內(nèi)不再推出29元以上的飲品類新品，并且承諾現(xiàn)有產(chǎn)品在今年內(nèi)絕不漲價。

在數(shù)字化方面，據(jù)艾瑞調(diào)研發(fā)現(xiàn)，頭部餐飲品牌在收銀、會員系統(tǒng)等貼近消費者的前臺環(huán)節(jié)餐飲門店的數(shù)字化率已有明顯提升，相信隨著各環(huán)節(jié)滲透率的不斷提高，下一個階段全環(huán)節(jié)數(shù)字化閉環(huán)將會是各餐飲品牌數(shù)字化進程的新發(fā)展方向。

我國餐飲連鎖行業(yè)仍有極大發(fā)展空間

眾所周知，疫情對餐飲企業(yè)是一場巨大的考驗，企業(yè)經(jīng)歷巨大的經(jīng)營壓力和業(yè)績虧損，餐飲上市企業(yè)股價面臨著估值和業(yè)績的雙殺。隨著疫情過去，各餐飲企業(yè)的“至暗時刻”也逐步遠去，若以更長維度來看我國餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展，我們相信餐飲市場未來可期。

西部證券認為，中國品牌餐飲消費升級的趨勢才剛剛開始。隨著頭部企業(yè)加快開店以及中小企業(yè)的離場，整個行業(yè)集中度在疫情期間有所提升。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2013-2019年我國百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的比例在5.6%-7.5%間浮動，而2020年此比例提升至7.8%，表明行業(yè)集中度出現(xiàn)了提升。

而與抗風險能力較弱的小企業(yè)不同，連鎖化的大型餐飲企業(yè)通過自身較為強大的資金能力以及較為優(yōu)異的成本管控能力，在逆境之中反而積極尋求進一步擴大自身的市場份額。據(jù)《2021中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高，中國餐飲市場連鎖化率已由2018年的12.8%提高至2020年的15%，預計疫情之后，龍頭企業(yè)的優(yōu)勢將顯現(xiàn)，并帶動這一數(shù)字進一步提高。

此外，中國餐飲市場空間廣闊，一方面是在于中國外出就餐的比例相較于美國等發(fā)達市場仍有廣闊提升空前，我國人均外出就餐支出不及美國市場的兩成，而在餐飲連鎖化方面，我國餐飲連鎖率僅為10%左右，而美國連鎖化率高達50%，相差甚遠，可見行業(yè)需求仍有極大提升空間。

據(jù)智通財經(jīng)APP了解，我國餐飲連鎖化方向正在從一二線市場往三四線市場持續(xù)滲透，隨著三四線城鎮(zhèn)化、居民消費力和品牌消費意愿的持續(xù)提升，預計這將為我國連鎖餐飲企業(yè)打開更為廣闊的連鎖化空間。且三四線市場因為租金、人工費用相對于一二線市場更具備優(yōu)勢，從門店盈利水平來看，三四線城市門店盈利水平更高，這也將提升各企業(yè)的盈利空間。

整體看來，雖然我國疫情仍反反復復，但是相信國內(nèi)經(jīng)濟的逐步復蘇，我國餐飲行業(yè)正的陣痛期正逐步遠去。而與其他行業(yè)相比，餐飲行業(yè)門檻低、可復制性高，餐飲賽道的競爭非常激烈，食品安全的隱患比較大，供應鏈的打造相對會比較復雜，品牌效應和規(guī)模效應并不是一蹴而就的。在疫情期間大型餐飲連鎖企業(yè)逆勢開店，行業(yè)連鎖化率與集中度或?qū)⒓铀偬嵘?，頭部企業(yè)的發(fā)展也將更為順暢。我們相信隨著疫情的緩解，餐飲行業(yè)的估值也將逐步修復，整體行業(yè)景氣度有望提升。

關鍵詞： 餐飲行業(yè)